Altro che almeno 100 euro per mangiare bene al ristorante, al Portale spendi bene

Dunque, a Portale si mangia male? Tutt’altro. Semmai, va detto subito, il prezzo non è necessariamente un indicatore della qualità. La domanda era volutamente provocatoria, ma non gratuita. Tocca uno dei problemi più discussi della ristorazione contemporanea: il rapporto tra ciò che un ristorante propone, quanto chiede al cliente e il valore che riesce effettivamente a trasmettere. Soprattutto se si tratta di un locale che, in pieno centro storico, vuole rivolgersi agli esterni, compresi i fiorenti, e non solo ai clienti dell’hotel.

Inaugurato nel settembre scorso, Portale si trova all'interno dell'Hotel Porta Rossa, nuova perla di Colbert Collection, nel centro storico di Firenze. È una delle nuove tappe dell'espansione internazionale di Airaudo, che affianca ai ristoranti stellati anche progetti dalla formula più informale. La guida quotidiana della cucina è affidata a Mirko Margheri, cuoco già conosciuto sulla scena fiorentina per la lunga esperienza al ristorante Gunè, nel quartiere di San Frediano, e per il successivo passaggio da Innocenti Wines. Airaudo firma il progetto e ne definisce l'impostazione gastronomica, mentre Margheri è il riferimento operativo della cucina.

Una distinzione importante, soprattutto quando si parla di gruppi internazionali nei quali il nome dello chef rappresenta un marchio riconoscibile, ma non coincide necessariamente con la sua presenza quotidiana ai fornelli. La proposta di Portale guarda alla tradizione italiana, con una presenza significativa di riferimenti toscani, senza rinunciare a ingredienti e accostamenti che arrivano da altre esperienze gastronomiche. L'obiettivo sembra essere quello di costruire una cucina riconoscibile, comprensibile e non necessariamente vincolata ai rituali del fine dining.

Il menu è concentrato: tre antipasti, tre primi, tre secondi, tre contorni e tre dessert. Una scelta che privilegia la sintesi rispetto all'abbondanza delle proposte e che permette di individuare abbastanza chiaramente la direzione della cucina. Fra gli antipasti compaiono un’ottima Pappa al pomodoro con burrata di bufala (18 euro), il Salmone con finocchi e mela verde (23 euro) e la tartare di Fassona con salsa all'uovo e yogurt al rafano (23 euro).

I primi oscillano tra i 25 euro del risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico e i 33 euro degli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara. A 25 euro anche i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno, piatto che già nella descrizione esprime direttamente il legame con il territorio.

Nei secondi si passa da una Suprema di Pollo del Valdarno con crema di melanzane e cipollotto (32 euro) al filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino (38 euro), fino al filetto di manzo alla Rossini, accompagnato da millefoglie di patate e tartufo nero estivo, che raggiunge i 49 euro. I contorni costano 7 euro, mentre tutti i dessert sono proposti a 13 euro: tiramisù, panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico, oppure, assolutamente da provare, Pere con ricotta, Vin Santo e noci. Una proposta con prezzi differenziati, nella quale il cliente può costruire esperienze anche economicamente molto diverse. Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti rispetto alla dichiarazione iniziale dello chef Airaudo.

Il nostro conto di 60 euro per due piatti e un dessert dimostra che a Portale è possibile restare ben al di sotto dei 100 euro, almeno per una pregevole componente gastronomica della cena. Naturalmente, scegliendo alla carta, le cifre possono cambiare. Un antipasto da 23 euro, gli spaghettoni da 33 e un dessert da 13 portano il totale a 69 euro. Scegliendo invece un antipasto, il filetto alla Rossini e un dolce si arriva a 85 euro. Con un primo e un secondo fra i più costosi, la soglia dei 100 euro può essere raggiunta o superata aggiungendo il vino. Questo significa che i 100 euro non rappresentano una soglia obbligata, ma una delle possibili conseguenze delle scelte del cliente.

Ed è una distinzione importante. Un conto è sostenere che oggi gestire un ristorante di qualità comporti costi elevati, fra personale, materie prime, energia, investimenti e servizio. Altro è affermare che sotto una determinata cifra sia impossibile mangiare bene. La prima considerazione riguarda l'economia dell'impresa. La seconda rischia di trasformare il prezzo in una certificazione della qualità. E sono due cose ben diverse.

Se la carta gastronomica ha il pregio della concentrazione, quella dei vini pone qualche interrogativo in più. La selezione dei rossi conta appena sette etichette, tutte toscane, con prezzi che partono da 32 euro e arrivano fino a 750 euro. Una forbice enorme, soprattutto in rapporto al numero limitato delle bottiglie fra cui scegliere… Naturalmente, non è la presenza di un vino da 750 euro a rappresentare un problema. Un grande ristorante deve proporre etichette importanti, anche molto costose. Il punto è un altro: quanto spazio rimane per il cliente che vuole bere bene, scegliere secondo i propri gusti e mantenere il conto entro limiti ragionevoli?

Una carta corta può essere il risultato di una precisa scelta culturale e commerciale. Ma proprio perché le etichette sono poche, diventa forse fondamentale l'equilibrio tra territori, tipologie e fasce di prezzo. Solo sette rossi toscani sono all’insegna di una direzione territoriale molto marcata. La distanza tra la bottiglia più economica e quella più cara, invece, non basta da sola a spiegare quali alternative siano effettivamente disponibili nella fascia intermedia. È un aspetto tutt'altro che secondario, perché il vino può modificare profondamente il costo finale di una cena. E se il ristorante rende giustamente accessibile una proposta gastronomica di qualità, dovrebbe interrogarsi anche sulla possibilità di accompagnarla con una scelta enologica sufficientemente articolata e non troppo distante sui costi..

Il caso Portale permette di tornare a una questione più generale. Negli ultimi anni una parte della ristorazione ha finito per associare il concetto di qualità a conti sempre più elevati, quasi che il prezzo fosse diventato una credenziale gastronomica. Ma la qualità non cresce automaticamente con il conto, così come un prezzo contenuto non significa necessariamente una rinuncia alla ricerca, alla professionalità o alla bontà delle materie prime. E Portale ne è un esempio preciso. Il cliente non acquista soltanto ingredienti e preparazioni. Paga un'esperienza che comprende accoglienza, servizio, ambiente, competenza, equilibrio delle portate e capacità di farlo stare bene. Il valore nasce dalla coerenza fra tutti questi elementi, non dal superamento di una cifra prestabilita.

Airaudo conosce certamente le difficoltà economiche della ristorazione e ha tutto il diritto di sostenere che determinati prezzi non remunerino adeguatamente il lavoro di un ristorante. Ma la sua stessa carta dimostra che esistono diversi livelli di spesa e che la qualità non può essere giudicata soltanto attraverso il totale dello scontrino. In fondo, la domanda più interessante non è se sia possibile spendere 100 euro per mangiare bene. Sappiamo che è possibile spenderne anche molti di più. La vera domanda è se un ristorante sappia far mangiare bene anche chi ne spende 60. E Portale, prima ancora di rispondere con le parole, offre l'occasione di verificarlo a tavola.

Proprio Portale rappresenta un interessante banco di prova: dimostrare che l'esperienza e le competenze maturate nell'alta ristorazione possono tradursi anche in una cucina alla carta, senza imporre necessariamente i prezzi di un menu degustazione stellato.