Sui Nebrodi due chef raccontano il Mediterraneo attraverso un menu “verticale”

Le emozioni cominciano dal luogo più simbolico: la tavola. È anche qui, infatti, che ci si innamora di questo piccolo Borgo tra i più belli d’Italia, come recitano le targhe lungo le vie che si inerpicano verso il cielo. La tavola è quella di Demenna - Luogo di ristoro, degli chef patron Rushan Xhafaj e Martina Dodeci. Demenna, come l’antico nome del paese medievale, dove sorgono ventidue chiese, coi tetti simili a preghiere già esaudite, dove l’amore per le tradizioni e le radici profonde si tramanda tra le famiglie residenti, ma sconvolge anche i cuori di chi arriva a visitarlo. Rushan, per chi gli stringe la mano e fa la sua conoscenza, diventa subito Gianni. È di origini albanesi, di Durazzo, ed è cresciuto tra il verde del Piemonte, ad Arona, sulle sponde del Lago Maggiore. Martina, invece, è figlia di questa terra; da giovanissima ha fatto scelte diverse dalla cucina, che l’hanno condotta fino in Sud America e le hanno fatto scoprire il valore del cibo, tanto da rappresentare oggi una delle espressioni più interessanti della cucina mediterranea.

Hanno viaggiato tanto, fatto scoperte culturali e identitarie e lavorato in alcune delle più prestigiose cucine del mondo, anche stellate, tra Europa e Asia (solo per citare due esempi: al Geranium di Copenaghen, nel 2022 segnalato come migliore ristorante al mondo; o ancora, a Il Palato Italiano a Bolzano, dove entrambi sono approdati dopo la scuola Alma). Hanno avuto la pazienza e la cura necessarie per riempire sempre più i loro zaini di conoscenza, cultura, identità locali e sorrisi di persone incontrate nelle loro esistenze. Sono ancora giovani, ma già pieni di saggezza, una saggezza che ritroviamo nei loro piatti. Notizie recenti dei giorni scorsi ci avevano segnalato questa presenza eccellente del territorio, grazie anche alla vittoria della Chef Martina al contest “Spine di Gusto”, organizzato dal magazine Cronache di Gusto alla Festa del Ficodindia di San Cono, nel Calatino. Il suo piatto, con l’ingrediente principale simbolo della Sicilia, è riuscito a conquistare i palati di una giuria critica e prestigiosa, che ha contato tra gli altri lo chef stellato siciliano Ciccio Sultano e il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini. “Giri sul fico d’India”, questo il titolo di una ricetta che ha esaltato il frutto insieme a bieta, ricotta di pecora e grano saraceno, toccando i livelli essenziali di armonia, equilibrio e consistenza, in un gioco di dolcezza, acidità e sapidità. Un piatto che abbiamo avuto l’opportunità di degustare, nonostante non sia in menu.

Il viaggio emozionale che Demenna propone ai propri ospiti inizia così sfogliando il menu e la poetica carta dei vini, curata dal sommelier Angelo Napoli e impaginata con la tela della nonna di Martina, che aveva preparato il corredo alla nipote. È una delle tradizioni del paese, questa tela preziosa, come preziosa è la presenza del nonno della Chef, 82 anni, ottimo scalatore di queste montagne, dove ogni giorno raccoglie verdure, erbe aromatiche, frutti, in piena simbiosi col paesaggio. L’occhio dei clienti più attenti cade in particolare su una proposta che ha tutta l’aria di rappresentare quel viaggio intenso, lo stesso che abbiamo compiuto noi.

È il menu verticale, che consente di scandagliare (nel vero senso della parola) la Sicilia, e questa parte di Isola, dalle profondità del mare fino alle vette dei Nebrodi. Una proposta culinaria che unisce le prelibatezze marine alla flora e fauna delle alture sopra la costa messinese, interpretate con una cultura profonda che appartiene solo a chi ha viaggiato veramente, come Martina e Rushan, e a chi addirittura su altre coste ci è nato, come Rushan stesso. Ecco, allora, che si riescono a percepire e ad apprezzare sapori, profumi, consistenze siciliane anche attraverso le tradizioni turche, greche, albanesi… insomma, balcaniche. E si comprende anche come le influenze asiatiche riescano a condizionare le ricette dei due chef, come la spasmodica ricerca del continuo abbinamento sublime, non solo tra cibo e vino, ma anche tra cibo e birra, e tra cibo e altro cibo… fino a ottenere un concerto di sapori unico, che rende realmente Demenna - Luogo di ristoro.

La soglia del gusto raffinato e concreto si oltrepassa già con la prima portata, un signature condito da ironia e originalità. Un gioco per aprire col sorriso. È nato da una battuta di un cliente, poi diventato assiduo frequentatore, che disse: «Si sa… in questi ristoranti ogni tanto si vende aria fritta». E aria fritta sia, allora! Ecco direttamente lo chef Gianni servirci Tre sfere croccanti completamente vuote, ripiene… di aria. L’ipotetica distanza, allora, che possono creare locali così, eleganti e al tempo stesso informali, viene meno e ci si mette a proprio agio, agevolati anche dal sommelier, che propone per cominciare il siciliano Mareneve 2023, dal sorso fresco ed emozionante a inizio pranzo. Un vino che ci fa compagnia anche con una Piccola tartelletta dalla doppia consistenza di cavolfiore, dalla parte interna più coriacea e caramellata in padella, fino a renderla crema, mentre la parte esterna è lasciata cruda. Un amuse bouche stuzzicante.

L’escursione vera e propria comincia, invece, dalle profondità del mare, a meno 250 metri slm, con il Pesce costiero marinato (nella foto di anteprima): l’alalunga è un pesce carnoso, servito crudo e marinato, assieme a barbabietola e crema di patata americana, con una base di salsa acidula che richiama il gazpacho e quinoa soffiata. Si sale un po’, allora, in cerca di più luce, anche se il gusto lo si riconosce già tra le profondità del Mediterraneo. Adesso siamo a meno 100 metri slm, col Pesce illirico: dell’Illiria, nella denominazione romana, faceva parte l’attuale Albania. Qui, racconta Gianni, si ha un approccio diverso coi latticini. Per noi italiani è con la ricotta, la panna, il burro; invece, nei Balcani il primo approccio è con lo yogurt, che rappresenta comunque qualcosa di casareccio. La ricotta e il suo siero (usato ad esempio nei Paesi nordici, come la Danimarca), allora, accompagnano entrambi benissimo uno sgombro marinato e flambato, abbinato a un vino macerato, il Moscato di Noto di Cantina Marilina, che ha esaltato il piatto. A rinnovare l’agilità dei nostri palati per poter proseguire il viaggio sensoriale è giunto, poi, il Rinfresco marino, a zero metri slm, gradevole sorbetto di salicornia e basilico.

Il palato è pronto, dunque, e si risvegliano i sensi con la nuova portata, Foglie verdi, che annunciano l’approdo sulla terra, a 150 metri slm: un’elegante e concreta terrina di bieta, mono-ingrediente, con salsa di foglie di bieta, olio di foglie di bieta e bieta fritta sopra. Birra artigianale e pane di grani antichi in abbinamento annunciano il territorio su cui è avvenuto l’approdo! Cereali e verdure collinari, il piatto che rappresenta i 300 metri slm raggiunti, è un concerto di sapori sulle alture dei Nebrodi, oltre che un quadro di pittura contemporanea. Interpretare in questo modo il Mediterraneo significa dargli nuove identità contemplandolo dalle sue stesse altezze e rappresentando l’unione dei suoi popoli. Una visione che ingloba Sicilia, Turchia, Libano, Nord Africa, Grecia. Le conchiglie in doppia consistenza, morbide e croccanti fritte soffiate, danno l’idea dell’abbraccio mediterraneo, assieme a olive, zafferano, uvetta. Un piatto straordinario, accompagnato nobilmente dal Pinot nero in purezza Marsannay, Domaine Bart, 120 mila bottiglie prodotte, 18 mesi di legno e 6 mesi di affinamento in bottiglia.

Il viaggio emozionale si avvia alla sua conclusione, ma qualità di materie prime e manualità degli chef continuano a impennarsi. Non ci si sente ancora sazi di emozioni, né di prelibatezze e, toccati i 600 metri slm, c’è ancora posto per rendere onore alla portata forse più intrigante del menu: Stato brado o semibrado, altro piatto straordinario. Qui il maialino (tecnicamente è più corretto “suino nero”) dei Nebrodi, utilizzato ancora molto piccolo, massimo dodici chili, e allevato appositamente per la cucina di Demenna, è esaltato in un lingotto di bontà, cucinato a lungo intero in una terrina, poi spolpato, amalgamato per bene, con tutte le parti dell’animale: pancia, spalla e coscia. La cotenna è molto gradevole, il tutto amalgamato in armonia col suo fondo e una salsa di mango leggermente piccante. Poesia di montagna, insomma, mentre ancora la salsedine immaginata nei piatti precedenti bagna la nostra memoria piacevolmente. Ad annaffiare il tutto è giunto XI Perpetuum di Badalucco de la Iglesia Garcia, un vino elegante e profondo, come richiedeva questo piatto.

Poesia che ritorna, infine, con il dessert, il ricordo dell’infanzia dello chef Gianni, dalle sue terre lontane eppure visibili dall’Italia nelle belle giornate. Il dolce in montagna esprime l’animo gentile di Rushan che, per non offendere le altre culture vicine, ha chiamato il dolce Infanzia balcanica, gelato alla cera d’ape nera sicula, con pasta filamentosa che avvolge il dolce stesso, attenuando quelle note che, sull’altra sponda del Mediterraneo, sono invece un po’ stucchevoli.

Ad accompagnarlo, e a chiudere questa esperienza quasi mistica per i nostri palati, l’armoniosa bevanda di ispirazione asiatica con tè, acqua, zucchero, erbe aromatiche e basilico fermentato, servito come digestivo in Asia e nei Paesi nordici. Ed è proprio qui, giunti alla conclusione di questo viaggio esaltante, che ci accorgiamo subito di voler tornare prima possibile a San Marco d’Alunzio. Magari, solo per passeggiare ancora tra le sue piazze e le sue vie, oppure… meglio ancora, per accomodarci nuovamente alla tavola di Demenna, per ascoltare nuovi e straordinari racconti su questo vecchio e caro amico che appartiene a tutti noi: il Mediterraneo…