Piacenti (ANIR): «Il Cibo Pubblico è un valore». Ecco perché il prezzo non basta

“Sono due definizioni che servono a rendere visibile una realtà spesso poco conosciuta, ma essenziale per il Paese. La Grande Ristorazione Italiana comprende la ristorazione collettiva, il catering, il banqueting e i servizi organizzati che richiedono capacità industriale, continuità operativa e una filiera strutturata. Non parliamo della ristorazione commerciale, ma di un insieme di attività che ogni giorno garantiscono pasti e servizi in contesti complessi.

Il Cibo Pubblico indica invece la funzione che il pasto assume nelle scuole, negli ospedali, nei luoghi di lavoro, nelle università, nelle comunità. Dietro ogni servizio ci sono lavoro, competenze, sicurezza alimentare, organizzazione, controlli e responsabilità verso le persone. Riconoscere questo ruolo è il primo passo per costruire politiche, regole e contratti adeguati.”

“Dovrebbe cambiare il modo in cui il servizio viene progettato, affidato e seguito durante tutta la durata del contratto. A scuola il pasto partecipa al progetto educativo e può contribuire a ridurre le disuguaglianze. In ospedale entra nel percorso di cura. Nei luoghi di lavoro è una componente concreta del welfare aziendale. Queste funzioni devono trovare corrispondenza nei capitolati, nelle basi d’asta, nei criteri di valutazione e nei controlli.

Il prezzo indicato in gara non può essere considerato l’unico parametro. Bisogna tenere insieme lavoro, materie prime, sicurezza, logistica, diete speciali, formazione e continuità del servizio. Il vero risparmio per la pubblica amministrazione non nasce dal prezzo più basso, ma dalla capacità di garantire, per tutta la durata del contratto, gli standard richiesti agli utenti.”

“La qualità si decide prima di tutto nella progettazione della gara. Una base d’asta insufficiente o criteri che premiano in modo prevalente il prezzo riducono fin dall’inizio lo spazio per organizzazione, competenze, materie prime e innovazione. Servono offerte valutate sul valore complessivo e impegni tradotti in standard chiari, verificabili e misurabili.

Poi la qualità va controllata durante l’esecuzione. Occorre verificare che quanto previsto nell’offerta venga realmente garantito: sicurezza degli alimenti, continuità del servizio, personale impiegato, rispetto delle diete, tempi, organizzazione e capacità di risposta alle criticità. Le regole sono credibili solo se la pubblica amministrazione dispone di strumenti, dati e competenze per seguirne l’applicazione.”

“Gli appalti di ristorazione hanno una durata pluriennale. Nel frattempo cambiano i costi degli alimenti, del lavoro, dell’energia e della logistica. Per questo i contratti devono poter seguire l’evoluzione reale dei costi attraverso clausole chiare, indici coerenti e procedure effettivamente applicabili. Se l’adeguamento resta solo sulla carta, l’equilibrio economico del contratto viene compromesso.

La revisione ordinaria dei prezzi è una forma di manutenzione del contratto. Permette alle imprese di rispettare gli standard, tutelare il lavoro e programmare gli approvvigionamenti. ANIR ha lavorato perché questo tema entrasse stabilmente nel confronto istituzionale. Le nuove linee guida rappresentano un passaggio importante; ora la questione decisiva è la loro applicazione concreta da parte delle stazioni appaltanti.”

“È un rapporto diretto. La qualità nasce dal lavoro quotidiano di cuochi, dietisti, addetti alla produzione e alla distribuzione, responsabili di servizio, tecnici e professionisti della sicurezza. Formazione, stabilità, organizzazione e riconoscimento delle competenze incidono sul risultato che arriva alle persone.

Il settore sta cambiando rapidamente. Digitalizzazione, sostenibilità, sicurezza alimentare, gestione dei dati e nuovi bisogni degli utenti richiedono profili aggiornati. ANIR ha avviato un confronto per arrivare a un contratto collettivo moderno, costruito sulle caratteristiche reali della ristorazione collettiva. Il lavoro deve essere parte della politica industriale del settore e del Paese insieme al Sistema del welfare che garantisce, alla produttività, alla formazione e alla qualità del servizio.”

“Le accomuna la capacità di organizzare servizi complessi, continuativi e misurabili. Significa coordinare persone, produzioni, acquisti, logistica, tecnologie, controlli e relazioni con committenti pubblici e privati. Questa è la loro identità industriale.

La dimensione del settore non si misura soltanto nei volumi, ma nella capacità di garantire sicurezza, continuità e adattamento a destinatari molto diversi: bambini, pazienti, lavoratori, studenti, anziani, comunità. È un lavoro che richiede organizzazione, investimento e responsabilità.

La filiera ha un ruolo determinante. Produttori alimentari, distribuzione, attrezzature, tecnologie e logistica concorrono alla qualità e alla sicurezza degli approvvigionamenti. Per questo servono relazioni più stabili, innovazione condivisa e standard applicabili. La Grande Ristorazione può diventare un interlocutore industriale più forte se cresce insieme alla propria filiera.”

“La prima è costruire una politica industriale per il mondo dei servizi. Significa riconoscere il peso economico e sociale della ristorazione collettiva, e dei Servizi industriali cosiddetti essenziali, investire nelle competenze, sostenere il lavoro qualificato e rafforzare la capacità delle imprese di innovare. L’ingresso di ANIR nel sistema Confindustria ci consente di portare queste istanze dentro una rappresentanza più ampia e di contribuire con maggiore forza al confronto nazionale.

La seconda priorità è rendere davvero applicabile la revisione ordinaria dei prezzi, accompagnandola con basi d’asta adeguate e contratti capaci di mantenere il proprio equilibrio nel tempo.

La terza riguarda la qualità del procurement: criteri fondati sul valore dell’offerta, corretta distinzione tra servizi e lavori, standard misurabili e controlli effettivi durante l’esecuzione.”

“IMMENSE deve rendere la Grande Ristorazione più strutturata e riconoscibile, inoltre costruire un’agenda condivisa tra governance e settore industrial. Vogliamo mettere allo stesso tavolo imprese, istituzioni, ricerca, cultura e filiera, perché le questioni che affrontiamo richiedono competenze diverse e responsabilità comuni.

Il risultato atteso è un confronto capace di produrre relazioni stabili e proposte applicabili. Il Cibo Pubblico è un valore per l’Italia: riguarda la salute, l’educazione, il lavoro, la coesione sociale e la qualità della vita quotidiana. La Grande Ristorazione è la struttura industriale e professionale che rende possibile questo servizio ogni giorno. IMMENSE nasce per dare voce a questa realtà e trasformarne le priorità in una politica di settore.”