Pizza e vino, quando l'abbinamento valorizza entrambi: l'esperienza a La Filiale

La pizzeria, ricordiamo, per l’occasione, è nata nel 2017 dall’incontro fra Pepe e Vittorio Moretti e ha portato in Franciacorta la filosofia sviluppata dal maestro a Caiazzo. Abbiamo così assaggiato alcune delle sue pizze più note e rappresentative insieme ai vini di Bellavista, Contadi Castaldi e Teruzzi, cantine che fanno capo a Terra Moretti, la holding della famiglia proprietaria del relais, con gli abbinamenti curati dalla preparatissima e simpaticissima maitre Valeria Brandi. Non una degustazione scandita da un percorso codificato, piuttosto una successione di assaggi che ha mostrato una sintonia evidente: il vino ha messo in risalto alcune componenti della pizza e il boccone ha restituito sfumature differenti al calice.

A dare subito sostanza a questo dialogo è stato il Franciacorta Rosé di Contadi Castaldi, scelto per gli antipasti e particolarmente felice accanto a una delle creazioni più riconoscibili di Pepe: il Cirò, cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, pesto di rucola e polvere di oliva caiazzana. Subito dopo è arrivata un’altra firma che non ha quasi bisogno di presentazioni, la Margherita Sbagliata, diventata negli anni una sorta di manifesto del modo in cui il maestro campano rilegge la tradizione e, per chi scrive, una di quelle pizze da provare almeno una volta nella vita.

La costruzione, per chi non lo sapesse, capovolge quella classica: il pomodoro arriva dopo la cottura insieme alla riduzione di basilico, così da conservarne freschezza e intensità aromatica. Anche qui il Rosé ha svolto bene il proprio compito: freschezza e sapidità hanno sostenuto la vivacità del pomodoro e la nota vegetale del basilico, senza mai imporsi sul boccone.

Con la Scarpetta, altra pizza simbolo di Pepe, è cambiato anche il vino: nel calice è arrivato il Bellavista Alma Assemblage 2 Extra Brut. Dietro questa creazione c’è un ricordo gastronomico preciso, quello di un piatto di pasta assaggiato in Puglia, poi tradotto sull’impasto attraverso un gesto profondamente italiano: raccogliere (con il cornicione) fino all’ultima traccia di sugo rimasta nel piatto. Mozzarella di bufala, fonduta di Grana Padano Dop, composta di pomodoro a crudo, basilico liofilizzato e scaglie di Grana Padano danno forma a un boccone cremoso e intenso. La freschezza e la sapidità dell’Extra Brut gli hanno dato slancio, stemperando la parte più avvolgente e lasciando più a lungo sul palato i richiami del pomodoro e del basilico.

Poi è stata la volta de La Ritrovata, servita con il Vigna Leone 2024, Chardonnay ottenuto dalle uve del vigneto privato della tenuta e vinificato da Bellavista. Una pizza che nasce dal desiderio di recuperare, attraverso tecniche contemporanee, il sapore della marinara preparata dal padre. San Marzano Dop e pomodoro del Piennolo del Vesuvio incontrano acciughe di Cetara, capperi e olive disidratati, olio agliato, origano e basilico fritto. Ne risulta una trama mediterranea decisa, nella quale sapidità, acidità e profumi hanno trovato nello Chardonnay un contrappunto più morbido e disteso. L’abbinamento racconta bene anche l’incontro fra due luoghi: da una parte la memoria di Caiazzo, dall’altra un vino nato nella tenuta che oggi accoglie le pizze di Pepe.

E il dialogo con il vino non si è interrotto al momento del dessert. La Crisommola, altra creazione riconoscibile del repertorio di Pepe, rifugge una dolcezza monocorde e sceglie la strada dell’agrodolce: ricotta di bufala profumata al limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive caiazzane disidratate e menta fresca su un trancio di pizza fritta. Il risultato vive di contrasti: alla componente fruttata rispondono quella lattica e quella sapida, con limone e menta a dare freschezza al finale.

Di tutt’altro registro la Gelsomina. Crema pasticcera, sciroppo di frutta stagionale, violetta selvatica caramellata e lime portano il boccone verso note floreali, fruttate e agrumate. Con entrambe abbiamo bevuto la Sant’Elena 2023 di Teruzzi, Vernaccia di San Gimignano Docg Riserva. Una scelta meno scontata rispetto al ricorso a un vino dolce e proprio per questo interessante: freschezza e tensione hanno retto il confronto con due preparazioni già ricche di contrasti, senza aggiungere ulteriore dolcezza a quella presente nel piatto.

Alla fine degli assaggi è rimasta soprattutto la naturalezza dell’incontro fra pizza e vino. E forse il confronto con alcune delle creazioni più note di Pepe lo ha reso ancora più evidente: pizze con un’identità già compiuta, che certo non avevano bisogno del vino per acquistare valore, hanno trovato nel calice una chiave di lettura ulteriore. Nei passaggi più riusciti, il sorso ha messo in luce dettagli del boccone e quest’ultimo ha cambiato, a sua volta, la percezione del vino. Due protagonisti con personalità ben definite, dunque, capaci di valorizzarsi reciprocamente senza che l’uno finisse all’ombra dell’altro.