Cucine roventi nei ristoranti: proposto un primo fondo nazionale da 20 milioni

Entrando nel merito della proposta, Restworld punta a partire da una sperimentazione capace di sostenere circa mille cucine professionali (in Italia operano circa 324mila imprese della ristorazione, fino a 162mila delle quali, secondo le stime dell’agenzia, potrebbero avere cucine con criticità legate al caldo nei mesi estivi), con un contributo fino a 20.250 euro per locale, calcolato su un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro. Le risorse servirebbero per potenziare gli impianti elettrici, installare sistemi di climatizzazione e trattamento dell'aria, adeguare cappe e sistemi di ricambio, sostituire le attrezzature più energivore e, dove possibile, passare all'induzione.

A spingere la piattaforma verso questa richiesta sono state anche le centinaia di segnalazioni ricevute dall'inizio di agosto: nelle fotografie inviate da cuochi e ristoratori, i termometri hanno toccato 51,4°C nella zona del pass, mentre altre testimonianze riferiscono picchi ancora superiori. «Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un'emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l'anno successivo» ha spiegato Luca Lotterio, founder di Restworld.

Il fondo, però, ricordiamo, non sostituirebbe le regole già esistenti: si andrebbe infatti ad aggiungere a una normativa che impone già al datore di lavoro di tutelare i dipendenti dal rischio legato al microclima, offrendo alle imprese uno strumento economico per sostenere gli interventi necessari. Come aveva spiegato a Italia a Tavola Alessandro Klun, esperto di diritto della ristorazione, il decreto legislativo 81/2008 prevede infatti condizioni adeguate di temperatura, aerazione e ricambio dell'aria, ma non fissa una soglia universale oltre la quale una cucina debba chiudere automaticamente.

«Il superamento di una determinata temperatura non è, da solo, il criterio decisivo. Conta la valutazione complessiva del rischio». Vanno quindi considerati anche il calore prodotto da forni, fornelli e friggitrici, l'umidità, l'intensità dell'attività fisica e la durata dell'esposizione. Se il pericolo è concreto, lo stress termico deve entrare nel Documento di valutazione dei rischi e il datore deve intervenire con sistemi adeguati di ventilazione e aspirazione, manutenzione degli impianti, pause, turni sostenibili e disponibilità d'acqua, fino alla modifica o alla sospensione temporanea dell'attività nelle situazioni più critiche.

È proprio sul costo di questi adeguamenti che Restworld vuole intervenire. Perché mettere in sicurezza una cucina professionale non significa semplicemente montare un condizionatore. In alcuni locali sono stati spesi circa 3mila euro per sistemi di climatizzazione senza riuscire, comunque, a scendere sotto i 34-36°C; un impianto efficace di immissione e trattamento dell'aria può richiedere 12-20mila euro e, in altri casi, bisogna intervenire prima ancora sulla potenza elettrica disponibile. In una delle situazioni raccolte da Restworld, una cucina completamente elettrica ha richiesto circa 25mila euro di impianto e altri 4mila di allaccio, prima ancora di affrontare direttamente il problema della temperatura. «Dire semplicemente “mettete l'aria condizionata” significa non conoscere come funziona una cucina professionale» ha aggiunto Lotterio.

Ma gli impianti, da soli, non risolvono tutto. Proprio dopo la morte di Barsi, la Fic (Federazione italiana cuochi) aveva richiamato l'attenzione anche sugli altri fattori che, sommati alle temperature estreme, possono rendere particolarmente pesante il lavoro in cucina. «Nel 2026, con tecnologie e attrezzature capaci di limitare il calore prodotto da forni, fornelli e friggitrici, non è accettabile che lavorare nella cucina di un ristorante possa mettere a rischio la vita - aveva sottolineato a Iat Giuseppe Ferraro, responsabile del Dipartimento Lavoro della Federcuochi.

Il punto, però, aveva rimarcato Ferraro, non riguarda soltanto i gradi segnati dal termometro: fatica fisica, pressione, ore trascorse in piedi, ritmi serrati e giornate che possono iniziare con le preparazioni del mattino e terminare dopo l'ultimo servizio finiscono per sommarsi al caldo. «Nelle ore del servizio si concentra un carico di stress molto elevato. Se a questo aggiungiamo il calore, alla fine il fisico può crollare». Rendere il lavoro più sicuro significa quindi migliorare gli ambienti, ma anche intervenire sull'organizzazione e sui carichi ai quali vengono sottoposte le brigate.

Detto ciò, nelle ultime settimane il caldo ha poi mostrato anche un'altra faccia: quella economica. Se dentro le cucine mette sotto pressione chi lavora, fuori sta modificando le abitudini dei clienti e comprimendo i margini dei locali. Secondo un'indagine su circa 600 imprese dell'ospitalità di Padova e provincia, oltre l'80% ha registrato diminuzioni del fatturato intorno al 20% durante la recente ondata di calore. «Un calo del 20% cancella il margine», aveva spiegato Federica Luni, presidente di Appe Padova, che, sempre a Italia a Tavola, aveva poi raccontato gli effetti concreti sulle diverse fasce della giornata: «Per quello che riguarda i bar, le fasce centrali si sono perse completamente, con turisti e cittadini rimasti a casa» e, soprattutto in Veneto, «si è bypassata la fase dell'aperitivo lungo», facendo perdere ai locali oltre un'ora di consumi. Anche la cena si è spostata: «Non più la prima fascia delle sette e mezza, ma si comincia ad andare molto più tardi, otto e mezza o nove».

E persino le preferenze sui tavoli si sono ribaltate: «Non si chiede più il posto in terrazza, ma all'interno con l'aria condizionata». Insomma, il risultato è che, proprio quando i ristoratori sono chiamati a spendere di più per proteggere lavoratori e clienti, il caldo può ridurre gli incassi e far crescere ulteriormente i costi di gestione. «L'aria condizionata quest'anno non si spegne mai, va 24 ore su 24. E questo è un costo» aveva aggiunto Luni. Ed è dentro questo cortocircuito che si colloca la proposta di Restworld: un fondo pubblico che non cancellerebbe le responsabilità già previste dalla legge, ma aiuterebbe le imprese ad affrontare investimenti che possono raggiungere decine di migliaia di euro. Perché l'emergenza caldo nella ristorazione non riguarda ormai soltanto i gradi raggiunti davanti ai fornelli: tocca insieme la sicurezza delle persone, l'organizzazione del lavoro e la sostenibilità economica dei locali.