I Cavatelli alla quintessenza di mare di Mirko Lucidi, chef del ristorante Attico sul Mare di Grottammare, sono un piatto che concentra nel formato della pasta e nella sua mantecatura tutto il carattere del pescato locale. I cavatelli, preparati a mano con semola rimacinata e acqua, vengono risottati direttamente in un’essenza ottenuta da un sugo allo scoglio. Per il fondo si utilizzano mazzancolle, moscardini, granchi, panocchie e pesce misto da zuppa, cotti lentamente per circa due ore dopo un primo soffritto con aglio e prezzemolo. Il brodo viene quindi filtrato con un panno di lino, ottenendo una base limpida e intensa nella quale cuociono i cavatelli. L’aggiunta di olio extravergine di oliva durante la cottura favorisce la cremosità finale.
PROFUMO DI MARE
Cavatelli risottati nel brodo di pesce: la ricetta senza sale aggiunto
Cavatelli fatti a mano risottati nell’essenza di uno scoglio di pesce locale, completati con tartare di mazzancolle, olio al prezzemolo e polveri di mare. Un piatto senza sale aggiunto, intenso e marino
Preparazione
Per i cavatelli
Impastare a mano, farli riposare per 30 minuti e preparare i Cavatelli nella loro preparazione classica.
Olio al prezzemolo
Frullare il prezzemolo con l'olio di evo, portare ad ebollizione e filtrare il liquido dai residui di prezzemolo.
Tartare di mazzancolle
Preaprare una tartare di mazzancolle condita con olio e sale.
Polvere di cozze e mazzancolle
Prendete le teste delle mazzancolle utilizzate per la tartara e mettetele in essiccatore per circa 24 ore. Stesso procedimento per ottenere le cozze disidratate
Procedimento e preparazione sugo
Far soffriggere aglio e prezzemolo con tutti i pesci - dopo averli puliti ed eviscerati - per circa 10 minuti, poi mettere acqua fredda (circa 2 litri). Coprire e far cuocere per circa 2 ore, poi filtrare il tutto con un panno di lino: sara’ la base per il nostro piatto.
Portiamo ad ebollizione e buttiamo dentro i Cavatelli per circa 9 minuti, aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Risottiamo il tutto, fino al raggiungimento della cremosità del piatto.
Completiamo con la tartare e la polvere di cozze e mazzancolle.
Il piatto viene completato con una tartare di mazzancolle, olio al prezzemolo e polveri di cozze e mazzancolle ottenute dall’essiccazione degli ingredienti. Una preparazione in cui non viene aggiunto sale ai cavatelli: è l’intensità naturale del mare a definire il profilo gustativo del piatto.
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Alberto Lupini
