ARTE DELLA BRACE
Braceria San Lorenzo, il ristorante di Viterbo dove il fuoco è protagonista
Nata come bisteccheria tradizionale, ha costruito nel tempo una proposta sempre più ampia: la brace resta il filo conduttore fra grandi carni, pesce, pasta fatta in casa, verdure e una cucina più tecnica
Braceria San Lorenzo nasce a Viterbo come una bisteccheria tradizionale, ma negli ultimi anni ha attraversato una profonda trasformazione. Al rientro in Italia dopo un lungo periodo in Spagna, Michele Uselli ne assume la gestione insieme alla moglie Annacarla e avvia un percorso di rinnovamento che parte dall'ambiente e arriva soprattutto alla cucina. L'obiettivo è superare l'idea della braceria in senso stretto, intesa come semplice insegna dedicata alla carne, e costruire intorno alla brace un'esperienza gastronomica più articolata. Modernizzare il locale, insomma, andando oltre l’immaginario della braceria tradizionale.
Dalla carne al pesce, come cambia la brace di San Lorenzo
La carne rimane il punto di partenza, ma non è più l'unico elemento identitario. La ricerca si concentra sulla qualità delle materie prime, sulla provenienza degli animali e sulla sostenibilità delle filiere, affiancando alle carni italiane anche selezioni internazionali e Wagyu giapponese. Nel tempo la proposta si è allargata al maiale e ad altre tipologie di carne, fino all'attuale interpretazione della brace, che comprende oggi anche il pesce, seppur in misura ponderatamente limitata.
Cosa si mangia alla Braceria San Lorenzo
L'arrivo dello chef Michele Vannini, datato lo scorso aprile, ha rappresentato un ulteriore passaggio. Uno step ulteriore per rendere questo locale praticamente un ristorante a tutto tondo. Che avesse sì il focus su carne e brace, ma capace di comporre un’offerta gastronomica variegata dall’antipasto fino al dolce. La cucina si è fatta più tecnica e contemporanea, con una sensibilità che strizza l’occhiolino alla tradizione francese nell'utilizzo di burro, grassi di cottura, fondi e salse, senza perdere il legame con il territorio. La pasta viene preparata internamente e la carta cambia con frequenza, seguendo la disponibilità delle materie prime. Il menu si muove così tra terra e mare, con carni alla brace, pescato, crudi di carne e pesce, primi piatti, proposte vegetariane e, laddove possibile, anche un particolare occhio di riguardo verso una calibrata proposta vegana.
La volontà è evitare una carta eccessivamente standardizzata: il pesce, per esempio, viene scelto in base alla disponibilità del momento, alternando gamberi, ostriche, caviale e altre materie prime. Anche gli antipasti seguono questa filosofia. La selezione di salumi e quella dei formaggi sono due percorsi distinti, pensati per valorizzare i singoli prodotti: dal bue iberico al petto d'anatra affumicato, dalla culatta stagionata al prosciutto di mangalica, fino a formaggi di diverse provenienze e affinamenti. Accanto a queste proposte trovano spazio piatti più identitari, come il Panino della Tuscia, con pan brioche fatto in casa, pastrami di cinghiale, mostarda di Digione e cetriolini, o il Panino del Cannibale, con tartare condita alla francese.
Pasta e contorni, la brace va oltre la griglia
La pasta rappresenta un altro terreno di ricerca. Tra le proposte ci sono le pappardelle al cinghiale con crema di nocciole fatta in casa e whisky e i cappellacci ripieni di foie gras e germano, accompagnati da fondo di cottura e uva. Piatti che raccontano una cucina lontana dalla semplice griglia, ma che continuano a dialogare con una materia prima riconoscibile e, laddove possibile, con il territorio.
La stessa attenzione viene riservata ai contorni, spesso considerati secondari nelle bracerie: qui diventano vere preparazioni di cucina, dalla lattuga alla brace con erbe fino alle verdure lavorate in maniera più complessa. Anche per il cliente vegetariano o vegano la proposta viene costruita senza ricorrere a un menu parallelo e rigido, utilizzando le verdure fresche disponibili e lasciando allo chef la possibilità di creare piatti espressi.
Braceria San Lorenzo e l’importanza del servizio
Al centro della filosofia di San Lorenzo c'è però anche il servizio. Per Uselli il cameriere non deve limitarsi a raccogliere un ordine: deve conoscere il prodotto, saperlo raccontare e accompagnare il cliente nella scelta. La sala diventa quindi parte integrante dell'esperienza gastronomica, con l'obiettivo di trasformare anche un piatto apparentemente semplice in qualcosa che lasci il segno.
È una visione che punta più alla continuità che alla moda. San Lorenzo vuole diventare un indirizzo a cui tornare, costruendo una clientela che non arrivi soltanto per una novità del momento, ma per trovare una proposta riconoscibile e in continua evoluzione. Un percorso che ha portato il locale anche all'interno della guida Braciami Ancora e che aspira a nuovi riconoscimenti, senza perdere di vista l'obiettivo principale: migliorare costantemente la cucina, la brace e l'esperienza complessiva.
Braceria San Lorenzo e un nuovo progetto
E il progetto continua. Di fronte al ristorante è in preparazione Bocado, nuovo concept dedicato alla cucina spagnola tra tapas e burger, che condividerà con San Lorenzo parte delle lavorazioni e delle materie prime. Un'altra declinazione dello stesso approccio: partire dal prodotto, lavorarlo con attenzione e costruire intorno al cibo un'esperienza che vada oltre la semplice consumazione. Un progetto in cantiere, pronto per essere svelato.
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Alberto Lupini