Grecia a tavola: cosa provare tra le montagne e le coste della Calcidica

Arnaia è conosciuta per il miele, il monte Cholomontas per le erbe aromatiche, i funghi e i formaggi, ai quali si aggiungono olive, olio, vino e pane. Per conoscere davvero la Calcidica, quindi, bisogna cercarne e assaggiarne le specialità.

A sentire la parola “Calcidica” (in greco Halkidiki), il pensiero corre quasi sempre a Kassandra e Sithonia, due delle tre penisole (nella penisola) chiamate comunemente le “dita” per la loro forma allungata nel mar Egeo. Sono le zone delle spiagge, delle acque cristalline e delle località più frequentate, ma alle loro spalle si apre una Calcidica montuosa altrettanto interessante, fatta di villaggi tradizionali, boschi e paesaggi ancora poco trasformati.

Nella parte centrale e orientale domina il monte Cholomontas, da secoli legato alla raccolta delle erbe spontanee e del celebre tè di montagna, ricavato dalla siderite. È qui che l’azienda familiare Holomon coltiva secondo metodi biologici e produce tè selvatico di montagna, origano, camomilla, salvia e tiglio.

I boschi del Cholomontas custodiscono anche funghi e tartufi. Fra faggi e querce, in prossimità della seconda cima del monte e lungo il percorso che collega Arnaia a Taxiarchis, si trova il laboratorio “Dasokipos”. Il particolare microclima della zona favorisce la crescita di funghi rari e tartufi di qualità, raccolti sulle montagne circostanti e venduti freschi. Da queste materie prime nasce inoltre una gamma di specialità che comprende olio e burro aromatizzati, fiori di sale, salse e paste.

Nella Calcidica montuosa la produzione casearia è affidata soprattutto a piccole aziende familiari, molte delle quali allevano direttamente i propri animali. Fra i prodotti da cercare ci sono la feta “Valma”, distribuita in numerosi supermercati e ristoranti, la feta e il formaggio di capra “Karagianni” e la feta “Kalandaridi”, ottenuti da latte fresco pastorizzato di pecora e capra. Dai pascoli della parte settentrionale della regione arriva anche il latte destinato al caseificio “Stathori”. Qui il latte fresco di capra viene utilizzato per preparare la gaviera e il petroto, un formaggio dalla consistenza simile a quella della ricotta.

Scendendo dalle montagne verso le zone dal clima più mite, i boschi lasciano progressivamente spazio agli uliveti. Le olive della Calcidica, insieme all’olio, sono gli unici prodotti della regione a vantare la Denominazione di origine protetta. Si distinguono per le dimensioni generose, la polpa consistente e il profilo delicatamente fruttato. Da questa zona arriva il 33% delle olive da tavola prodotte in Grecia, consumate soprattutto come antipasto insieme a ouzo o tsipouro. Fra quelle da provare ci sono le olive raccolte una a una nel monastero del villaggio di Ormylia e confezionate da “Lamda Foods” con il marchio “Ormylia”, le “Imperial Olives”, premiate in diversi concorsi, e quelle biologiche della “Kapa Olive Farm”. Le dimensioni dei frutti si prestano anche alla farcitura: l’azienda “Elies Sithonias”, per esempio, ne propone una versione con mandorle e peperoncino.

Gli uliveti occupano un quinto della superficie agricola della Calcidica. L’olio prodotto nella regione è meno conosciuto rispetto a quelli di Kalamata e Creta, ma possiede caratteristiche precise e ha ottenuto a sua volta il riconoscimento Dop. Dalle varietà locali di olive verdi si ricava un olio dai marcati profumi vegetali e dal gusto leggermente amaro, particolarmente adatto all’utilizzo a crudo su insalate e verdure. L’azienda “Thallon” è stata la prima della Calcidica a imbottigliare questa tipologia di olio. Il suo prodotto, non filtrato e ottenuto attraverso un’accurata selezione delle olive, ha ricevuto il riconoscimento Dop ed è considerato fra i migliori oli greci.

La Calcidica occupa un posto di primo piano anche nell’apicoltura: da qui proviene infatti oltre il 30% del miele prodotto in Grecia. La vegetazione rigogliosa, la vicinanza del mare e una tradizione tramandata di generazione in generazione hanno favorito lo sviluppo di una produzione profondamente legata al territorio.

Le aree principali sono Kassandra, Nikiti nella penisola di Sithonia e Arnaia nella zona montuosa. I mieli dei produttori locali si trovano nei negozi di alimentari, nei supermercati e spesso anche sulle bancarelle lungo le strade. Fra le proposte da cercare c’è il miele biologico di quercia selvatica “Passion Forest Honey”.

Il paesaggio enologico della Calcidica comprende uno dei più grandi vigneti biologici d’Europa, quello della tenuta di Porto Carras, piccole cantine di montagna, aziende affacciate sul mare e vini prodotti nei monasteri. La quantità e la varietà delle etichette hanno spinto i Viticoltori della Grecia settentrionale a dedicare alla regione uno degli itinerari delle “Strade del vino”, pensati per collegare cantine aperte al pubblico e luoghi d’interesse.

Il percorso parte dalla penisola di Kassandra, la prima delle tre “dita” della Calcidica, dove si trova la cantina Tzikas, e prosegue verso Sithonia, raggiungendo Neo Marmaras e la tenuta di Porto Carras. L’itinerario tocca inoltre Arnaia e il villaggio di Marathousa, sede della tenuta di Leivadiotis. Ne fanno parte anche due cantine del Monte Athos, visitabili nel rispetto delle regole che disciplinano l’accesso alla penisola athonita, consentito soltanto agli uomini.

A Polygyros la tradizione del pane passa da “O Thanos”, piccolo forno familiare aperto nel 1930 e oggi arrivato alla terza generazione. Dimitris Thanos continua a lavorare seguendo le ricette apprese dal padre e conserva un rapporto quotidiano con una clientela le cui abitudini sono cambiate poco nel corso del tempo. Il forno utilizza legna di castagno raccolta sul Monte Athos e rifornisce di pane azimo i monasteri athoniti.

Oggi “O Thanos” prepara 23 tipologie di pane, ma quello azimo rimane fra i prodotti più richiesti. Il nome deriva dal greco “azymos”, cioè privo di lievito, e corrisponde all’ebraico “mazzah”. Considerato il pane della purezza, viene preparato soltanto con farina di frumento e acqua, senza lievito né sale, ingredienti ritenuti incompatibili con l’integrità del cibo offerto al Signore durante le feste pasquali.

Per ritrovare a tavola le produzioni e le ricette della zona si può partire da Nea Fokea, villaggio fondato dai profughi greci provenienti dall’Asia Minore. Qui si trova il primo kafeneio del paese, il tradizionale caffè greco con cucina, aperto nel 1928 e ancora oggi in attività durante tutto l’anno. A guidarlo sono Nikos Aivaliotis e la moglie Eleni, terza generazione della famiglia. La cucina propone piatti del giorno come melanzane ripiene e okra con pollo, conserva ricette antiche come le polpettine in salsa e dedica ampio spazio agli stuzzichini di pesce. Sardine e alici arrivano dai pescatori locali e accompagnano il tsipouro, il tradizionale distillato greco.

Sulla spiaggia di Xenia, di fronte al mare, Ilias Skaventzou ha costruito personalmente il proprio chiosco utilizzando legni portati a riva dalle onde. Alle pareti ha affisso fotografie di ogni genere, compresa quella dello squalo bianco catturato nella zona nel 1973. La proposta è essenziale: ogni giorno vengono serviti soltanto due o tre piatti e le patatine fritte non entrano nel menu. «L’alimentazione sana prima di tutto» è il principio seguito dal proprietario, che acquista ciò che trova quotidianamente dai produttori della zona. Sardine, triglie e, quando disponibile, polpo provengono soprattutto dai pescatori di Paliouri; spiedini di maiale, pollo e pancetta arrivano invece dalle macellerie dei paesi vicini.

A Nikiti, Mihalis Delithanasis ha trasformato il piccolo cantiere navale della sua famiglia nel ristorante Arsanás. Il cantiere, nel quale aveva trascorso l’infanzia, chiuse definitivamente nel 1992; quattro anni più tardi lo spazio riaprì come locale, con l’obiettivo di lavorare sulla qualità della cucina e migliorare nel tempo la proposta. Accanto ai piatti più elaborati, il menu conserva specialità dal prezzo contenuto, come il savoro preparato con il pesce del giorno, lo sgombro sotto sale con le acciughe e le zucchine fritte accompagnate dalla skordalia. Ci sono poi due versioni del saganaki con gamberetti e cozze, alici fritte e calamari alla griglia. Il prodotto simbolo del ristorante resta però il pesce marinato.

Ad Olympiada, l’Akrogiali ha ormai superato il secolo di attività. Il locale fu aperto nel 1924, proprio di fronte al mare, dal nonno dell’attuale proprietario Dimitris Sarris. La cucina parte dai prodotti della zona: cozze al vapore, verdure fresche, salse preparate in casa e il celebre polpo al miele, saltato in padella e poi sfumato con vino e miele. La disponibilità del pesce dipende dagli arrivi dei pescatori con cui il ristorante collabora. In carta si possono trovare saraghi, triglie e merluzzi, proposti a circa 50 euro al chilo, oltre a specialità locali come il pasturma di mare. A completare il menu c’è una selezione di vini del territorio dai prezzi contenuti: la bottiglia più costosa non supera i 23 euro.