Caffè sempre più caro, ma non basta per tenere in piedi i bar

Secondo Cristina Scocchia, amministratore delegato di illycaffè, intervenuta al Meeting di Rimini, «rispetto al 2021 il prezzo medio della tazzina al bar è aumentato del 24%; nello stesso periodo il costo del caffè Arabica è cresciuto dell'80%, da 170 centesimi di dollaro per libbra nel 2021 a 305 nei primi mesi 2026». L'aumento della tazzina è dunque significativo, ma resta molto più contenuto rispetto a quello registrato dalla materia prima. E questo mette in crisi il modello-bar secondo il vicepresidente vicario di Fipe (la Federazione italiana dei pubblici esercizi) Aldo Cursano che pone quella dei 2 euro come soglia minima perché il sistema possa reggere. Ma al tempo stesso mette i produttori di fronte a scelte difficili. Anche chi, come Julius Meinl non scende a compromessi sulla qualità, come spiega la head of marketing Italia Elena Arpegaro, si è trovato di fronte ad una riduzione dei margini che ha necessariamente portato ad una revisione della propria strategia di vendita.

Per capire cosa sta succedendo bisogna partire dal caffè verde. «L'instabilità geopolitica e il cambiamento climatico rendono i prezzi di produzione - e prima di tutto il prezzo del caffè verde - molto instabili», Arpegaro. Una situazione che, secondo Arpegaro, rappresenta una discontinuità rispetto al passato: «Il caffè nei vent'anni precedenti non era stato toccato da cambiamenti del prezzo del caffè verde così importanti e ripetuti nel tempo». Il problema non riguarda soltanto il livello raggiunto dalle quotazioni, ma la loro volatilità. «Purtroppo è un trend che continua e non ci sono segnali che possa modificarsi in futuro», sottolinea Arpegaro, indicando nel cambiamento climatico e nei conflitti due fattori che rendono più difficile reperire la materia prima mantenendo gli stessi costi e gli stessi standard qualitativi.

Anche le quotazioni più recenti non hanno cancellato questa pressione. Scocchia ha spiegato che «negli ultimi mesi le quotazioni del caffè verde hanno registrato un parziale ridimensionamento rispetto ai picchi eccezionali dello scorso anno», ma sono «rimaste molto alte». Nel 2025 la media si è attestata a 368 centesimi di dollaro per libbra, mentre oggi il valore indicato è di circa 330 centesimi. «La riduzione è contenuta», ha sottolineato l'ad di illycaffè. E certamente la situazione in Colombia, dove il terremoto ha paralizzato l'export di caffè, non aiuta.

Il costo del chicco è però soltanto il primo anello. Il caffè deve essere acquistato, trasportato, lavorato, tostato e distribuito. E anche lungo questo percorso le imprese si sono trovate a fare i conti con una struttura dei costi più pesante. «Cerchiamo di essere sempre più efficienti e di migliorare i nostri processi interni con l'innovazione tecnologica, ma anche proprio con la modifica dei processi per cercare di calmierare le fluttuazioni elevatissime del mercato», spiega Arpegaro. Ma l'efficienza ha un limite: «Purtroppo però i costi, anche dell'energia elettrica, sono quelli che sono ed è necessario a volte ritoccare i listini». Per la torrefazione il problema è anche quello della marginalità. «I margini si sono ridotti notevolmente», osserva Arpegaro, che guarda a un periodo più lungo rispetto all'ultimo anno: «Se nel periodo pre-Covid, dieci anni fa, il contesto economico era di un certo tipo, oggi - cioè da tre anni a questa parte - è profondamente cambiato».

Per molte aziende la risposta è nella ricerca di volumi. «Guadagnare di più a livello di singolo chilo non è possibile; l'unico modo per crescere è espandersi in termini di volume, avendo una marginalità più bassa ma una quantità di volumi venduti maggiore», spiega. Una dinamica che, secondo Arpegaro, interessa un settore in difficoltà: «Gli ultimi dati che abbiamo del mondo Horeca si riferiscono al 2025 e raccontano di un numero molto elevato di torrefazioni che hanno chiuso o che sono in procedure legali di concordato».

È però arrivati al bar che il conto cambia davvero. «Valutare il valore di un espresso unicamente in base al costo della materia prima è un errore concettuale», ribadisce Cursano. Il motivo è nella struttura stessa della somministrazione. «Attorno alla somministrazione di una tazzina di caffè gravano oltre trenta distinte voci di costo: dai canoni d'affitto all'IMU, dalla climatizzazione ai consumi elettrici dei macchinari, fino al costo del personale, alle tasse sui rifiuti e sulle insegne, alle commissioni per i pagamenti elettronici, agli oneri di cassa, ai servizi di consulenza e alle spese di manutenzione e sanificazione».

È questo il passaggio che spesso manca quando si confronta il prezzo di una confezione di caffè con quello di un espresso al bar. Il cliente paga il prodotto, ma l'impresa deve sostenere anche tutto ciò che permette di trasformare quella materia prima in una consumazione. «A fronte di costi certi per i servizi essenziali in strutture pubbliche o stazioni, il bar offre un insieme integrato di prestazioni che comprende l'accoglienza, la fruizione degli spazi, il servizio al banco e la disponibilità dei locali», osserva Cursano. E proprio questo servizio, secondo Fipe, deve trovare una remunerazione adeguata. Insomma, per il vicepresidente Fipe il prezzo della tazzina dovrebbe arrivare almeno a 2 euro per garantire la sostenibilità dell'attività. Dietro un espresso - spiega - ci sono infatti oltre 30 voci di costo, dal personale agli affitti, dall'energia alla logistica. Il paradosso è che il cliente paga un caffè più caro, mentre per il bar i margini restano sotto pressione e il modello della caffetteria entra in crisi.

Il tema diventa ancora più evidente guardando al modello economico del bar. «La criticità principale dei bar risiede nella ridotta spesa media per cliente - stimata dal Centro Studi Fipe tra i 4,20 e i 4,50 euro - a fronte di un orario di apertura continuativo di oltre dodici ore», spiega Cursano. È una combinazione che rende fragile la redditività. Il bar deve sostenere costi fissi e personale per molte ore, ma una parte importante delle consumazioni ha un valore unitario contenuto. «Rispetto alla ristorazione tradizionale, che concentra l'attività e i ricavi in specifiche fasce orarie, la gestione della caffetteria presenta una redditività notevolmente più complessa», aggiunge. Per questo, secondo Cursano, «i prezzi attualmente applicati non consentono la continuità aziendale». Il ragionamento è prima di tutto contabile: «Quando le uscite superano le entrate, la sostenibilità viene meno. L'unica soluzione risiede nel riadeguamento dei prezzi ai valori di mercato».

Il problema, quindi, non riguarda soltanto l'aumento della tazzina. Riguarda ciò che accade quando l'espresso, mantenuto a un prezzo troppo basso rispetto alla struttura dei costi, non riesce più a contribuire alla sostenibilità dell'attività. «La caffetteria tradizionale che non ha diversificato la propria offerta non è più sostenibile dal punto di vista economico», sostiene Cursano. «Il solo volume di vendite di caffè e prodotti da forno non genera le risorse necessarie per coprire i canoni di locazione, gli arredi, i consumi energetici e il costo del personale». La conseguenza è una trasformazione dell'offerta.

«A causa dell'insostenibilità economica, i bar tendono a convertire la propria attività trasformandosi in ristoranti, locali serali, attività di solo asporto o esercizi incentrati unicamente sul comparto food». Non è quindi soltanto il prezzo del caffè a cambiare: può cambiare il bar che lo vende. I numeri in questo senso sono impietosi: dalla fase post-pandemica si registrano mediamente tra le 7.000 e le 8.000 cessazioni all'anno, come ricorda lo stesso dirigente Fipe e il rischio è quello di una desertificazione, soprattutto nelle perifierie e nei piccoli centri.

La ricerca di efficienza può riguardare anche la produzione interna. Cursano porta l'esempio della pasticceria e della panificazione: «Per contenere la spesa, molte strutture stanno dismettendo i laboratori interni e le relative maestranze notturne, rifornendosi da centri di produzione centralizzati». La scelta permette di ottenere economie di scala, ma comporta un'altra conseguenza: «Da un lato l'esternalizzazione consente economie di scala, dall'altro comporta la progressiva perdita dell'identità artigianale e della varietà organolettica legate alla produzione locale».

È lo stesso equilibrio che il mondo Horeca deve affrontare con il caffè: quanto dei costi può essere assorbito dall'impresa e quanto deve essere trasferito al prezzo senza compromettere la domanda? Per Julius Meinl, Arpegaro ribadisce che la qualità non è la variabile su cui intervenire. «Dal nostro punto di vista la qualità è il primo pilastro strategico», spiega. «Sappiamo che il mercato in questo momento è in grande difficoltà», ma la risposta dell'azienda resta concentrata sull'efficienza dei processi e sulla sostenibilità della filiera.

In questo scenario, l'equazione della sostenibilità si scontra con una realtà ineludibile: la contrazione dei consumi e la perdita del potere d'acquisto delle famiglie. Per il cliente, anche l'aumento di pochi centesimi su un gesto quotidiano come l'espresso viene percepito come un rosicchiamento del proprio budget, innescando una naturale resistenza psicologica. Si crea così un equilibrio estremamente fragile: da un lato, il barista non può continuare ad assorbire i rincari senza rischiare il fallimento; dall'altro, scaricare integralmente i costi a monte sul listino rischia di allontanare la clientela o di ridurne la frequenza di visita. In questo stretto margine di manovra si gioca la vera sfida dell'Horeca: alzare i prezzi per coprire i costi senza spezzare l'elastico della domanda, in un momento in cui i consumatori sono sempre più attenti a tagliare ogni spesa ritenuta superfluo.

Il prezzo della tazzina, dunque, è l'ultimo anello di una catena nella quale la pressione è aumentata a più livelli. Il caffè verde costa di più ed è più volatile, le torrefazioni devono difendere margini sempre più stretti, mentre il bar deve sostenere una struttura di costi molto più ampia rispetto al valore della sola materia prima. «Il prezzo rappresenta la leva fondamentale per garantire la sostenibilità economica, la corretta remunerazione del lavoro e il rispetto degli impegni con i fornitori», afferma Cursano. Ma dietro quella leva c'è anche una scelta di modello. «È indispensabile avviare una riflessione sistemica sul modello di consumo che si intende preservare», aggiunge il vicepresidente Fipe. Perché «la progressiva scomparsa delle professionalità artigianali e la proliferazione di format industriali rischiano di omologare l'offerta».

Il punto, per l'Horeca, non è quindi soltanto stabilire quanto debba costare un espresso. È capire quale prezzo permetta ancora di sostenere il lavoro, il servizio e la struttura di un bar senza costringerlo a cambiare identità. E se il caffè fuori casa continua a essere un'abitudine forte - Scocchia cita 2 miliardi di accessi ai bar nei primi cinque mesi del 2026, con visite stabili sul 2025 - la sfida è fare in modo che quel rito continui a essere economicamente sostenibile anche per chi ogni giorno lo rende possibile.