Quanto sono davvero bio ristoranti e hotel? In Alto Adige lo stabiliscono tre livelli

È rivolto a ristoranti e strutture ricettive e prevede tre livelli: bronzo, argento e oro. Il primo riguarda chi acquista tra il 30 e il 60% di alimenti e bevande biologici, l’argento chi si colloca tra il 60 e il 90%, l’oro chi arriva tra il 90 e il 100%. Dietro il progetto c’è Bioland Alto Adige, associazione nata nel 1991 per iniziativa di dieci frutticoltori altoatesini e legata al movimento Bioland fondato in Germania nel 1971. Essendo un ente privato, applica propri standard alle aziende aderenti. Fertilità del suolo, biodiversità, benessere animale e produzione a circuito chiuso sono alcuni dei principi alla base del modello.

Bio Fair porta questi criteri nell’ospitalità. Per alcune produzioni viene richiesto che siano sia biologiche sia altoatesine: tra quelle indicate dal disciplinare ci sono mele e succo di mela, latte fresco, burro, yogurt, mozzarella e vino. Per prodotti che arrivano necessariamente da più lontano, come caffè, cacao, tè, banane e alcuni zuccheri, il requisito è invece biologico e Fairtrade. «Ci siamo chiesti quali prodotti abbiamo tutto l’anno nella nostra regione» ha spiegato Verdorfer.

Secondo il direttore, lo stesso criterio potrebbe funzionare anche altrove, individuando in ogni territorio le produzioni sulle quali poter contare con regolarità. Il progetto è attivo da circa tre anni e conta, secondo quanto riferito durante l’incontro, circa 25 realtà tra hotellerie e ristorazione. Chi aderisce riceve supporto nella fase di transizione, con indicazioni operative, accesso a una rete di fornitori regionali e piani costruiti sulle esigenze della singola attività.

Per gli hotel il tema si vede soprattutto a colazione. Latte, yogurt, burro, mele e succo di mela possono entrare ogni giorno nell’offerta: non come presenze occasionali, ma come parte della proposta della struttura. Il rispetto dei requisiti viene verificato una volta all’anno da un organismo indipendente. Superato il check-up, la struttura ottiene il sigillo di Partner Bio Fair Südtirol. Verdorfer ha fatto un esempio concreto: un ristorante può acquistare per un periodo un ingrediente biologico e continuare a indicarlo in carta anche dopo aver smesso di utilizzarlo. Nel sistema Bio Fair questo non è ammesso. «Da noi non si può fare», ha spiegato.

Per le attività resta poi il problema dei prezzi e della reperibilità delle materie prime. Lavorare stabilmente con il bio richiede programmazione e una rete di approvvigionamento capace di sostenere il menu o la proposta alberghiera durante l’anno. Il collegamento tra agricoltura e turismo è uno degli obiettivi dichiarati di Bio Fair Südtirol. Una domanda più costante da parte delle strutture ricettive può offrire ai produttori locali uno sbocco commerciale; dall’altra parte, alberghi e ristoranti possono integrare nella propria offerta materie prime provenienti dalla regione.

Resta la comunicazione al cliente. Parole come biologico, locale e sostenibile compaiono spesso nei menu e nelle offerte alberghiere, ma da sole non spiegano quanto peso abbiano davvero nell’attività. Le tre fasce di Bio Fair servono proprio a renderlo leggibile: dal 30% fino alla quasi totalità di alimenti e bevande bio. Il punto, quindi, non è inserire qualche prodotto certificato in carta o a colazione. È far corrispondere ciò che viene raccontato all’ospite con ciò che viene realmente servito.