La pasta mista con baccalà, castagne, caffelatte e provola è un primo piatto che combina sapori marini, note autunnali e sfumature aromatiche in un equilibrio originale. La ricetta dello chef Andrea Lattanzi, del ristorante Taverna Flavia, abbina il gusto sapido del baccalà alla dolcezza delle castagne, mentre il caffelatte, preparato con chicchi di caffè tostati lasciati in infusione, contribuisce a creare una base cremosa e profumata. La pasta cuoce direttamente nella salsa, assorbendone gli aromi, e viene mantecata con provola a dadini, che aggiunge una nota lattica e una consistenza filante.
SAPORI D'AUTUNNO
Pasta mista con baccalà e castagne: il caffelatte diventa una salsa da chef
La pasta mista con baccalà, castagne, caffelatte e provola dello chef Andrea Lattanzi unisce sapidità marina, dolcezza autunnale e note tostate, in un primo piatto cremoso completato da castagne arrostite
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 5 minuti
Tempo totale: 1 ora e 30 minuti
Calorie: 620 kcal per porzione
23 ottobre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Cominciare tostando i chicchi di caffè per 5-7 minuti in un tegame su fuoco medio, aggiungere il latte e la panna e portare a circa 80C°, togliere dal fuoco e lasciare in infusione coprendo con della pellicola.
2
Per la salsa cominciare facendo sciogliere il burro in pentola, aggiungere lo scalogno tagliato finemente e lasciare a stufare. Una volta che lo scalogno ha ben stufato aggiungere inizialmente 200 g di castagne, tagliate grossolanamente, fare imbiondire il tutto, aggiungere un rametto di rosmarino e subito dopo 300 g di baccalà precedentemente fatto dissalare, sempre tagliato in modo abbastanza grossolano.
3
Aggiustare di sale e di pepe. Una volta fatto andare il tutto in cottura per circa 15-20 minuti, aggiungere il brodo vegetale e fare ridurre della metà. Una volta ridotto aggiungere il caffelatte preparato in precedenza e scolato dai chicchi di caffè e lasciar cuocere per circa 35 minuti.
4
A cottura ultimata cominciare ad aggiungere la pasta mista direttamente nel composto sul fuoco per 7 minuti. Mentre la pasta mista è in cottura, prendere il restante baccalà e mettere su una piccola teglia insieme ad un filo di olio extravergine e un rametto di rosmarino, far cuocere la stessa tempistica della pasta.
5
Fare lo stesso con le castagne rimanenti in un’altra teglia a parte. Preparare la provola tagliata a dadini molto piccoli e tornare alla pasta che a questo punto avrà raggiunto la giusta cottura, toglierla dal fuoco (non dovrà né essere troppo densa né troppo morbida) e versare dentro la provola e un goccio di olio extravergine, girare bene e far riposare 1 minuto.
6
Finito il riposo impiantate in un piatto fondo e guarnire con petali di baccalà e le castagne rosticciate in forno.
Il consiglio dello chef
1
Aggiungere un filo di olio aromatico, un olio verde a base di erbe fresche o anche un olio al rosmarino per andare a spingere la parte aromatica presente nella ricetta.
Il piatto viene completato con petali di baccalà e castagne arrostite al forno, per un contrasto di consistenze, e con un filo di olio aromatico al rosmarino o alle erbe fresche, che ne esalta la componente vegetale.
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Alberto Lupini
