Meno conservanti nei salumi, i consumatori accettano anche una durata minore

Ridurre i nitriti e nitrati aggiunti, approfondire le caratteristiche dei salumi e rendere più strutturati i controlli sulla qualità: sono questi alcuni degli obiettivi raggiunti da WolfQuality, il progetto di ricerca e sviluppo portato avanti da Wolf Sauris nell’arco di 18 mesi, presentato al Centro Etnografico di Sauris di Sopra (Ud). I risultati presentati mostrano come l’attività scientifica possa contribuire all’evoluzione delle ricette e dei processi produttivi, mantenendo le peculiarità dei salumi realizzati a Sauris, in Friuli-Venezia Giulia.Il programma ha combinato interventi sulle formulazioni, analisi di laboratorio, verifiche sensoriali e raccolta sistematica delle informazioni. A queste attività si è aggiunta un’indagine sui consumatori, pensata per comprendere meglio le preferenze d’acquisto e le aspettative rispetto a prodotti caratterizzati da una maggiore attenzione alla composizione. Il progetto ha quindi affrontato sia gli aspetti tecnici della produzione sia le opportunità commerciali legate all’evoluzione della domanda.

Il risultato quantitativo più significativo riguarda le ricette sottoposte a revisione. La diminuzione media dei nitriti e nitrati aggiunti è stata del 14%, superando il traguardo minimo del 10% fissato dal bando di finanziamento. Gli interventi sono stati accompagnati da controlli analitici sulla sicurezza alimentare e da valutazioni sensoriali, necessarie per verificare le caratteristiche dei prodotti dopo le modifiche. Le analisi hanno consentito anche di aggiornare le informazioni nutrizionali associate alle formulazioni riviste. Un ulteriore ambito di approfondimento ha riguardato i tempi di stagionatura di alcune referenze. L’obiettivo era verificare eventuali margini di intervento sui processi, nel rispetto dei requisiti di sicurezza e delle proprietà organolettiche. Consistenza, sapidità e profilo gustativo sono stati considerati elementi da preservare durante la valutazione delle possibili modifiche.

La ricerca ha dedicato particolare attenzione alle aspettative del mercato attraverso un questionario composto da 16 domande e rivolto a 588 consumatori. La rilevazione ha preso in esame la percezione del marchio, le modalità di acquisto e l’interesse per possibili cambiamenti nelle ricette, offrendo indicazioni utili per le future strategie aziendali. Il giudizio sui prodotti risulta ampiamente positivo: il 93,7% dei partecipanti li considera ottimi o eccellenti, mentre il 97,1% afferma che li consiglierebbe sicuramente. Accanto alla soddisfazione per l’offerta esistente, si manifesta una richiesta di maggiore attenzione alla naturalità. Il 71,3% degli intervistati vorrebbe infatti salumi ancora più naturali, mentre l’84,2% si dichiara disponibile ad accettare una minore durata di conservazione e un colore meno intenso in cambio di una riduzione dei conservanti.

Questi risultati indicano uno spazio di sviluppo per formulazioni capaci di rispondere alle nuove aspettative, senza compromettere gli aspetti che caratterizzano i prodotti. Per Wolf Sauris, la sfida consiste nel tradurre le indicazioni raccolte in interventi concreti, conciliando la composizione delle ricette, la sicurezza alimentare e la riconoscibilità dei salumi. L’indagine ha fornito informazioni anche sulle abitudini di acquisto. L’e-commerce è il canale più citato, con il 67,7% delle risposte, seguito dallo spaccio aziendale, indicato dal 35,4%. Il dato evidenzia il ruolo della vendita online nel raggiungere consumatori anche lontani dal territorio di produzione, mentre il punto vendita aziendale conserva una funzione legata al contatto diretto con i prodotti e alla conoscenza dell’impresa. Un altro elemento riguarda la comunicazione. Il 49,7% dei partecipanti conosce soltanto in parte la storia e i valori dell’azienda e vorrebbe ricevere maggiori informazioni. Il risultato suggerisce l’opportunità di rafforzare il racconto delle produzioni, delle competenze maturate e del legame con Sauris, rendendo più comprensibili gli elementi che distinguono il marchio.

WolfQuality ha interessato anche l’organizzazione interna, con la realizzazione di un database dedicato ai dati della ricerca. Lo strumento permette di raccogliere, archiviare e consultare le informazioni relative alle attività svolte, conservando lo storico delle analisi e della documentazione prodotta durante il progetto. La disponibilità di dati ordinati e accessibili costituisce una risorsa per le successive attività aziendali. Il sistema può facilitare il recupero dei risultati, sostenere le verifiche nel tempo e agevolare eventuali elaborazioni statistiche e la definizione di indicatori di performance.

Le conoscenze acquisite non restano così circoscritte alla durata della ricerca, ma possono essere utilizzate per accompagnare il monitoraggio della qualità e individuare ulteriori opportunità di miglioramento. Il progetto ha previsto inoltre momenti di confronto e collaborazione con i partner della rete locale, con l’intento di approfondire la conoscenza del mercato, dei servizi e delle produzioni del territorio. Visite, attività conoscitive e degustazioni hanno contribuito a collegare il lavoro sui prodotti alla cultura alimentare di Sauris e alle competenze presenti nella filiera.

L’attenzione alla qualità si inserisce in un percorso che comprende anche la sostenibilità dei processi produttivi. Tra gli aspetti documentati figurano l’impiego di legno di faggio locale per l’affumicatura a freddo, gli interventi di efficientamento degli impianti frigoriferi e il recupero del calore generato, riutilizzato per altre necessità dello stabilimento. L’azienda utilizza inoltre un sistema che sfrutta le condizioni climatiche esterne per limitare il funzionamento dei compressori quando la temperatura lo permette. Si tratta di soluzioni orientate a una gestione più efficiente delle risorse, attraverso interventi sugli impianti e sull’organizzazione delle attività produttive.

Anche il confezionamento rientra nelle iniziative descritte. Per alcune referenze di salumi affettati in atmosfera modificata è stata introdotta PaperSeal®, una soluzione che sostituisce gran parte della plastica della vaschetta con cartoncino, mantenendo una componente funzionale alla conservazione dell’alimento. La scelta mira a contenere l’impiego di materiali plastici e a favorire la riciclabilità, garantendo al tempo stesso la protezione del prodotto.

Il percorso di sviluppo comprende anche nuove proposte commerciali. A novembre è previsto il lancio di Wolfit35, uno speck magro affettato in vaschetta e ad alto contenuto proteico. Il prodotto amplia la linea Wolfit, rivolta ai consumatori interessati agli aspetti nutrizionali degli alimenti, con una proposta che punta a coniugare il contenuto proteico con il gusto e le caratteristiche dello speck. L’iniziativa si inserisce in un mercato nel quale la composizione nutrizionale può contribuire a orientare le scelte d’acquisto. L’obiettivo è ampliare le occasioni di consumo attraverso una referenza che conserva la propria identità di salume, rispondendo al tempo stesso a esigenze specifiche.

Nel 2025 Wolf Sauris ha confermato i risultati economici dell’anno precedente, registrando 15 milioni di euro di fatturato, 48 dipendenti e una produzione annuale superiore a 120mila pezzi tra prosciutti e speck. Per realizzare WolfQuality, l’azienda ha investito complessivamente 418.700 euro, beneficiando di un contributo di 188.400 euro nell’ambito del PR FESR Friuli-Venezia Giulia 2021-2027, programma cofinanziato dall’Unione europea, dallo Stato italiano e dalla Regione.

«WolfQuality rappresenta per Wolf Sauris un importante passo avanti nel proprio percorso di crescita e miglioramento. Il progetto ci ha permesso di approfondire la conoscenza dei nostri prodotti, perfezionare i processi produttivi e rafforzare il nostro impegno verso una qualità sempre più consapevole, naturale e coerente con la nostra identità», afferma l’amministratore delegato Stefano Petris. «Il valore di questo percorso risiede soprattutto nelle prospettive che apre per il futuro: le competenze acquisite e i risultati della ricerca costituiscono una base concreta per sviluppare nuovi prodotti, migliorare quelli esistenti, adottare soluzioni produttive sempre più naturali e rafforzare il dialogo con i consumatori. WolfQuality non rappresenta quindi un punto di arrivo, ma l'inizio di un percorso di evoluzione continua, che ci permetterà di affrontare con maggiore consapevolezza le sfide del mercato e cogliere nuove opportunità, mantenendo al centro la qualità, l'autenticità dei nostri prodotti e il profondo legame con il territorio di Sauris».

Il valore della ricerca è stato sottolineato anche da Davide Calderone, direttore di Assica e presidente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. «Il lavoro svolto dall'azienda Wolf nell'ambito del progetto rappresenta perfettamente l'impegno del settore della salumeria italiana verso un percorso di continua innovazione nel solco della tradizione» ha commentato. «Per troppo tempo i salumi hanno subito attacchi ingiustificati e faziosi rispetto alla loro salubrità e le risposte non possono prescindere dalle evidenze scientifiche. I dati presentati oggi dimostrano che i salumi non solo sono apprezzati dai consumatori per il loro gusto e versatilità, ma rappresentano anche un alimento moderno e funzionale che trova una importante collocazione nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata» ha concluso Calderone.