“I Percorsi del Molino” continua a offrire agli operatori diverse
opportunità di formazione. Il 9 e il 10 ottobre scorsi, per esempio, si è tenuta una due giorni di notevole interesse. Aula gremita per la presenza dei maestri dell’arte bianca Gabriele Bonci e Cristian Zaghini, coordinati da Carlo Di Cristo. Oggetto del seminario le tecniche di impasti diretti e indiretti applicati alla pizza nelle sue diverse declinazioni, con focus sulla gestione del banco e l’allestimento di una mise en place in base alla stagionalità.
Carlo Di Cristo, Cristian Zaghini, Nicola Ascani, Gabriele Bonci e il suo aiutante Andrei George
Sono stati realizzati impasti diretti per pizza in teglia alla romana con 50% di farina Multicereali e 50% di Einkorn, prodotti della linea bio QB di Molino Grassi. Si è passati quindi alla realizzazione di impasti rigenerati con padellino a vapore sempre con le farine QB e semi tostati misti, al fine di servire pizze gourmet farcite con misticanza, burrata e salsiccia aromatizzata al finocchietto. Di grande interesse, sempre con i semi tostati, la una pizza ripiena con carne, cavolo viola e mozzarella affumicata: una creativa pizza hamburger.
Dalla due giorni è emerso il valore della contaminazione, differenze di texture lavorando con impasti diretti, con le Bighe, creando fermenti solidi e liquidi, impasti lavorati con il lievito madre naturale come il San Francisco, cavallo di battaglia di Gabriele Bonci. Un’occasione per osservare le diverse declinazioni degli impasti su prodotti come la pizza in teglia, alla pala e in padellino con impasti caldi. Metodi differenti, ma che se lavorati con criterio consentono di ottenere grandi prodotti. Contaminazioni anche a livello di
farine, con l’utilizzo di referenze di alta gamma come Multicereali, Einkorn, Semola.
«È importante formarsi, aggiornarsi e studiare», hanno dichiarato all’unisono Bonci, Zaghini e Di Cristo. Un confronto molto interessante tra metodi e impostazioni di lavoro. A beneficio dei numerosi professionisti presenti in aula.
Per informazioni:
www.molinograssi.it
(L’arte dell’impasto si apprende
con impegno e aggiornamento)
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Cristian Zaghini, Andrei George, Carlo Di Cristo
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Cristian Zaghini, Nicola Ascani
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Carlo Di Cristo, Gabriele Bonci
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Cristian Zaghini, Carlo Di Cristo, Vanessa Veronesi, Gabriele Bonci
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