TABUI
A Torino c'è un ristorante in cui il tartufo è protagonista tutto l'anno
A Torino, Tabui fa del tartufo il filo conduttore della cucina durante tutto l’anno. Nato da un’idea di Lorenzo Boggio, il ristorante propone due percorsi tra specialità piemontesi e piatti costruiti sulle varietà disponibili. Lo chef Mattia De Davide valorizza tartufo bianco e nero, affiancati da una carta dei vini che punta su Piemonte, Barolo e Barbaresco
A Torino il tartufo bianco torna protagonista in autunno. Da Tabui, in via Carlo Alberto, il discorso continua anche negli altri mesi, seguendo le diverse varietà e affiancandole alla cucina piemontese. Il ristorante è nato nel 2019 da un’idea di Lorenzo Boggio: fare del tartufo il filo conduttore della tavola, senza legarlo a una sola stagione. Il nome del ristorante riprende quello con cui in piemontese si indica il cane da tartufi: tabui, il compagno del trifolao nella cerca.
Dal menu Territorio ai piatti costruiti attorno alle varietà di tartufo
In cucina, lo chef Mattia De Davide lavora su due percorsi. Il menu Territorio guarda alla tradizione piemontese; quello dei Tartufi costruisce le portate attorno alle varietà disponibili. Tra gli antipasti, il cannolo con robiola di Roccaverano e Alba incontra il tartufo nero, mentre la battuta di carne cruda con tuorlo marinato è abbinata al bianco. Ci sono anche la fonduta al parmigiano con cardo gobbo e l’uovo con crema di sedano rapa. Il tartufo accompagna i tajarin al burro e tuorlo marinato, i ravioli ripieni di fonduta e lo gnocchetto con scampi, champignon e bisque. Tra i secondi, il filetto alla Rossini accosta foie gras e tartufo nero; il branzino è servito con crema di cavolfiore e tartufo bianco. Anche alcuni piatti del menu "Territorio" possono essere completati con una grattata.
La carta dei vini punta su Piemonte, Barolo e Barbaresco
La carta dei vini segue la stessa attenzione al Piemonte, con una selezione che attraversa le denominazioni regionali: dalle bollicine, tra cui Alta Langa ed Erbaluce di Caluso, ai bianchi e ai rossi. Ampio spazio è riservato ai Nebbioli, con Barolo e Barbaresco di diverse annate e cru. La proposta si allarga poi alle altre regioni italiane e alla Francia, con Champagne, Borgogna e Bordeaux. Gli abbinamenti indicati per il menu degustazione comprendono Alta Langa, Viognier, Roero, Barolo e Moscato. In sala c’è Mimmo Melluso, maître e responsabile del servizio, con oltre venticinque anni di esperienza nell’ospitalità torinese. Il suo compito è accompagnare la scelta e raccontare i piatti senza appesantire la cena: il tartufo resta al centro, ma la cucina di territorio gli fa da contrappunto.
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Alberto Lupini