Alla scoperta del Mediterraneo più autentico in una masseria tra pizzica, gin e mare

Villa Mare è il nome che Gin Mare ha dato al progetto che ha trasformato per settantadue ore la Masseria Malvindi, nella campagna di Mesagne, in qualcosa che non è esattamente un evento e non è esattamente un soggiorno. L'idea è semplice quanto rischiosa: rendere abitabile quella che il brand chiama Med Attitude, la convinzione che il Mediterraneo non sia un luogo geografico ma un modo di stare al mondo. Rischiosa, perché una filosofia dichiarata è facile da scrivere in un comunicato e difficilissima da far sentire addosso a chi arriva: se sbagli ottieni una vetrina, se funziona ottieni qualcosa che continua a lavorare anche dopo il rientro.

La location è già metà del lavoro. Malvindi non è una masseria qualunque riadattata al lusso contemporaneo: è una costruzione del Settecento, antica stazione di posta, che sorge nell'agro dell'antica città messapica di Mesagne ai margini della via Appia, quella che collegava Roma al porto di Brindisi; a pochi passi affiorano i resti di un complesso termale romano. Camere raccolte attorno a un cortile, uliveti fino all'orizzonte, quella semplicità contadina che il restauro ha scelto di non tradire. Il registro lo stabilisce il dress code comunicato agli ospiti: casual, elegante o sportivo, l'unica regola è sentirsi a casa.

Gin Mare nasce nel 2007 a Vilanova i la Geltrú, antico villaggio di pescatori tra la Costa Brava e la Costa Dorada (Spagna), in un alambicco fiorentino da 250 litri installato dentro quella che era la cappella di un monastero. Ma è la composizione a raccontare l'idea meglio di qualunque claim, perché le botaniche sono geografiche prima che aromatiche: basilico italiano, timo turco, rosmarino greco, agrumi spagnoli e l'oliva Arbequina, cultivar catalana che regala la nota salina e appena amara che è la firma del prodotto. Ciascuna viene macerata separatamente e distillata a sé prima dell'assemblaggio; gli agrumi restano in macerazione oltre trecento giorni. È una scelta lenta e costosa, ed è anche una dichiarazione: nessun ingrediente si scioglie nell'insieme, ciascuno resta riconoscibile. Il Mediterraneo come somma di identità che convivono senza annullarsi. Se c'è una metafora che regge, in questa operazione, è questa, e ha il pregio di essere già scritta nel processo produttivo invece che appiccicata sopra da un'agenzia.

Il primo pomeriggio prosegue con una cooking class dedicata ai piatti della tradizione pugliese, e qui accade la prima cosa interessante: nessuno prova a fondere il gin con la cucina locale, le due cose convivono e si riconoscono cugine. Poi l'aperitivo con i signature cocktail, la cena con i corner dei prodotti tipici e, a tarda sera, la pizzica a bordo piscina. Chi conosce il Salento sa che la pizzica non è folklore da cartolina ma una musica nata come rito, ossessiva e liberatoria insieme: ascoltarla sotto un cielo di settembre, con un calice in mano e la pelle ancora calda, spiega la mediterraneità meglio di qualunque presentazione.

Il secondo giorno sposta il baricentro dal piacere alla cultura materiale: quaranta minuti di strada e si arriva a Grottaglie, il borgo del Tarantino che da secoli è capitale della ceramica pugliese, con il Quartiere delle Ceramiche scavato nella gravina. La visita al laboratorio e la realizzazione di un manufatto avrebbero potuto essere l'ennesima esperienza da brochure. Non lo sono, per una ragione precisa: mettere le mani nell'argilla obbliga a fare i conti con il tempo.

Il tornio non accelera, l'argilla non collabora se la forzi, il pezzo viene o non viene. In un'epoca in cui ogni esperienza turistica è progettata per essere immediatamente condivisibile, un'ora passata a sbagliare la forma di una ciotola è quasi un atto sovversivo. Ed è la parte del programma che più coerentemente lega il brand al territorio, perché la ceramica racconta lo stesso principio del gin: una tradizione radicata che si è tramandata mantenendo la propria identità mentre attorno cambiava tutto.

Il momento in cui l'operazione smette di essere un bel programma e diventa una cosa seria arriva la sera, quando a firmare la cena è Pietro Penna, chef del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort di Manduria, una stella Michelin dal 2019 e prima stella verde di Puglia dal 2021. La sua biografia spiega molto della sua cucina: classe 1984, nato a Specchia nel Leccese, oltre quindici anni lontano da casa tra le cucine di Sergio Mei al Four Seasons di Milano e l'esperienza parigina accanto a Éric Briffard al George V, poi il ritorno in Puglia con una tecnica e un rigore che al Sud, in quella forma, non erano scontati. Penna stesso ha raccontato il cambiamento con una formula che sembra quasi una dichiarazione di poetica: «Prima non facevo che aggiungere nei piatti, ho imparato a togliere».

Il menu lo conferma riga per riga. Si apre con chia, lattuga e ravanelli, pane soffiato e giardiniera, mela e pistacchio: tre entrate che lavorano sul vegetale e sulla croccantezza, quasi a resettare il palato prima di portarlo al mare. Arriva lo scampo su pan brioche con lampone e peperone, dove l'acidità del frutto rosso fa da contrappunto alla dolcezza del crostaceo, e poi il piatto che più di tutti racconta la serata: il pacchero cacio e pepe con ricciola, lime e Gin Mare. Sulla carta sarebbe potuta essere una forzatura da product placement, e invece funziona perché il gin non entra come ospite d'onore ma come ingrediente: la componente erbacea e salina dialoga con la sapidità del cacio e con la grassezza della ricciola, mentre il lime taglia. Nessuno annuncia il gin nel piatto, lo si riconosce, ed è diverso. Seguono la braciola di manzo con aglio, lime e pomodoro, omaggio diretto alla tradizione pugliese in veste più asciutta, e un dessert che riporta il filo dove era cominciato: cioccolato, Gin Mare e rosmarino, con il rosmarino greco usato non come guarnizione ma come nota aromatica strutturale. Chiudono con leggerezza le coccole finali, tartufo e calvados e macaron lampone, albicocca e menta.

Lungo tutta la cena la selezione di pani meriterebbe un paragrafo a sé, dal pane ai cereali alla semola di grano duro alla focaccina al pomodoro: in Puglia il pane non è un accompagnamento ma una dichiarazione di appartenenza, e servirlo con questa cura in una cena di alta cucina significa sapere esattamente dove ci si trova. Una filosofia che Penna riassume con una frase quasi programmatica:«Non esiste alta o bassa cucina ma esiste il gusto e la ricerca quotidiana». Dietro quella apparente semplicità c'è anche una precisa idea di alta cucina. Penna ha raccontato quanto sia stato difficile, in Puglia, superare il pregiudizio secondo cui il gourmet sarebbe sinonimo di piatti belli ma incapaci di saziare: «Qui la cucina gourmet non viene percepita come una cucina in grado di soddisfare la pancia e, allo stesso tempo, di essere elegante». La sua risposta è stata costruire una cucina capace di tenere insieme entrambe le cose, mettendo tecnica e piacere sullo stesso piano.

Se Villa Mare è il racconto, Mare Mio è la prova che dietro il racconto c'è una struttura. È il progetto ambientale che Gin Mare porta avanti dal 2021, quando è nato a Capri con un'idea tanto semplice da sembrare ingenua: un gozzo, l'imbarcazione tradizionale dei pescatori isolani, che esce all'alba per ripulire il mare e le grotte dai rifiuti galleggianti. Da lì si è allargato a Camogli e Portofino, a Porto Ercole, a Pantelleria, con la collaborazione di Marevivo, che analizza e cataloga i rifiuti raccolti: solo nell'estate 2022 a Capri oltre seicento chili di microrifiuti plastici, e dall'avvio del progetto si è superata la soglia delle tre tonnellate. Nel 2026, alla sesta edizione, si è spostato dalla superficie ai fondali, con un intervento per la salvaguardia dei coralli nell'Area Marina Protetta di Tavolara Punta Coda Cavallo, in Gallura.

È il passaggio che rende l'operazione credibile. Un brand che costruisce la propria identità sul Mediterraneo e poi si limita a fotografarlo compie un'estrazione di valore; uno che investe nel ripristino degli habitat da cui dice di trarre ispirazione sta facendo, quantomeno, un ragionamento coerente. Villa Mare non ha provato a convincere nessuno che un gin sia mediterraneo: ha messo le persone dentro un luogo dove il Mediterraneo esiste già - una masseria del Settecento su una strada romana, un quartiere di ceramisti, una musica di guarigione, una cucina che conosce il proprio territorio abbastanza bene da potersi permettere la semplicità - e ha lasciato che fosse il contesto a parlare, limitandosi a versare da bere. È una lezione che vale ben oltre il mondo degli spirits e che chiunque lavori nell'ospitalità farebbe bene a rubare: l'autenticità non si comunica, si frequenta. Il resto - il cocktail al tramonto, la stella Michelin, la ceramica portata a casa nel bagaglio a mano - viene da sé.