Da Caino, il ristorante due stelle Michelin che racconta i sapori della Maremma

Valeria fa parte di un manipolo di cuochi che hanno saputo, per anni, elevare la cucina regionale italiana a una reputazione paragonabile a quella delle grandi maison francesi. In un dedalo di tendenze, correnti, influssi, fusioni, costoro sono diventati dei punti cardinali in ambito gastronomico: impermeabili alle mode, ma non per questo meno moderni, originali, innovativi.

A Valeria è toccato un analogo compito tra i più difficili: catturare i sapori forti, selvaggi, della Maremma e ricondurli all’eleganza senza penalizzarne la riconoscibilità, rendendo raffinato e nobile ciò che nasce rustico e popolare. Ci riesce mettendo in campo profonda conoscenza delle materie prime e precisione rigorosa nel trattarle, sensibilità femminile, gentilezza materna, memoria.

Le proposte si articolano seguendo l’alternanza delle stagioni, aspettando la disponibilità dei prodotti e seguendo i ritmi della natura. I due menu degustazione variano per intensità di spessore e cromaticità. Il Menu della Tradizione Sapori di Maremma, in inverno, regala abbinamenti tra i frutti del bosco, tartufi, castagne e le pregiate carni della caccia, come cinghiale, lepre e piccione. In estate si celebra freschezza, dinamicità e succulenza, con un tripudio di profumi e colori: pomodori e melanzane esaltano le preparazioni del pescato di mare. L’altro menu cambia volto e nome, filosofia e impostazione: Idee in movimento, in inverno, e nel periodo estivo il Menu degustazione Creativo “L’Estate”. Chiaramente è possibile zigzagare nel Menu alla Carta fra i piatti dei due menu degustazione e, per completare il viaggio, è possibile farsi guidare dal sommelier nell’abbinamento dei vini con un percorso dedicato.

La sala è il regno di Andrea Menichetti, figlio di Valeria, che eredita dal padre Maurizio passione, competenza e autorevolezza. Una professionalità di rara abilità che trasmette con attenzione, impegno e gentilezza l’arte del ricevimento con estrema eleganza e signorilità. All’attitudine manageriale unisce savoir-faire, tatto e misura. La cantina del ristorante, scavata nel tufo e ricolma di rarità, è un labirinto di emozioni, dove si conservano etichette da tutto il mondo, testimoni della cultura enologica moderna, frutto di una ricerca e selezione accurata e prestigiosa. Nel periodo estivo al ristorante si affianca l’apertura del Giardino di Caino, con la stessa cucina ma una proposta gastronomica diversa e piatti più semplici. Al piano superiore del locale tre camere sapientemente arredate, con stile classico e ricercato, completano un’offerta raffinata.

Fatte le debite premesse, andiamo a descrivere in concreto il nostro percorso, che si rivelerà ricco di emozioni dato che Valeria e Andrea ci danno l’opportunità di provare entrambi i menu. “Sapori di Maremma” è l’omaggio di Valeria a questa terra, a ciò che ha imparato da chi è venuto prima di lei, ai piatti che ha conosciuto da bambina e che ha voluto, un po’ alla volta, rendere suoi. Si parte con Una passeggiata in Maremma (ricette e prodotti del territorio rielaborati con rispetto), si prosegue con l’Elogio al pomodoro (il pomodoro raccontato attraverso le sue molteplici sfumature).

Si continua con Ravioli all’olio extravergine di oliva con capperi colatura di alici e coulis di pomodoro (l’intensità del Mediterraneo racchiusa in un sol boccone), Pappardelle all’aglio dolce rosmarino, accoppiate al parmigiano con faraona marinata e verdure fresche (tradizione e leggerezza in un equilibrio che continua a sorprendere). Si prosegue con Melanzana con latte vegetale, noci e pere (consistenze e sapori che ridisegnano il profilo della melanzana), Diaframma di manzetta maremmana, carote e salsa al Morellino e cioccolato (tutta la forza e l’eleganza della Maremma), Predessert (per iniziare l’ospite al dessert) e Latte Panato (memoria e conforto racchiusi in un finale dal gusto autentico). Ogni piatto dipinge a pennellate vivide e sottili un territorio vasto che va dalla Costa d’Argento al Monte Amiata.

Andrea gli costruisce attorno un percorso di cinque vini al calice. Per questioni di spazio e coerenza rispetto all’ingrediente del diaframma, diamo particolare risalto al Morellino di Scansano Riserva Calestatia 2019 di Roccapesta. Carminio vivace. Profumi di marasca, arancia sanguinella, chinotto, cannella e rosa tea incedono su sfondo di sottobosco, resina dolce e caffè in grani. Austero, delicatamente fresco, con trama tannica coesa, che rende il sorso quasi materico. Finale sapido e lungamente agrumato.

Adesso passiamo al menu ESTATE. Per Valeria l’estate porta con sé una natura nel pieno della sua energia, frutti maturi, ortaggi croccanti, erbe profumate e il pescato che arriva dal nostro mare. Attraverso marinature, acidità naturali e cotture sulla brace racconta la sua idea d’estate: una stagione luminosa e generosa, fatta di colori vividi, sapori nitidi e di quella leggerezza che invita a stare insieme e condividere. Si parte con Prugne e zucchine con caprino e mirtilli (un piatto che cattura e colora la leggerezza dell’estate). Seguono Ricciola, pesca e yuzu (un incontro delicato tra mare, frutta e aromi dell’orto), Ravioli di cozze e patate in brodo allo zafferano (Casentino e Tirreno racchiusi in un sol boccone).

Si continua con Tagliolino di grano saraceno con ragù di cuore e ciliegie (un contrasto inatteso per chi ama lasciarsi stupire), Rana pescatrice alla brace laccata ai peperoni con insalata di pomodori verdi (il fascino della brace tra erbe aromatiche e sapori mediterranei), Piccione con scarola, cipolla rossa e pinoli (tutta l’intensità di un ingrediente raccontato senza filtri).

Anche in questo caso è previsto un abbinamento di cinque vini al calice, fra i quali segnaliamo il Poggio Valente 2022 della Fattoria Le Pupille. Carminio vivace. Fragranze di melagrana, marasca e viola appassita, poi macis, eucalipto e kumquat. Assaggio fresco con tannicità speziata e chiusura sfiziosa di agrume.

A gentile richiesta otteniamo un fuori programma dalla carta, ovvero Trippa di Angela (1971) & Panino al lampredotto (1999), che Valeria definisce «un omaggio a mia suocera e una delle mie prime intuizioni». Le date di creazione di questi piatti tra parentesi ci riportano indietro nel tempo con un effetto nostalgia che sa tanto di madeleine proustiana.

Andrea capisce il momento e non perde l’occasione per dimostrare la sua generosità. Dal suo scrigno di eccellenze (mal contante sono circa 2500 le referenze in una cantina di copertura planetaria) estrae un Pergole Torte 2019 di Montevertine. Una delle migliori annate di sempre. Rubino granato intenso. Profilo olfattivo complesso e sfaccettato, di grande finezza, con note di ciliegia scura, viola, arancia rossa, lievi spezie dolci e accenni delicatamente boisé. Sapore teso ed elegante, molto equilibrato, salino, con tannini integrati, ottima acidità e persistenza finale lunghissima. Grande vino.

Anche in questo caso è previsto un Predessert (per iniziare l’ospite al dessert) e a chiudere Yogurt, lampone e basilico (un finale estivo, fresco e aromatico). Tutto si tiene e nulla si perde nella cucina di Valeria, tra sussurri e grida, lampi e tuoni, un uragano che ti travolge.