Aurora Mazzucchelli: «A 30 anni ero inflessibile, oggi correggo gli errori con un sorriso»

Dopo aver analizzato la gestione dello stress e la riduzione ponderata delle prenotazioni attuata da Isa Mazzocchi, la filosofia dell'armonia di Silvia Baracchi, il ruolo delle donne all'interno delle brigate con Viviana Varese, il superamento del mito della brigata autoritaria tracciato da Cristina Bowerman e la visione inclusiva di Tassia Magalhães, a raccontare il suo modello di leadership è Aurora Mazzucchelli, chef e titolare del ristorante 1 stella Michelin Casa Mazzucchelli di Sasso Marconi, sull'Appennino bolognese. Mazzucchelli offre una prospettiva matura, lucida e priva di retorica su come stia cambiando la vita quotidiana dietro i fornelli, sospesa tra la necessità di preservare l'attrattività del mestiere per le nuove generazioni e l'urgenza di far quadrare i bilanci in un momento storico complesso. Ma anche 

Una flessibilità necessaria per i ritmi della ristorazione italiana

Il dibattito sul benessere dei collaboratori e sulla ridefinizione dei tempi di lavoro non è più un argomento d'opinione, ma una necessità strutturale per l'intero comparto Horeca. Mazzucchelli affronta la questione partendo da un dato di realtà inevitabile: la natura stessa del modello di accoglienza del nostro Paese, che si differenzia nettamente da quello estero per approccio e ritualità. «La ristorazione a livello italiano ha dei ritmi che, per quanto si cerchi di modificarli, rimangono legati alla nostra cultura del ricevere. All'estero il cliente entra, ordina, consuma in un tempo circoscritto e la cucina chiude. Da noi l'esperienza è più dilatata, c'è un prima e un dopo che richiedono presenza e dedizione. Questo mestiere comporta inevitabilmente dei sacrifici e una buona dose di durezza, ed è corretto che i giovani lo sappiano prima di intraprendere questa strada, senza che venga venduta loro una realtà edulcorata», spiega con pragmatismo la chef bolognese.

Tuttavia, comprendere la natura di una professione non significa applicare i vecchi schemi del passato. La flessibilità è diventata la chiave di volta per gestire le risorse umane con intelligenza e sensibilità, adattandosi anche ai mutamenti climatici e sociali che influenzano la quotidianità della brigata. «A piccoli passi ci si sta muovendo verso una gestione più sostenibile. Noi stessi, in sinergia con mio fratello Massimo, abbiamo introdotto da tempo due giorni di chiusura settimanale completi per garantire il giusto riposo a tutti. Ma la vera differenza la fa l'elasticità quotidiana. Ad esempio, quando d'estate il caldo diventa torrido e opprimente in cucina, se la linea del mattino è già impostata e non ci sono urgenze particolari, preferisco mandare i ragazzi a casa prima, accorciando il turno. Non serve a nulla tenere le persone inchiodate al posto di lavoro solo per principio. I giovani di oggi hanno bisogno di puntualità, serietà e regole severe, ma l'azienda deve saper essere flessibile e aperta all'ascolto quando emergono necessità personali», sottolinea Mazzucchelli.

Dal rigore generazionale alla maturità della leadership

Il passaggio a una leadership empatica e orientata all'ascolto non è un processo immediato, ma rappresenta il frutto di un lungo percorso di maturazione personale e professionale. Chi si trova alla guida delle cucine d'autore in questo decennio appartiene spesso a una generazione formata secondo canoni rigidi, dove l'abnegazione assoluta era l'unica unità di misura del valore di un professionista. «Vengo da una famiglia di ristoratori, mio padre faceva questo lavoro negli anni Sessanta e Settanta, un'epoca in cui i metodi erano radicalmente diversi. Ho vissuto sulla mia pelle la durezza di quelle cucine storiche bolognesi, contesti in cui la gerarchia era rigida e, soprattutto per una donna, l'ambiente poteva rivelarsi ostile e di difficile digeribilità. Questo background mi ha segnato profondamente e, quando intorno ai trent'anni mi sono trovata a gestire le mie prime brigate, ero mossa da un'intransigenza assoluta. Non tolleravo la minima sbavatura e, se vedevo un collaboratore in difficoltà o impreciso, subentrava l'istinto di togliergli il piatto dalle mani per farlo da sola, creando tensioni inutili», confessa la chef di Sasso Marconi.

L'esperienza e il tempo hanno progressivamente modificato questo approccio, trasformando l'ansia in una autorevolezza calma e focalizzata sulla crescita del gruppo. «Oggi, a cinquantatré anni, guardo le cose da una prospettiva completamente diversa. Ho capito che la rabbia e la rigidità non portano a nessun risultato costruttivo. Se un ragazzo commette un errore o si muove con goffaggine, adesso intervengo con un sorriso, gli spiego dove ha sbagliato e lo rimetto nella condizione di fare bene, mantenendo la calma. Questo non significa che io sia diventata permissiva, anzi. Rimango estremamente rigorosa sulla pulizia della cucina, sulla cura maniacale degli spazi e sul rispetto profondo per le attrezzature e le stoviglie. È una struttura che ha trent'anni di storia e richiede attenzione costante, ma il rigore si applica attraverso l'insegnamento e la fermezza pacata, non con le urla o l'aggressività», specifica la chef.

L'oro in bocca: i valori non negoziabili durante il servizio

Se la comprensione e l'elasticità governano la quotidianità della preparazione, esiste un momento specifico all'interno della giornata lavorativa in cui le maglie dell'organizzazione si stringono inevitabilmente. Si tratta del momento del servizio, una fase in cui la concentrazione deve essere assoluta e dove la macchina del ristorante deve muoversi all'unisono, senza rallentamenti o approssimazioni. «Per me il servizio è sacro e non accetto distrazioni in quella fascia oraria. Tutto si gioca sul concetto di linea: come dico sempre ai miei ragazzi, la mattina ha l'oro in bocca. Se la preparazione del mattino è stata eseguita con metodo, pulizia e precisione millimetrica, il servizio scorre fluido, senza stress e senza picchi di ansia. Gli imprevisti si riducono al minimo e la brigata lavora in totale controllo. Al contrario, se si arriva al momento dell'apertura della sala inseguendo le preparazioni dell'ultimo minuto, il caos diventa inevitabile e la qualità ne risente», rimarca Aurora Mazzucchelli.

Benedetta Bassanelli

Il rispetto delle procedure prima del servizio non è solo una regola di efficienza interna, ma rappresenta l'essenza stessa del patto di fiducia che si stringe con il cliente nel momento in cui decide di varcare la soglia del ristorante. «Quando un ospite sceglie una tavola gastronomica, lo fa per vivere un'esperienza legata alla filosofia dello chef, alla sua storia, al territorio e all'identità che esprime. Ci mettiamo la faccia in prima persona su ogni singolo piatto che esce dal pass. Questo richiede una responsabilità enorme: tutto deve essere perfetto prima che la sala si riempia, perché durante il servizio l'unico focus deve essere l'ospite. Al di fuori di quelle ore, invece, cerchiamo di mantenere un clima spensierato e collaborativo. Coinvolgo la brigata in attività che vanno oltre i fornelli, come la cura del nostro orto o la scelta dei supporti ceramici per le portate. È un modo per stimolare la loro sensibilità e la loro creatività, allontanandoci da una logica meramente industriale che ridurrebbe il cuoco a un automa», approfondisce la titolare di Casa Mazzucchelli.

Oltre gli stereotipi: la personalità vince sul genere

Un altro asse portante dell'inchiesta Horeca riguarda la presunta esistenza di una "cucina al femminile", un concetto spesso abusato dalla critica e dal marketing che rischia di confinare la creatività entro binari prefissati. La posizione di Mazzucchelli sul tema è netta e si inserisce in un solco di decisa modernità, superando le vecchie dicotomie del settore. «Sinceramente trovo che parlare di cucina maschile o femminile sia ormai superato e, per certi versi, limitante. In passato forse esisteva una linea di demarcazione: gli uomini tendevano a una cucina più scenografica, focalizzata sullo stupore visivo e sulla tecnica pura, mentre le donne esprimevano una proposta più legata al comfort, al sapore e all'accoglienza. Oggi questo divario non esiste più. C'è una convergenza evidente e quello che conta davvero è l'anima del professionista, la sua storia personale e la sua sensibilità, indipendentemente dal genere. Un piatto trasmette l'essenza di chi lo ha pensato, non il suo sesso», afferma con convinzione la chef.

I progressi culturali si riflettono anche nella gestione delle dinamiche interne alla brigata, dove sono caduti i vecchi steccati che un tempo penalizzavano le professioniste all'inizio del loro percorso formativo. «I tempi sono cambiati radicalmente anche nelle mansioni quotidiane. Mia madre mi raccontava che ai suoi tempi le donne che entravano in cucina venivano sistematicamente relegate ai lavaggi o alla pulizia delle verdure per lunghi periodi, prima di poter anche solo sperare di avvicinarsi ai fornelli. Oggi a Casa Mazzucchelli vige la totale intercambiabilità dei ruoli: tutti puliscono, tutti cucinano, tutti fanno la linea. Siamo un gruppo affiatato composto da tre donne e cinque uomini, e questa compresenza è un arricchimento straordinario. La differenza si nota soprattutto nella fase di ideazione dei menu e nel confronto con mio fratello Massimo: noi donne tendiamo a cercare equilibri più sottili e sfumati, mentre la parte maschile della squadra, influenzata anche dalla memoria storica di mio padre, spinge spesso verso sapidità più marcate, picchi di gusto decisi e note di acidità evidenti. È proprio da questo contrasto dialettico che nascono le nostre proposte più interessanti», spiega la chef bolognese.

La sostenibilità economica del fine dining in provincia

L'analisi dell'evoluzione della ristorazione non può limitarsi agli aspetti filosofici o organizzativi, ma deve fare i conti con la sostenibilità economica delle strutture, un tema particolarmente caldo in un contesto macroeconomico dominato dall'incertezza e dall'aumento dei costi di gestione. «Si fa un gran parlare dei prezzi del fine dining, ma spesso si perde il contatto con la realtà dei fatti. Se analizziamo la ristorazione gastronomica di provincia, quella portata avanti da famiglie che lavorano sul territorio da generazioni, ci accorgiamo che la differenza di prezzo rispetto a una trattoria di buon livello si riduce frequentemente a poche decine di euro. Eppure, dietro a quel menu ci sono investimenti strutturali imponenti, ricerca continua sulla materia prima, personale qualificato e una cura del dettaglio che non ha paragoni. Dire che la ristorazione stellata sia un lusso speculativo è una lettura superficiale e ingiusta», evidenzia con fermezza la titolare di Casa Mazzucchelli.

Benedetta Bassanelli

Il vero nodo critico per la sopravvivenza del comparto è rappresentato dall'esplosione dei costi fissi, una dinamica che impone scelte gestionali ponderate e un costante sforzo di comunicazione verso il pubblico. «Nell'ultimo anno e mezzo abbiamo assistito a rincari spaventosi sulle utenze e sulle materie prime di qualità. Nonostante questo, la nostra scelta di campo è stata quella di non toccare i prezzi dei menu, mantenendoli invariati per rispetto e tutela della nostra clientela storica, che vive e frequenta il territorio. La vera sfida quotidiana consiste nel far comprendere alle persone il valore reale che si trova dentro quel piatto: lo studio, la tecnica, la selezione di piccoli produttori locali che altrimenti scomparirebbero. La critica indiscriminata all'alta cucina rischia di impoverire l'intero settore, spingendo verso una standardizzazione industriale dell'offerta. L'unico vero valore non negoziabile deve essere l'onestà della proposta e la qualità assoluta del cibo, sia che si decida di mangiare in un'ottima osteria di tradizione sia che si scelga un percorso di ricerca d'avanguardia», conclude Aurora Mazzucchelli.