Anche da Bulgari a Milano, Niko Romito punta sulla cucina semplice

L’esperienza si libera così di una parte del cerimoniale associato al fine dining e lascia maggiore autonomia all’ospite, che può ordinare secondo il proprio appetito e condividere le portate senza seguire un percorso prestabilito. Romito non rinuncia al rigore, ma sceglie di nasconderlo affinché nel piatto rimanga la nitidezza del gusto. Lo ha ribadito in una recente intervista a Repubblica, indicando la forza della cucina italiana nella sua capacità di esprimere «semplicità, spontaneità e immediatezza». La carta traduce questo pensiero in preparazioni familiari come la pizza fritta, le polpette di vitello con salsa verde e il pan brioche con astice, sostenute da un lavoro di precisione che lo chef preferisce far percepire al palato.

Gli “Spaghetti e Pomodoro”, già simbolo del progetto inaugurato nel 2018, restano l’esempio più chiaro di questa idea gastronomica: una ricetta conosciuta da tutti e, proprio per questo, esposta al confronto con la memoria personale di ciascun commensale. Il menu prosegue lungo la stessa linea con paste della tradizione, la sogliola alla mugnaia e la cotoletta alla milanese, per chiudersi con la brioche calda allo zabaione. Familiarità, però, non significa facilità: quando gli ingredienti sono pochi e il riferimento è noto, ogni imprecisione diventa più evidente.

La proposta milanese è dunque la declinazione più accessibile di un pensiero maturato anzitutto al Reale di Castel di Sangro (Aq), il ristorante con cui Romito ha ottenuto le tre stelle Michelin. Basta leggere il menu degustazione per riconoscerne la grammatica. “Cetriolo e misticanza”, “Ostrica e cicoria”, “Pasta e ravanello” o “Lattuga e mandorla”: le parole diminuiscono proprio dove aumenta la ricerca. Anche gli accostamenti meno consueti, dalla zucchina con cannella e pepe rosa alla pesca con peperone, vengono presentati senza formule chiamate ad anticiparne l’effetto. Il nome indica gli elementi decisivi, poi lascia che sia il piatto a spiegare il resto.

Per Romito, quindi, la semplicità non è una scorciatoia, ma il risultato di un processo di sottrazione che richiede studio e controllo. La tecnica rende il sapore più leggibile senza esibire l’abilità di chi cucina. Lo chef lo aveva chiarito già all’avvio della collaborazione con Bvlgari, quando parlò di un «nuovo linguaggio classico» attraverso il quale raccontare la cucina italiana nel mondo. Il progetto si è poi esteso a otto alberghi, da Pechino a Bali, con brigate formate per applicare la stessa visione in mercati differenti. Codificare le ricette diventa allora indispensabile per garantire identità e continuità anche quando Romito non è fisicamente in cucina.

Questa capacità di rendere replicabile un metodo ha trovato una traduzione popolare in Alt - Stazione del Gusto, progetto nato sempre nel 2018 e sviluppato in seguito con Enilive. Il format porta nelle stazioni di servizio una cucina italiana pensata per accompagnare l’intera giornata, dalla colazione alla cena, e si presenta come un’alternativa più sana e curata al fast food, pur senza coincidere con quel modello. Pane, focacce, toast e piatti per la pausa pranzo (con il pollo al centro della proposta) possono essere consumati al tavolo o portati via. Cambiano il pubblico, i prezzi e i tempi rispetto al Reale e agli hotel Bvlgari, ma rimangono centrali la qualità degli ingredienti e la preparazione del personale.

Ogni proposta deve conservare la propria identità in sedi diverse, con modalità compatibili con la ristorazione su strada. È qui che la ricerca misura la sua solidità: nella capacità di rendere accessibile il risultato senza impoverirlo. Negli ultimi anni Romito ha legato sempre più questo percorso al rapporto tra alimentazione e salute. In un’intervista concessa lo scorso marzo a Identità Golose, ha indicato nella relazione tra cibo e longevità uno dei temi destinati a orientare la ristorazione futura. La questione, ha precisato, non impone una cucina fatta di rinunce, ma richiede di rendere desiderabili prodotti comuni o sottovalutati e di trasformarli senza disperderne il valore.

È un impegno che precede il dibattito attuale. Nel 2016 lo chef aveva infatti contribuito a sviluppare “In - Intelligenza nutrizionale”, protocollo applicato inizialmente alla ristorazione ospedaliera. Ricette codificate e cotture meno aggressive puntavano a migliorare i pasti destinati ai pazienti attraverso procedure affidate a personale formato. Il progetto affrontava anche il nodo economico: limitare il calo di peso degli alimenti durante la preparazione avrebbe permesso di destinare maggiori risorse alla qualità delle materie prime. Nel 2026 quella ricerca ha raggiunto le mense scolastiche dell’Abruzzo con “#iomangioascuola”, progetto promosso insieme alla Regione, alle Asl e alle università abruzzesi. Il metodo è stato adattato ai vincoli della ristorazione collettiva, dove la qualità deve misurarsi ogni giorno con grandi quantità, budget stabiliti e tempi di servizio serrati.

Le tecniche elaborate servono a preservare le proprietà nutrizionali e a migliorare il gusto dei pasti. In occasione della presentazione, Romito dichiarò che «il cibo buono e sano deve essere un diritto» e indicò nella mensa scolastica un luogo di educazione alimentare. La riuscita del modello, naturalmente, dipenderà dalla sua concreta applicazione nelle cucine. Il lavoro sulla ristorazione collettiva spiega anche la presenza di Romito a IMMENSE 2026, dove sarà l’unico grande chef testimonial. La manifestazione promossa da ANIR Confindustria, in programma il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma, riunirà imprese e istituzioni attorno al tema del cibo pubblico. Lo chef porterà nel confronto l’esperienza maturata nel trasferire principi nati nell’alta cucina agli ospedali e alle scuole.

Una cena al Bvlgari Hotel e un pasto servito in mensa appartengono, evidentemente, a realtà diverse. A unirle è l’idea che la qualità dipenda dal metodo prima ancora che dal prestigio del luogo. Nel ristorante milanese questo pensiero si traduce in un servizio più libero e in piatti legati al patrimonio italiano; nella ristorazione collettiva assume la forma di ricette replicabili, costi da rispettare e valore nutrizionale da proteggere. Con “da Niko”, Romito porta dunque nel lusso la stessa convinzione che attraversa da anni il suo lavoro: alleggerire la costruzione senza ridurre il peso della cucina. La tecnica resta dietro le quinte e lascia arrivare al tavolo spaghetti al pomodoro, pizza fritta e sogliola alla mugnaia. Piatti semplici almeno in apparenza, perché la semplicità, quando è il risultato e non il punto di partenza, richiede molto più lavoro di quanto lasci vedere.