A SPURCACCIUN-A
Non solo pesce: come Simone Perata porta le erbe spontanee nella cucina ligure
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona ha portato a Milano, da Presso, la sua idea di cucina ligure contemporanea. Tra abbinamenti studiati con le birre Angelo Poretti e piatti iconici come la "Cima al mare", l'uso di erbe spontanee e ingredienti locali, la serata ha raccontato l'evoluzione di una storica realtà della Riviera, attiva da oltre un secolo all'interno del Mare Hotel
SSimone Perata, chef del Ristorante A Spurcacciun-a di Savona, porta le erbe spontanee e i prodotti del territorio al centro della sua cucina ligure contemporanea. Lo ha raccontato l’altra sera insieme alla sua brigata durante una cena a Milano, negli spazi di Presso, spazio dedicato agli eventi. Il nome curioso del locale ligure risale a un vecchio aneddoto familiare e, da oltre cento anni, non è mai cambiato. In Liguria il locale si trova all’interno del Mare Hotel, un’elegante struttura a 4 stelle, affacciata sul mare, nota per la sua ospitalità accurata. A Spurcacciun-a è un ristorante dedicato alla cucina di mare contemporanea e alla valorizzazione dei prodotti del territorio, ma per gli amanti della cucina giapponese accanto troverà il Sushi Beach, che propone una raffinata selezione con ingredienti locali e freschi.
Simone Perata è arrivato nel 2018 già con una lunga esperienza alle spalle ed è cresciuto lavorando fianco a fianco con Claudio Tiranini, titolare, purtroppo mancato in un incidente in mare, ma che ha lasciato un’impronta indelebile. Il ristorante vanta una cantina con 1300 etichette, 400 di champagne e 500 bollicine italiane e, in onore a Claudio, è nato un Pigato, lavorato in terracotta: si chiama “Portami in Liguria”.
La cucina ligure contemporanea dello chef Simone Perata
Simone Perata ha cambiato impostazione alla sua cucina: valorizza i prodotti locali, che non significa cucinare il solito pesce al sale o in cartoccio, ma rielaborare erbe spontanee con i prodotti, come ha fatto durante l’altra sera. La cena è iniziata con “Cevice abbinato al gelato alla liquirizia, spuma al recoto, un’erba piccante e alghe croccanti” abbinato a una birra Angelo Poretti 4 luppoli Zero, seguita da una “Tartare di gamberi rosa, pesto, sorbetto al limone e basilico”.
Abbiamo apprezzato molto il risotto “Profumi diLiguria” per il gusto equilibrato, dove Simone ha unito sapientemente il limone marinato, maggiorana, salicornia, cozze e pesto di prebuggiun (misto di erbe). Cucinare in una struttura differente da quella solita, non è semplice e, nonostante le differenze, Simone è riuscito ad esibirsi in un piatto complesso “Cima al mare”: un filetto di rana pescatrice avvolto da una sfoglia fatta a mano, riempita da un misto di verdura e accompagnato da una deliziosa salsa d’ostrica. L’idea è di unire il procedimento della “cima genovese” con il “filetto alla Wellington” e questa volta ci è riuscito pienamente.
Stagionalità e abbinamenti con Birra Poretti
Simone rispetta le stagioni, nel dessert ha usato la dolcezza delle zucchine “trombette” accompagnandole alla Gianduja, limone e olio evo taggiasche. Fra poco, quando arriveranno i carciofi, li userà a piene mani, nei ripieni e anche nel dolce. Particolarmente apprezzato l’abbinamento ai piatti con la Birra Poretti: man mano i piatti sono diventati complessi si è passati dalla 4 Luppoli Zero abbinata all’entrée fino alla 5 Luppoli Doppio Malto chiara alla “Cima di Mare”. Quest’ultima una birra dal gusto morbido, ma deciso, caratterizzata da un aroma maltato.
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Alberto Lupini