Il crudo diventerà una “tradizione” della cucina italiana?

Rimane da capire se basti la diffusione a fare di una pratica una tradizione e, soprattutto, quale identità possa esprimere un piatto ormai proposto con modalità quasi identiche da un ristorante all’altro. Ferraro non solleva quindi una semplice disputa gastronomica: ci costringe a interrogarci su ciò che scegliamo di tramandare e sul modo in cui il presente, con il tempo, riscrive il passato.

La chiave per affrontare la questione ce l’ha offerta il professor Alberto Grandi, che in un’intervista ci aveva invitato a non confondere la tradizione con la storia. Molta della cucina che oggi riteniamo secolare, secondo lui, ha in realtà 60 o al massimo 70 anni. Il boom economico, la crescita del benessere e l’industria alimentare hanno modificato radicalmente i consumi; soltanto in seguito il turismo e il marketing hanno selezionato alcuni elementi di quel passato recente, li hanno legati a un territorio e trasformati in segni identitari.

«Abbiamo raccontato che i nostri nonni mangiavano benissimo e che siamo sempre stati maestri di cucina». Prima si afferma una pratica, dunque; poi la si riveste di memoria, fino a farla apparire molto più antica di quanto sia. Il crudo sembra avviato lungo la medesima traiettoria. Naturalmente, l’Italia non lo ha scoperto negli ultimi anni. In alcune culture marinare pugliesi esistono consuetudini antiche legate a polpi, cozze, patelle e altri prodotti del mare; anche la carne cruda appartiene a pochissime realtà (si pensi, ad esempio, al carpaccio, creato da Giuseppe Cipriani all’Harry’s Bar di Venezia nel 1950, che è ormai percepito come un classico). Sono però esperienze circoscritte, nate, appunto, all’interno di territori precisi, non le prove di un linguaggio storicamente condiviso dall’intera penisola.

La cucina italiana si è formata soprattutto attraverso il fuoco e la trasformazione. Brodi, fondi, arrosti, ragù, umidi, fritture, conserve e paste ripiene non costituiscono soltanto un repertorio di ricette, ma il sapere necessario per rendere commestibili gli ingredienti, prolungarne la durata ed estrarre sapore anche dalle materie più povere. Il crudo che oggi compare quasi obbligatoriamente nelle carte non è, quindi, la prosecuzione lineare della cucina dei pescatori o dei primi ristoranti affacciati sul mare, dove dominavano brodetti, zuppe, fritture e pesci arrostiti. È piuttosto il prodotto di una stagione recente, internazionale e facilmente trasferibile da un luogo all’altro.

A favorirne l’affermazione, probabilmente, è stata soprattutto la fortuna della cucina giapponese. Sushi e sashimi, rimasti a lungo confinati a pochi locali delle grandi città, hanno raggiunto un pubblico assai più vasto dalla seconda metà degli anni Duemila, quando gli all you can eat hanno abbassato i prezzi e trasformato il pesce crudo in un consumo ordinario. Superata la diffidenza iniziale, tartare, carpacci, ceviche e marinature sono così usciti dai ristoranti asiatici e dall’alta cucina per entrare nei bistrot, nelle trattorie contemporanee, nei locali di carne e persino nelle pizzerie. Nel giro di pochi anni, l’eccezione è diventata quasi un obbligo.

Il successo, del resto, si comprende facilmente. Se la materia prima è valida e viene trattata correttamente, un crudo può essere fresco, leggero e piacevole. Incontra consumatori meno inclini ad affrontare piatti ricchi, si adatta a estati sempre più lunghe e possiede una resa visiva perfettamente accordata al linguaggio dei social. Nessuno, dunque, ne mette in discussione la bontà. Il problema comincia quando la sua proliferazione cancella le differenze e trasforma una proposta gastronomica in una formula. È quanto ci ha raccontato Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio (parte del Buon Ricordo): «Prima mangiavi dei crudi buonissimi, ma c’erano pochissimi ristoranti che li facevano. Adesso li trovi dappertutto, addirittura nelle pizzerie». Alla crescita dell’offerta non è corrisposta necessariamente una maggiore ricerca. Carne e pesce arrivano spesso già puliti, abbattuti e porzionati attraverso circuiti di fornitura simili; cambiano la ceramica, il condimento e la disposizione degli elementi, ma il piatto tende a conservare ovunque la stessa grammatica.

Proprio questa facilità di riproduzione conduce alla ragione meno celebrata, e forse più decisiva, del boom: il crudo è comodo. Esige rigore sanitario, conoscenza della materia prima e una conservazione impeccabile, ma riduce i tempi di lavorazione e semplifica il servizio. Quando il prodotto arriva già trattato, il lavoro della cucina può limitarsi al condimento e all’impiattamento, con un vantaggio evidente per un comparto che da anni fatica a trovare personale qualificato. In questa versione standardizzata, il crudo assume così un carattere quasi anti-chef. Non perché un grande cuoco non possa esprimere pensiero e tecnica senza ricorrere al fuoco, ma perché consente di rinunciare al gesto che storicamente definisce quel mestiere: cucinare. Lo chef e consulente Filippo La Mantia, interpellato da IaT, lo ha chiamato «un grande alibi», prima di aggiungere: «Il cuoco è uno che cucina, il crudo non è cucina». Un fondo, un ragù o un umido richiedono tempo, memoria, sensibilità e governo delle temperature; soprattutto, espongono immediatamente chi li prepara al giudizio. Una tartare già porzionata riduce quelle variabili, rende il risultato prevedibile e permette anche a una brigata meno esperta di replicarlo.

Tutto questo non autorizza, però, a rinchiudere la tradizione in una teca. Massimo Uliassi, tre stelle Michelin, ci ha ricordato che «la tradizione e l’innovazione sono la stessa cosa», perché ogni sapere trasmesso cambia insieme agli strumenti, agli ingredienti e alle esigenze della società. Il pomodoro e la patata arrivarono dall’America, eppure oggi sarebbe impossibile immaginare senza di loro una parte consistente della cucina italiana. Anche il crudo può quindi essere assimilato, rielaborato e infine riconosciuto come nostro. Ma il fatto che una pratica si affermi non dimostra, da solo, che rappresenti un’evoluzione: può imporsi anche perché semplifica il lavoro, incontra il gusto dominante o si vende meglio.

È qui che la riflessione di Carlo Cambi offre un’altra chiave di lettura. Richiamando Il crudo e il cotto di Claude Lévi-Strauss, il critico enogastronomico ci ha ricordato che la trasformazione degli alimenti accompagna il passaggio della nutrizione alla cultura. Salare, fermentare, affumicare e cuocere non sono state soltanto conquiste tecniche, ma i gesti attorno ai quali l’uomo ha costruito la cucina. «La cucina è un dato culturale prima di tutto»: se viene meno la manipolazione degli ingredienti, il piatto rischia di ridursi alla sua funzione nutritiva, estetica o commerciale. È a partire da questa lettura che emerge un paradosso più ampio: oggi il crudo viene presentato come una frontiera della contemporaneità, sebbene preceda storicamente la scoperta del fuoco. Possono essere innovativi la selezione della materia, il taglio, la maturazione, la marinatura e la costruzione degli abbinamenti; non lo è, di per sé, la rinuncia a trasformare. Quando quella scelta nasce dalla ricerca, produce un linguaggio. Se deriva soltanto dalla comodità, somiglia piuttosto a un’involuzione rivestita di modernità.

Resta infine la questione decisiva: a chi appartiene il crudo quando diventa uguale ovunque? Carbonara, cacio e pepe e lasagne hanno conosciuto codificazioni relativamente recenti e sono ormai riproposte fino alla saturazione; conservano però una grammatica culinaria e un rapporto, per quanto talvolta semplificato, con luoghi e comunità. Se lo stesso tonno o lo stesso filetto di manzo, acquistati attraverso i medesimi canali, tagliati nello stesso modo e accompagnati da condimenti pressoché identici, possono essere serviti a Milano, Bari, Parigi o Tokyo, quale territorio stanno raccontando?

Insomma, il crudo potrà diventare una tradizione italiana, come ipotizza amaramente Ferraro, perché le tradizioni non sono fossili: nascono, si diffondono e cambiano. Prima che il processo si compia, però, dovremmo decidere che cosa desideriamo tramandare insieme a quel piatto. Tartare e carpacci possono essere buoni (sì), eleganti (sì) e persino memorabili, ma non dovrebbero diventare l’alibi con il quale la ristorazione rinuncia a cuocere, trasformare e custodire i saperi sui quali si è costruita la nostra cucina. Altrimenti il crudo entrerà davvero nella tradizione italiana, ma porterà con sé un paradosso amaro: diventerà il simbolo di una cucina che, poco alla volta, ha smesso di cucinare.