IA nelle lavastoviglie? Già oggi si risparmia su acqua, energia e lavoro

È una trasformazione che interessa direttamente la marginalità della ristorazione. Il costo di una lavastoviglie professionale, infatti, non si ferma al prezzo d’acquisto: nel corso della sua vita utile incidono consumi, uso di prodotti chimici, manutenzione, fermi macchina e lavoro del personale. Per questo le tecnologie smart stanno diventando uno strumento per intervenire sui costi fissi e variabili del lavaggio, soprattutto in una fase in cui l’efficienza delle operazioni pesa sempre di più sulle scelte degli operatori. Le stime di risparmio sono notevoli, con un 30% sui costi energetici e fino al 50% in impiego di capitale umano.

Il primo passaggio, imprescindibile, è la capacità della macchina di sapere cosa sta accadendo. Secondo Valbona Elezi, responsabile marketing di Meiko Italia, con sede a Chivasso (To), bisogna distinguere l’AI propriamente detta dai sistemi smart già disponibili: «Automazione, raccolta dei dati e monitoraggio consentono alla macchina di conoscere ciò che accade durante il funzionamento e di fornire informazioni utili all’utilizzatore». I sensori possono rilevare consumi di acqua ed energia, quantità di prodotti chimici, numero di cicli, condizioni operative e anomalie. Il dato diventa così la base per individuare sprechi e inefficienze. «Il vero valore, però, è nella capacità dell’azienda di interpretarle e utilizzarle per migliorare i processi», sottolinea la Elezi.

Una logica simile è alla base dell’ecosistema tecnologico di Krupps, parte del Gruppo TNK, sede a Padova. La piattaforma Cosmo, per esempio, permette di monitorare in tempo reale attività, cicli e stato operativo delle apparecchiature connesse, creando una base dati utile a individuare anomalie, inefficienze e possibili sprechi. Balance, invece, interviene sulla gestione energetica, coordinando gli assorbimenti delle tecnologie connesse e limitando i picchi di potenza. La direzione indicata da Krupps è quella di apparecchiature capaci di auto-monitorarsi, ottimizzare i parametri e segnalare anomalie prima che si trasformino in un fermo. «Per noi l’intelligenza artificiale non è un elemento da aggiungere semplicemente per rendere una macchina più tecnologica. È uno strumento che deve avere una funzione concreta: rendere l'apparecchiatura più autonoma, efficiente e semplice da gestire», dichiara Angelo Minaudo, Marketing & Communication Manager del Gruppo TNK, di cui Krupps fa parte.

Anche Electrolux Professional, multinazionale con sede italiana a Pordenone, punta sulla raccolta dei dati attraverso la piattaforma OnE Connected, che consente di monitorare consumi, cicli, allarmi, stato della macchina, prestazioni e necessità di manutenzione. Il passaggio importante, e comune a tutti, è quindi quello dalla semplice attrezzatura al sistema informativo, nel quale i dati servono a prendere decisioni sull’organizzazione del lavoro e sulla manutenzione.

Uno dei campi in cui la tecnologia può produrre un effetto immediato è la gestione dell’acqua. Ogni ciclo richiede una quantità precisa di risorsa e il continuo ricambio può rappresentare una voce rilevante nei costi di esercizio. Per questo i produttori stanno intervenendo sulla filtrazione, sulla regolazione automatica dei livelli e sulla gestione dei risciacqui. In casa Krupps, il sistema LCS regola automaticamente il livello dell’acqua in vasca a ogni ciclo, mentre Ecoclean ottimizza il ricambio dell’acqua. La regolazione automatica consente di intervenire sui consumi senza affidare queste operazioni all’operatore. Electrolux Professional utilizza invece sistemi come Clear Blue, che mantengono l’acqua più pulita più a lungo, riducendo la necessità di sostituirla frequentemente e limitando il trascinamento dello sporco nei cicli successivi. Gli studi dell’azienda sulle macchine green&clean indicano una riduzione fino al 30% del consumo d’acqua.

Il secondo fronte è quello dei detergenti professionali. Il costo non dipende infatti soltanto dal prezzo della tanica, ma dalla quantità effettivamente utilizzata. Un sovradosaggio aumenta la spesa senza migliorare necessariamente il risultato, mentre un dosaggio insufficiente può compromettere il lavaggio. Le lavastoviglie smart Meiko collegano il programma selezionato alla quantità di prodotto necessaria per quel determinato ciclo. «Semplicemente ogni programma è connesso in modo che la macchina dosi in automatico la quantità e il tipo di detergente giusti per quel lavaggio» torna a intervenire la Elezi La regolazione tiene conto anche della qualità dell’acqua.

«Abbiamo una gamma di prodotti chimici differenti, che non considerano solo la tipologia di stoviglia ma anche la qualità dell'acqua che abbiamo in ingresso, la sua durezza da un punto di vista chimico, ed è tutto parametrato dalla macchina», aggiunge la Elezi. Electrolux Professional indica per le proprie soluzioni una possibile riduzione fino al 32% del consumo di detergente e brillantante rispetto a soluzioni tradizionali meno efficienti.

L’altra voce su cui i sistemi smart possono intervenire è l’energia. Anche in questo caso l’obiettivo non è semplicemente utilizzare meno energia, ma far funzionare la macchina in modo più efficiente in relazione alle condizioni operative. Krupps interviene sulla riduzione dei consumi energetici attraverso diverse soluzioni: «Energy Saving ottimizza l’utilizzo dell’energia durante il funzionamento - aggiunge Minaudo di Krupps - mentre coibentazione ed EPG contribuiscono a limitare le dispersioni e a migliorare l’efficienza della macchina. A un livello più ampio interviene Balance, che coordina gli assorbimenti delle apparecchiature collegate, aiutando a contenere i picchi di potenza e a utilizzare in modo più efficiente l’energia disponibile».

Secondo i dati forniti dall’azienda, i modelli della linea Kera possono arrivare a ridurre fino al 30% i consumi energetici giornalieri. Balance può inoltre permettere di lavorare con il 50% della potenza nominale installata mantenendo il 100% delle prestazioni, evitando in determinati casi anche il costo di un potenziamento dell’impianto elettrico. Electrolux Professional, nei confronti effettuati sui propri sistemi green&clean, indica invece una riduzione fino al 22% del consumo energetico complessivo. I dati mostrano quindi come la riduzione dei costi possa derivare da interventi differenti: dall’efficienza della singola macchina alla gestione complessiva della potenza disponibile.

Il risparmio non passa soltanto dai consumi. Un lavaggio professionale inefficiente può generare costi anche quando la macchina è ferma o quando il personale deve dedicare tempo a controlli e interventi. La connettività permette di intervenire proprio su questo aspetto. Con Krupps Remote Control e iKloud è possibile monitorare lo stato delle apparecchiature, controllare i cicli, ricevere notifiche sulle anomalie e accedere ai report Haccp. Il tecnico può inoltre analizzare a distanza parametri e informazioni della macchina, arrivando più rapidamente alla causa di un problema. Il vantaggio è soprattutto operativo: «La lavastoviglie non si limita quindi a segnalare che qualcosa non funziona: fornisce informazioni che aiutano a capire cosa sta succedendo», aggiunge ancora Angelo Minaudo.

Una logica analoga viene applicata da Electrolux Professional attraverso OnE Connected, che consente di individuare inefficienze, programmare la manutenzione e intervenire prima che un’anomalia diventi un guasto. Anche Meiko utilizza sistemi di controllo che segnalano la necessità di manutenzione ordinaria prima del fermo: intervenire prima di un blocco significa ridurre i tempi di fermo e limitare il rischio che un problema si manifesti durante il servizio.

La tecnologia nel lavaggio non agisce però soltanto su acqua, energia e detergenti. Una parte importante della marginalità riguarda il tempo del personale, soprattutto nelle attività ripetitive e fisicamente impegnative. Meiko ha sviluppato MyFlow proprio per le realtà ad alto volume, come mense aziendali e universitarie. Il sistema automatizza diverse fasi della movimentazione delle stoviglie e, secondo Elezi, «si arriva al 50% in meno di forza lavoro necessario. Una volta avviato il ciclo, l’operatore può dedicarsi ad altre attività. Al termine del lavaggio, la macchina si apre automaticamente e il cesto si sposta nell’area del pulito».

L’automazione può spingersi fino al riconoscimento delle stoviglie attraverso una telecamera, che individua gli oggetti sul vassoio e li indirizza verso la corretta pista di lavaggio. Il sistema può riconoscere anche oggetti estranei, come telefoni o chiavi, evitando che vengano introdotti nel processo. La riduzione del lavoro manuale può riguardare anche il pre-risciacquo, con un effetto contemporaneo sul tempo dell’operatore e sul consumo d’acqua. L’automazione va quindi letta non soltanto come sostituzione del lavoro, ma come possibilità di destinare il personale ad attività che richiedono effettivamente la sua presenza.

La produttività nominale non coincide necessariamente con quella reale. Elezi porta un esempio significativo: «Noi abbiamo delle macchine per lavare dei bicchieri riutilizzabili che lavano 25.000 bicchieri all'ora per esempio. La macchina ce la fa, ma gli operatori possono caricare una tale quantità in quel lasso di tempo?».

La progettazione deve quindi partire dal workflow della cucina, dagli spazi e dalla reale organizzazione del lavoro. È un aspetto importante anche per i piccoli ristoranti: non esiste una soglia universale di coperti oltre la quale una macchina smart diventa conveniente. La soluzione deve essere dimensionata sulle effettive necessità della struttura.

Il ritorno dell’investimento non può essere calcolato confrontando soltanto il prezzo d’acquisto di due macchine. Il parametro corretto è l’intero ciclo di vita dell’attrezzatura, mettendo in relazione investimento iniziale, consumi, manutenzione, lavoro e continuità operativa. Meiko parte proprio da questo confronto prima di proporre una soluzione: «facciamo per questo molta consulenza - afferma la Elezi - per far capire al cliente quali sono le sue reali necessità per il suo tipo di attività, e la soluzione che gli permetta di risparmiare di più sotto ogni punto di vista, come consumi, tempo e costo umano».

I dati forniti dalle aziende mostrano che il risparmio può assumere forme differenti: fino al 50% sui consumi di acqua e prodotti chimici nelle soluzioni smart Meiko, fino al 30% sull’energia per i modelli Krupps Kera e fino al 32% sui detergenti e brillantanti e al 30% sull’acqua nei confronti indicati da Electrolux Professional. Il risultato è che la convenienza di una lavastoviglie professionale smart non dipende da un singolo parametro. Va valutata in rapporto ai volumi, al tipo di attività, all’organizzazione della cucina e alle operazioni che la tecnologia è in grado di automatizzare.

La direzione comune alle tre aziende non è quindi semplicemente quella di introdurre l’AI nella lavastoviglie, ma di trasformare l’attrezzatura in un sistema capace di misurare, controllare e ottimizzare il processo. Per Electrolux Professional, il Sales Area Manager Stefano Pol Bodetto sintetizza così questa evoluzione: una lavastoviglie professionale «non è più soltanto una macchina che lava, ma una piattaforma connessa che utilizza sensori, automazione e dati per ridurre i consumi, garantire il risultato e supportare l’operatore. Il vero ritorno dell'investimento nasce dalla combinazione di sostenibilità, continuità operativa e riduzione dei costi lungo tutto il ciclo di vita della macchina».

La prospettiva di Krupps è quella di attrezzature capaci di diventare veri assistenti operativi, mentre Meiko lega l’automazione alla necessità di analizzare il processo nel suo insieme. Il punto comune è l’utilizzo dei dati per eliminare sprechi, anziché l’AI come elemento tecnologico fine a sé stesso. La marginalità operativa passa così anche da un’area della cucina spesso considerata puramente funzionale. Acqua, energia, detergenti, personale, manutenzione e fermi macchina sono voci diverse dello stesso conto, che una gestione connessa permette di misurare e ottimizzare con maggiore precisione. Il vero salto tecnologico consiste quindi nel fare in modo che ogni ciclo utilizzi la quantità necessaria di acqua e chimica, l’energia adeguata e il minor numero possibile di interventi manuali, mantenendo costante il risultato. È su questa capacità di trasformare i dati in efficienza e risparmio che si gioca oggi una parte sempre più concreta dell’evoluzione del lavaggio professionale.