SFIDE
Pizza a portafoglio: così Alessandro Avallone ha sedotto Roma
Alessandro Avallone ha portato a Roma la pizza a portafoglio con Ambrèss, nel quartiere Marconi-Portuense. Dieci gusti classici, tre speciali e un servizio dedicato all’asporto raccontano una formula ispirata allo street food napoletano. L’offerta comprende calzoni, arancini e cuoppo. Per le preparazioni, Avallone utilizza Cuor di Pelato di Cirio Alta Cucina, scelto per consistenza e versatilità
È una formula innovativa e coraggiosa, per certi versi rivoluzionaria. Alessandro Avallone, 40 anni, da Giugliano (Na), da poco più di un anno ha importato a Roma la pizza a portafoglio. In via Grimaldi, quartiere Marconi-Portuense, ha dato vita ad Ambrèss. «Ho creato questa insegna - spiega Avallone - prendendo spunto dalla vulgata napoletana: un termine che, tradotto, significa “fai presto, veloce”. E la pizza a portafoglio rappresenta lo street food per eccellenza, un sistema che si basa tutto sulla tempistica. La pizza a portafoglio si fa al momento e si consuma al volo. Il locale, inoltre, si affaccia su una strada molto frequentata. Una congiunzione ideale. Siamo soddisfatti».
Ambrèss porta a Roma la pizza a portafoglio tra gusti classici e speciali
Tre dipendenti che si muovono a razzo in 50 metri quadri e Avallone, l’anima di questo laboratorio che punta solo su asporto rispettando i canoni storici della pizza a portafoglio. Viene servita al cliente di passaggio già bella ripiegata in quattro. A Roma è una novità che sta seducendo, tant’è che Ambrèss ha impostato anche il servizio a domicilio.
«Il mestiere di pizzaiolo l’ho sempre avuto in testa, fin da ragazzo - racconta ancora Avallone -. E, finita la scuola, mi sono subito rimboccato le maniche. Tanta gavetta, in Italia e all’estero. Poi l’approdo a Roma, dove per alcuni anni sono stato operativo nella sede storica della Pizzeria Da Michele, da quinto pizzaiolo a responsabile. Un periodo di grande formazione in cui ho incominciato a mettere a fuoco e portare a maturazione il progetto che dal luglio 2025 si è definito con Ambrèss. La pizza a portafoglio a Roma è stata una sfida con me stesso».
Una sfida che prevede 10 gusti tradizionali e 3 speciali, denominati, manco a dirlo, Partenope, San Gennaro e Masaniello. Tanto per intenderci, la Partenope prevede base pomodoro, fiordilatte, alici del Cantabrico, olive nere, capperi e olio. Pizze dal diametro di 20-25 centimetri piegate in due e poi ancora in due. Così si blocca il calore, non si perde la farcitura e la degustazione sulla via è più che agevole.
Non solo pizza, anche calzoni, arancini e fritto
«La lavorazione - sottolinea Alessandro Avallone - richiede il classico impasto diretto, idratazione al 70%, lievitazione 24 ore e materie prime di fascia alta. Oltre alla pizza a portafoglio serviamo calzoni, arancini e il cuoppo napoletano, il celebre cono di carta ricco di fritti». Molto apprezzati il calzone al forno con ricotta, fiordilatte, prosciutto cotto e pomodoro e l’arancino, a base di riso, piselli, provola, ragù di carne bovina con pomodoro rosso.
«Per quanto riguarda il pomodoro - puntualizza Avallone - abbiamo scelto il Cuor di Pelato di Cirio Alta Cucina, un prodotto trasversale che utilizzo non solo per la pizza, ma anche per arancini e prodotti da forno. Densa e cremosa la consistenza, l’ho appena utilizzato per il sugo della pasta consumata con il personale. La sua lavorazione permette di ottenere un sugo corposo e uniforme, capace di mantenere una buona consistenza sia nelle preparazioni al forno sia nelle ricette della cucina quotidiana».
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Alberto Lupini