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Zuppa di pesce

Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico

Il cuoco, membro di Euro-Toques, dalle cucine del suo locale, il DanielCanzian Ristorante Milano, firma la sua personale ricetta di questo gustoso piatto

di Daniel Canzian
DanielCanzian Ristorante
 
25 luglio 2023 | 10:30

Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico

Il cuoco, membro di Euro-Toques, dalle cucine del suo locale, il DanielCanzian Ristorante Milano, firma la sua personale ricetta di questo gustoso piatto

di Daniel Canzian
DanielCanzian Ristorante
25 luglio 2023 | 10:30
 

Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico

La Zuppetta ai frutti di mare dell'Alto Adriatico (foto di Lorenzo Rui)

Brodeto ai frutti di mare dell'Alto Adriatico.
Daniele Canzian, membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei e titolare del DanielCanzian Ristorante Milano, firma la sua personale ricetta del Brodeto o Zuppetta Vivace ai Frutti di Mare dell'Alto Adriatico.

Ingredienti per 10 porzioni

4000 g Cozze

4000 g Vongole

400 g Acqua di pomodoro

Vino bianco

Cipolle sottaceto

Procedimento

Per le cozze-vongole Lavare e pulire i mitili, in casseruole differenti, aprire i mitili senza aggiungere nulla e facendo molta attenzione a non cuocerli troppo. Dovranno infatti rimanere leggermente crudi in modo tale che non si secchino. Sgusciare rapidamente i mitili, filtrare con panno il liquido ottenuto. Porre il liquido ottenuto sul fuoco e portarlo a ebollizione così da eliminarne le ulteriori impurità schiumandolo. Filtrare la loro acqua di governo e conservare i frutti di mare in parte della loro acqua di governo. Per la base zuppetta 300g. acqua di governo dei frutti di mare 600g. acqua di pomodoro pepe appena tostato Mixare i tre elementi, filtrare.

Completamento del piatto

In una casseruola rigenerare i frutti di mare e nel frattempo portare a bollore la zuppetta vivace. Stendere in un piatto i frutti di mare, decorare con le cipolle di Tropea in base acetica, i cipollotti in base cardamomozafferano, ciuffi di prezzemolo, basilico, cerfoglio. Aggiungere dell’ottimo olio extravergine di oliva.

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