I Truciolotti ai frutti di mare dello chef Fabio Silva sono un primo piatto che concentra in un’unica preparazione diverse espressioni del mare italiano. La pasta viene mantecata con una riduzione di zuppa di pesce, acqua di cozze e vongole ed emulsione di teste di gambero, creando una base intensa e saporita. Il piatto viene completato con gamberi rossi di Mazara, seppie di Manfredonia, branzino in tartare e rosolato, cozze, vongole e ostriche di Goro, insieme a basilico, finocchietto e salicornia.
MARE NEL PIATTO
Non la solita pasta ai frutti di mare, la ricetta con ostriche e gamberi rossi
I Truciolotti ai frutti di mare di Fabio Silva celebrano il mare italiano con gamberi rossi, seppie, branzino, cozze, vongole e ostriche. Una pasta intensa, arricchita da zuppa di pesce, erbe e salicornia
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 55 minuti
Tempo totale: 2 ore e 25 minuti
Calorie: 510 kcal per porzione
20 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per la riduzione di zuppa di pesce
1
Rosolare in una pentola il fondo di verdura e il lemongrass, aggiungere i pesci da zuppa. Salare, sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori e le erbe aromatiche.
2
Ricoprire d’acqua fino al livello del pesce e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Rimuovere i pesci e filtrare la salsa in uno chinoise e farla ridurre fino a consistenza desiderata.
Per i frutti di mare
1
Rosolare in pentole separate cozze e vongole partendo dal soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo. Aperti i frutti di mare, sgusciarli e conservarne i liquidi di governo.
2
Aprire le ostriche sbollentandole in acqua per 20 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio; aprirle e conservarle con il loro liquido.
Per la riduzione di gambero
1
In un termomix versare tutti gli ingredienti e frullare a media velocità portando a una temperatura di 70°C. Filtrare e conservare.
Composizione del piatto
1
Cuocere i truciolotti per 11 minuti in acqua salata, terminare la cottura per gli ultimi 3 minuti nella riduzione di zuppa di pesce, mischiata con l’acqua dei frutti di mare e l’emulsione di gamberi. Spento il fuoco, aggiungere i frutti di mare, la salicornia e l’olio extravergine di oliva.
2
Adagiare sul bordo del piatto il gambero rosso con la sua emulsione, le ostriche, la tartare di branzino condita con finocchietto, il trancio rosolato dalla parte della pelle e il carpaccio di seppia cruda. Coprire al centro con i truciolotti, i germogli di basilico e il finocchietto.
Una ricetta articolata, costruita su cotture e consistenze differenti, che valorizza la stagionalità della pesca e la varietà dei prodotti dei mari italiani.
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Alberto Lupini
