Due spritz al ristorante? Il vero problema è che i clienti non mangiano più come prima

Per fare il punto, Italia a Tavola ha sentito Aldo Cursano, vicepresidente vicario della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), per leggere il fenomeno dal lato dei consumi, e Alessandro Klun, esperto di diritto della ristorazione, per capire che cosa distingua oggi le diverse attività sul piano normativo. Il punto di partenza è proprio questo: la legge continua a distinguere organizzazione e caratteristiche del servizio, ma il comportamento del cliente segue sempre meno le vecchie scansioni.

Dal punto di vista giuridico, bar e ristorante rientrano entrambi nella categoria degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande. La differenza riguarda soprattutto l’attività concretamente svolta: il primo è orientato prevalentemente alle bevande e alle consumazioni semplici, il secondo alla preparazione e alla somministrazione dei pasti. La disciplina varia anche in base alle normative regionali, ma il principio resta lo stesso: non è ciò che il cliente ordina a trasformare un locale nell’una o nell’altra cosa. «Non esiste una soglia normativa del tipo “due drink uguale bar, un piatto uguale ristorante”» ci ha spiegato Klun.

Conta ciò che viene effettivamente offerto al pubblico e come è organizzata l’attività. L’esercente può quindi stabilire una spesa minima, riservare alcuni tavoli alla cena, differenziare il servizio in base agli orari o non accettare determinate modalità di consumo, purché tutto sia comunicato prima dell’ordine. «Il confine è tra libertà organizzativa dell’esercente e trasparenza nei confronti del consumatore» ha aggiunto Klun. Il nodo, però, emerge quando queste regole incontrano abitudini che sono diventate più elastiche: il caffè non basta più a definire un bar, così come il pasto completo non esaurisce più il campo d’azione di un ristorante.

Nei centri urbani, soprattutto nelle metropoli, e nelle località turistiche, l’offerta si è allargata. Molti bar hanno superato la colazione e il pranzo veloce con piatti, aperitivi e proposte gastronomiche più strutturate; allo stesso tempo, sempre più ristoranti hanno fatto spazio a cocktail, aperitivi e formule leggere. Non perché le due attività siano diventate equivalenti, ma perché cercano di intercettare gli stessi momenti di consumo, che non coincidono più necessariamente con il pranzo o con la cena.

Alla base c’è soprattutto il modo diverso in cui si mangia fuori casa. Gli orari si dilatano, le occasioni si frammentano e, nelle località turistiche, alle abitudini italiane si sommano consuetudini internazionali che seguono scansioni diverse. Si può cercare qualcosa da mangiare nel pomeriggio, fermarsi per un drink accompagnato da qualche piatto, cenare con una sola portata oppure condividere diverse preparazioni al tavolo.

Aldo Cursano ha riassunto il passaggio con una frase netta: «Sta cambiando lo stile di consumo». E il cambiamento si vede soprattutto nella composizione dell’ordine. «Scordiamoci ormai ordini con il vecchio antipasto ordinato da una singola persona, il primo, il secondo, il dessert, frutta e caffè». I piatti vengono condivisi più facilmente, la cena può concentrarsi su una sola portata e il drink compare con maggiore frequenza anche in occasioni un tempo associate soprattutto al vino.

Il punto, quindi, non è soltanto che le insegne ampliano la propria offerta. È che il consumatore costruisce il pasto con maggiore libertà, sceglie quantità, tempi e abbinamenti senza seguire necessariamente la sequenza tradizionale. Per intercettarlo, i locali stanno allargando il perimetro della proposta e finiscono inevitabilmente per sovrapporsi su una parte del mercato.

È qui che la distinzione tra bar e ristorante assume un significato diverso. Le categorie continuano a descrivere strutture e servizi differenti, ma incidono meno di prima sulla scelta del cliente e sulla concorrenza tra i locali. Un bar che rafforza la cucina entra in una fascia di mercato che in passato avrebbe lasciato più facilmente alla ristorazione; un ristorante che sviluppa il bere miscelato o formule più snelle prova invece a intercettare consumi che avrebbero potuto fermarsi altrove.

Per Cursano, la conseguenza è semplice: «Ciò che lasci si perde». Se una parte della domanda cerca un aperitivo più strutturato, una cena ridotta a una sola portata o un drink accompagnato da qualcosa da mangiare, rinunciare a intercettarla significa lasciare spazio a qualcun altro. La competizione si gioca quindi sempre meno sull’etichetta dell’esercizio e sempre più sulla capacità di rispondere a esigenze diverse nel corso della giornata.

Questo non significa che ogni ristorante debba trasformarsi in un bar, né che debba rinunciare al proprio modello per inseguire qualsiasi richiesta. Al contrario: quanto più i confini del mercato diventano fluidi, tanto più è importante sapere quale locale si vuole essere. Ma difendere la propria identità non significa necessariamente difendere le vecchie modalità di consumo. Si possono stabilire minimi di spesa, differenziare l'offerta nelle diverse fasce orarie, destinare alcuni tavoli all'aperitivo o mantenere esclusivamente il servizio di ristorazione: ciò che conta è che la scelta sia chiara al cliente e sostenibile per l'impresa.

Per questo il caso dell'Oca Bianca pone alla ristorazione una domanda forse più interessante di quella da cui è partita la polemica. Non tanto se sia legittimo entrare in un ristorante e ordinare due spritz e un antipasto, ma quanto un ristorante possa permettersi di non intercettare nuovi modi di consumare senza lasciare quel fatturato ad altri. Perché, nel momento in cui continuiamo a discutere dove finisca il bar e dove cominci il ristorante, il cliente quella distinzione sembra aver già cominciato a superarla.