Mancia obbligata del 10% nel conto? Bufera all'Hotel Hermitage di Forte dei Marmi

Nel video postato sui social, Roncarà ha precisato anzitutto di non voler mettere in discussione l’esperienza trascorsa nel locale: «Siamo stati benissimo, il servizio, il locale e il cibo erano ottimi. Non è una questione di soldi - ha raccontato. Quello che mi ha dato fastidio è la poca chiarezza». Il problema, dunque, non è stato l’importo in sé, né la possibilità di premiare il personale, bensì il modo in cui quella somma è entrata nel conto senza che, secondo la sua versione, le venisse chiesto esplicitamente se volesse lasciarla. Dopo aver controllato lo scontrino, l’influencer ha telefonato al ristorante per chiedere spiegazioni: «Mi hanno risposto che si tratta di una mancia che adesso viene inserita nel conto e che, quando ti presentano lo scontrino e tu lo accetti senza contestarlo, quella vale come presa visione e quindi come accettazione della mancia».

Una ricostruzione che non l’ha convinta: «Una mancia, proprio perché è volontaria, dovrebbe essere chiesta e non data per accettata automaticamente». A rendere meno chiaro il conto, secondo Roncarà, è stata anche l’assenza di un riferimento immediatamente riconoscibile al coperto. «La mia domanda è: quei sei-sette euro a testa corrispondono al coperto? Non riesco a capirlo. Se c’è scritto “contributo volontario”, mi deve essere chiesto. Non può essere inserito in sordina nel conto». Da qui il consiglio rivolto agli utenti al termine del video: «Penso che, come clienti, abbiamo il diritto di sapere esattamente cosa stiamo pagando. Per questo il consiglio che mi sento di darvi è semplice: controllate sempre il conto prima di pagare».

A chiarirne i termini giuridici è stato Alessandro Klun, esperto di diritto della ristorazione, intervistato da Italia a Tavola: «La vicenda coinvolge principalmente la disciplina civilistica e consumeristica relativa alla trasparenza delle condizioni economiche del servizio. Ai sensi degli artt. 1175 e 1375 del Codice civile, le parti devono comportarsi secondo correttezza e buona fede anche nella fase di esecuzione del contratto. Il Codice del consumo impone inoltre che il consumatore riceva informazioni chiare, comprensibili e non ingannevoli sul prezzo complessivo del servizio (artt. 20, 21, 22 e 49)».

La valutazione, dunque, passa da tre aspetti che Klun ha indicato nel dettaglio: «Trasparenza dell’informazione: il cliente deve essere messo in condizione di conoscere tutte le voci del conto prima di pagare, secondo il Codice del consumo. Natura volontaria della mancia: se un importo è qualificato come “contributo volontario”, assume rilievo che il cliente possa effettivamente decidere se mantenerlo, modificarlo o eliminarlo. Accettazione del pagamento: se il contributo compare nel preconto ed è modificabile, rileva in concreto se il cliente sia stato adeguatamente informato prima dell’emissione dello scontrino fiscale e del pagamento».

Da qui la conclusione dell’avvocato: «Dal punto di vista giuridico, il nodo centrale non è tanto se sia lecito prevedere un contributo volontario, quanto se il consumatore abbia ricevuto un’informazione chiara, completa e tempestiva che gli consentisse una scelta libera e consapevole. L’accertamento di questo aspetto dipende dalle circostanze concrete del caso». Ed è proprio sulla comunicazione al tavolo che si è concentrata la difesa dell’Hotel Hermitage. Se Roncarà ha sostenuto di non essersi accorta della maggiorazione prima del pagamento, la struttura ha fornito una versione differente e ha assicurato che il contributo era stato illustrato dal personale.

Il direttore dell’hotel, Paolo Marroni, avrebbe infatti assicurato che la procedura adottata dal ristorante prevede una spiegazione da parte del personale prima del pagamento. «Normalmente il cameriere presenta il pre-conto, verifica che sia tutto corretto e spiega la presenza del contributo volontario, assicurandosi che il cliente abbia compreso e sia d’accordo. È una prassi consolidata». Nel caso denunciato da Roncarà, Marroni ha riferito di avere svolto una verifica interna e ha sostenuto che anche quel tavolo fosse stato avvertito, pur ammettendo la possibilità di un problema nella comunicazione: «Ho verificato internamente - avrebbe detto a La Stampa - e la persona addetta mi riferisce di aver informato il tavolo. Evidentemente qualcosa è venuto a mancare da parte nostra oppure si è verificato un malinteso». Il direttore ha quindi precisato che la somma non viene inserita direttamente nello scontrino fiscale, ma, appunto, nel pre-conto sottoposto al cliente, affinché possa controllarla prima di pagare.

«È completamente volontario e modificabile. Viene inserito nel pre-conto, non direttamente nello scontrino fiscale, proprio perché il cliente possa controllarlo. Può essere eliminato, ridotto oppure aumentato». Quanto alle ragioni della scelta, Marroni ha spiegato che il sistema è stato introdotto circa 18 mesi fa per gestire le mance elettroniche e distribuirle attraverso la busta paga: «Abbiamo iniziato a utilizzare questo sistema per normare la mancia elettronica e poterla redistribuire a tutto il personale e non ci sono mai stati fraintendimenti. È una soluzione positiva perché viene inserita in busta paga e ripartita equamente tra sala e cucina, evitando che le mance vengano gestite solo da chi le riceve direttamente». A incidere è stata anche la composizione della clientela di Forte dei Marmi, frequentata da molti ospiti internazionali: «Qui abbiamo molti ospiti stranieri, spesso abituati a lasciare la mancia e, in alcuni casi, desiderosi anche di aumentarla. Proprio per questo riteniamo importante spiegare sempre il funzionamento del contributo e lasciare al cliente la possibilità di modificarlo liberamente».

Al di là del caso dell’Hotel Hermitage, però, come funzionano le mance in Italia? Nel nostro Paese, ricordiamo, queste restano una gratificazione facoltativa, che il cliente può lasciare in contanti oppure attraverso un pagamento elettronico, senza alcuna percentuale obbligatoria da aggiungere al prezzo della consumazione. La disciplina introdotta con la Legge di Bilancio 2023 e ampliata successivamente riguarda infatti il trattamento fiscale delle somme ricevute dal personale, ma non impone né regola l’inserimento automatico della mancia nel pre-conto. Oggi le mance destinate ai dipendenti delle strutture ricettive e degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande possono beneficiare di un’imposta sostitutiva del 5%, al posto dell’Irpef e delle relative addizionali.

L’agevolazione è riconosciuta ai lavoratori con redditi da lavoro dipendente non superiori a 75mila euro e si applica entro il limite del 30% del reddito percepito nell’anno per le prestazioni svolte nel settore. Le somme possono essere raccolte anche tramite Pos e, se gestite dall’azienda, distribuite in busta paga secondo i criteri adottati dal locale. Il sistema impiegato dall’Hotel Hermitage si colloca in questo quadro fiscale, perché permette di tracciare la mancia e ripartirla anche fra chi lavora in cucina. Resta però distinta la questione sollevata dal caso: la normativa stabilisce come devono essere tassate le somme lasciate dai clienti, ma non trasforma la mancia in una voce dovuta. La differenza passa quindi dalla trasparenza del pre-conto e dalla possibilità di scegliere prima del pagamento.

Detto ciò, negli ultimi anni, come anticipato in apertura, si è parlato molto di mance e del ruolo che potrebbero assumere nella ristorazione italiana. Tra le proposte che hanno fatto più rumore c’è stata indubbiamente quella avanzata nel settembre 2025 dal restaurant manager Piero Pompili, favorevole a renderle obbligatorie anche nel nostro Paese, sul modello di quanto avviene all’estero. Il riferimento più immediato sono gli Stati Uniti, dove la mancia non è imposta dalla legge, ma rappresenta una prassi consolidata e sostanzialmente imprescindibile, oltre che una parte rilevante del reddito del personale.

Su questa ipotesi Fipe aveva invitato alla cautela. Il presidente Lino Stoppani, intervistato da Italia a Tavola lo scorso 8 settembre, aveva avvertito che «questa operazione si traduce in una maggiorazione del costo del servizio» e che «la stragrande maggioranza dei frequentatori di pubblici esercizi ne uscirebbe penalizzata». La Federazione aveva riconosciuto il problema dei salari bassi, riconducendolo però alla produttività e alla scarsa marginalità delle imprese. «Siamo d’accordo che i salari debbano aumentare, ma non può essere il cliente a farsene carico, perché non sarebbe la soluzione “perfetta”, semmai un palliativo» aveva concluso Stoppani.

Insomma, il caso dell’Hotel Hermitage è l’ultimo in ordine temporale ad aver riacceso il confronto sulle mance nei ristoranti, ma di certo non sarà l’ultimo effettivo. Un tema destinato a tornare, soprattutto con la diffusione dei pagamenti elettronici e di sistemi che consentono ai locali di inserire, raccogliere e distribuire le gratifiche destinate al personale.