Altro che IA: lavastoviglie smart, -30% di energia e metà lavoro al ristorante

Il prezzo d'acquisto della lavastoviglie è infatti soltanto una parte dell'investimento. Nel corso della sua vita utile entrano in gioco consumi, prodotti chimici, manutenzione, fermi macchina e lavoro del personale. È su queste voci che intervengono le soluzioni sviluppate da Meiko, Krupps ed Electrolux Professional, tre aziende specializzate in fornitura di attrezzature di lavaggio professionali, con sistemi differenti ma una direzione comune: trasformare il lavaggio in un processo misurabile e più facilmente ottimizzabile.

Il punto di partenza sono i dati. Sensori e sistemi connessi permettono di sapere quanti cicli vengono effettuati, quanta acqua ed energia vengono utilizzate, quali sono le condizioni operative e quando si verificano anomalie. Secondo Valbona Elezi, responsabile marketing di Meiko Italia, è importante distinguere l'AI propriamente detta dai sistemi smart già disponibili: «Automazione, raccolta dei dati e monitoraggio consentono alla macchina di conoscere ciò che accade durante il funzionamento e di fornire informazioni utili all'utilizzatore». Il valore non è quindi nella tecnologia in sé, ma nella possibilità di usare le informazioni per correggere sprechi e inefficienze. «Il vero valore, però, è nella capacità dell'azienda di interpretarle e utilizzarle per migliorare i processi», aggiunge.

Una logica analoga è alla base di Cosmo di Krupps, che monitora attività, cicli e stato delle apparecchiature connesse, mentre OnE Connected di Electrolux Professional permette di controllare consumi, cicli, allarmi, prestazioni e necessità di manutenzione. Il passaggio è dunque quello dalla singola macchina a un sistema informativo che aiuta a prendere decisioni sull'utilizzo dell'attrezzatura.

Una delle voci più immediate è quella dell'acqua. La macchina deve utilizzare quella necessaria per garantire il risultato di lavaggio, evitando però ricambi eccessivi. Krupps interviene, per esempio, con LCS, che regola automaticamente il livello dell'acqua in vasca, ed Ecoclean, che ottimizza il ricambio. Electrolux Professional utilizza invece sistemi come Clear Blue, progettati per mantenere l'acqua più pulita più a lungo e ridurre la necessità di sostituirla frequentemente. Nei confronti effettuati dall'azienda sulle macchine green&clean viene indicata una riduzione fino al 30% del consumo d'acqua.

Lo stesso principio vale per i detergenti: non è sufficiente utilizzare un prodotto efficace, bisogna dosarlo correttamente. Un eccesso aumenta i costi, mentre una quantità insufficiente può compromettere il lavaggio. Le soluzioni Meiko collegano il programma selezionato alla quantità di prodotto necessaria. «Semplicemente ogni programma è connesso in modo che la macchina dosi in automatico la quantità e il tipo di detergente giusti per quel lavaggio», spiega Elezi. Il sistema considera anche la qualità dell'acqua: «Abbiamo una gamma di prodotti chimici differenti, che non considerano solo la tipologia di stoviglia ma anche la qualità dell'acqua che abbiamo in ingresso, la sua durezza da un punto di vista chimico, ed è tutto parametrato dalla macchina». Per Electrolux Professional, il risparmio indicato arriva fino al 32% sul consumo di detergente e brillantante rispetto a soluzioni tradizionali meno efficienti.

L'altra grande voce del conto è l'energia. Anche in questo caso l'obiettivo è adattare il consumo alle reali condizioni di funzionamento della macchina. Krupps interviene con sistemi come Energy Saving, coibentazione ed EPG, mentre Balance coordina gli assorbimenti delle apparecchiature collegate per contenere i picchi di potenza. «Balance coordina gli assorbimenti delle apparecchiature collegate, aiutando a contenere i picchi di potenza e a utilizzare in modo più efficiente l'energia disponibile», spiega Angelo Minaudo, Marketing & Communication Manager del Gruppo TNK, di cui Krupps fa parte.

Secondo i dati forniti dall'azienda, i modelli della linea Kera possono arrivare a ridurre fino al 30% i consumi energetici giornalieri. Balance può inoltre consentire, in determinate configurazioni, di lavorare con il 50% della potenza nominale installata mantenendo il 100% delle prestazioni, evitando anche un eventuale potenziamento dell'impianto elettrico. Sono quindi due livelli diversi di intervento: l'efficienza della macchina e la gestione della potenza disponibile nella struttura.

In una cucina professionale esiste un'altra voce che può incidere molto: il tempo del personale. Il lavaggio comprende infatti movimentazione, carico e scarico dei cestelli, pre-risciacquo e attività ripetitive che sottraggono ore di lavoro ad altre mansioni. È proprio su questo fronte che l'automazione può produrre un effetto economico rilevante. Meiko ha sviluppato MEIKO M-iFlow IPB per realtà ad alto volume, come mense aziendali e universitarie.

Secondo Elezi, «si arriva al 50% in meno di forza lavoro necessario». Una volta avviato il processo, l'operatore può occuparsi di altre attività e la macchina gestisce automaticamente diverse fasi della movimentazione. L'automazione può arrivare anche al riconoscimento delle stoviglie attraverso una telecamera, che individua gli oggetti sul vassoio e dà le indicazione per il posizionamento sulla corretta pista di lavaggio. Il sistema può riconoscere anche oggetti estranei, come telefoni o chiavi, evitando che vengano introdotti nel processo. In questo modo la tecnologia non interviene soltanto sul ciclo della macchina, ma sull'intero workflow del lavaggio.

C'è però un passaggio importante: la capacità teorica della macchina non coincide con quella dell'intera organizzazione. Elezi porta un esempio: «Noi abbiamo delle macchine per lavare dei bicchieri riutilizzabili che lavano 25.000 bicchieri all'ora per esempio. La macchina ce la fa, ma gli operatori possono caricare una tale quantità in quel lasso di tempo?».

Il dato di produttività deve quindi essere rapportato alla reale organizzazione della cucina, agli spazi disponibili, ai volumi e al numero di addetti. È uno dei motivi per cui non esiste una soglia universale di coperti oltre la quale una lavastoviglie professionale smart diventa conveniente. La valutazione deve partire dal lavoro effettivamente svolto ogni giorno.

Il conto economico comprende anche ciò che succede quando la macchina non funziona. Un guasto durante il servizio può generare un costo diretto, ma anche rallentare il lavoro del personale e compromettere l'organizzazione della cucina. La connettività permette di intervenire prima che il problema si trasformi necessariamente in un fermo. Krupps, attraverso Remote Control e iKloud, consente di monitorare lo stato delle apparecchiature e ricevere notifiche sulle anomalie; il tecnico può inoltre analizzare a distanza diversi parametri. Una logica simile viene applicata da Electrolux Professional con OnE Connected così come dalle soluzioni proposte da Meiko.

A questo punto il confronto non può limitarsi al prezzo d'acquisto. Il parametro da considerare è il costo complessivo durante il ciclo di vita: investimento iniziale, consumi, prodotti chimici, manutenzione, lavoro e continuità operativa. «Facciamo per questo molta consulenza per far capire al cliente quali sono le sue reali necessità per il suo tipo di attività, e la soluzione che gli permetta di risparmiare di più sotto ogni punto di vista, come consumi, tempo e costo umano», torna a spiegare Valbona Elezi di Meiko.

Per questo il calcolo deve partire dai volumi reali del locale: quanti cicli vengono effettuati, quanta acqua e chimica vengono consumate, quante ore di lavoro sono dedicate al lavaggio, quanto costa l'energia e quali conseguenze ha un eventuale fermo macchina.

La direzione comune alle tre aziende non è quindi semplicemente quella di inserire l'intelligenza artificiale nella lavastoviglie. Il cambiamento riguarda soprattutto la possibilità di trasformare un'attività spesso considerata puramente funzionale in un processo del quale si possono misurare costi e prestazioni.

Come sintetizza Stefano Pol Bodetto, Sales Area Manager di Electrolux Professional, una lavastoviglie professionale «non è più soltanto una macchina che lava, ma una piattaforma connessa che utilizza sensori, automazione e dati per ridurre i consumi, garantire il risultato e supportare l'operatore».

Il punto, quindi, non è stabilire quanto sia tecnologica una macchina, ma quanto riesca a incidere sul conto complessivo del lavaggio. Acqua, energia, detergenti, personale e manutenzione diventano voci dello stesso bilancio. Ed è sulla capacità di ridurre questi costi senza compromettere il risultato che va misurata la reale convenienza di un investimento nel lavaggio professionale smart.