Fine dining, chef Verjus chiude: «Non voglio più cucinare per poche persone»

Il punto, tuttavia, non è che un grande ristorante non riesca più a stare in piedi. Table, vedi sopra, funziona ancora (eccome), è riconosciuto e, come detto, continua a occupare una posizione centrale nel fine dining francese e internazionale. Verjus sceglie di fermarlo proprio per questo: perché non vuole più identificarsi con un modello che, per garantire una certa qualità di prodotto e di servizio, finisce inevitabilmente per rivolgersi a una cerchia ristretta di clienti. «Non mi sento più a mio agio a escludere le persone dalla mia tavola» ha detto.

È qui che il suo annuncio introduce un livello ulteriore nella crisi dell’alta ristorazione, di cui Italia a Tavola racconta da tempo le ragioni più concrete. Si parla spesso dell’aumento dei costi, della fatica nel trovare personale qualificato (e degli ambienti tossici) e della necessità di alzare i prezzi per sostenere cucine sempre più complesse. Verjus parte da quella stessa realtà, ma porta il ragionamento su un piano culturale: che cosa significa, oggi, costruire una cucina destinata a pochissimi, per quanto eccellente essa sia?

La sua critica, sia chiaro, non è assolutamente rivolta alla qualità, né al piacere di una grande cena: «Il fine dining (ricordiamo definito di recente da Igles Corelli, su queste pagine, fuffa, ndr) porta le persone a scoprire cibi straordinari, con un servizio straordinario» ha riconosciuto lui stesso. A un certo punto, però, ha avuto la sensazione di fare «cose che appartenevano al passato». Il dubbio riguarda il confine che si è creato attorno a quell’esperienza: la durata dei menu, la prenotazione da organizzare con largo anticipo e una spesa che trasforma il ristorante in un privilegio occasionale.

La scelta appare ancora più significativa perché Verjus, ricordiamo, non arriva da una cucina ferma sulle proprie certezze. Nato nel 1959, ha infatti studiato medicina, ha lavorato come imprenditore e si è occupato di critica gastronomica prima di aprire Table, nel 2013, quando aveva ben 54 anni. È praticamente un autodidatta e ha sempre costruito la propria identità attorno alla materia prima, assegnando al cuoco un compito preciso: mettere in relazione chi produce il cibo e chi lo riceve a tavola.

A Table, infatti, come anticipato, non esiste un menu fisso. Ogni giorno la proposta cambia in base a ciò che arriva dai produttori e la cucina lavora su quella disponibilità. Appena il 28 gennaio scorso, Gambero Rosso raccontava proprio Table come un ristorante che aveva rinunciato al menu prestabilito e al “controllo totale”, affidando il servizio agli arrivi quotidiani di pesci, ortaggi e altre materie prime. Otto mesi dopo, lo stesso chef che aveva fatto di quella libertà il proprio metodo annuncia la chiusura del locale.

Questo rende il caso di Table più difficile da liquidare. Non si tratta del tramonto di un ristorante ormai prevedibile, né della presa d’atto di una formula incapace di rinnovarsi. Verjus lascia una tavola che continua a essere celebrata perché ritiene insufficiente cambiare il modo in cui si cucina, se resta immutato il modo in cui quella cucina viene offerta e, soprattutto, a chi può arrivare: «Voglio nutrire le persone, ma non soltanto poche persone» ha proseguito nel video.

Verjus ha poi aggiunto di voler mettere la propria conoscenza, i grandi ingredienti e il talento della squadra al servizio di un progetto «totalmente diverso». Non ha ancora spiegato quale forma prenderà il post-Table, anche se ha chiarito di non voler smettere di cucinare. La domanda che lascia, però, è già molto netta: se anche un ristorante al vertice del fine dining sente il bisogno di uscire da quel sistema, forse non basta più interrogarsi sui suoi costi. Occorre chiedersi quale idea di ristorazione voglia rappresentare.