Ingredienti (per 4 persone):
Per la cialda di briseé al basilico: 100 g di farina tipo "00", 50 g di burro, 30 ml di acqua fredda a 4°C, 10 foglie di basilico fresco, sale q.b.
Per la spuma di pasta al sifone: 100 g di pasta di semola (formato a scelta, tipo penne o rigatoni), 125 g di panna fresca liquida, 25 g di olio extravergine d'oliva
Per i cavatelli di pomodoro: 300 g di passata di pomodoro La Fiammante, 2 g di agar agar, 5 g di amido di mais, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 200 g di farina tipo "0", 1 spicchio d'aglio, sale q.b.
Per i pomodori confit: 4 pomodori San Marzano, 1 spicchio di aglio, origano di montagna q.b., olio extravergine d'oliva q.b., sale q.b.
La ricetta di Rosa Del Gaudo per il contest Il Profumo dei Ricordi di MySocialRecipe
Tempo di preparazione: 90 minuti
Preparazione: per prima cosa preparare la pasta briseé al basilico. Mescolare la farina con il burro freddo tagliato a pezzettini, frullare il basilico nell'acqua fredda e unire alla farina e al burro insieme ad un pizzico di sale. Impastare velocemente il tutto, quindi stendere la pasta con un mattarello allo spessore di 3-4 mm, ritagliare dei dischi con un coppa pasta e metterli in una teglia rivestita di carta forno. Infornare con forno ventilato a 160°C per 15 minuti.
Togliere dal forno i dischi di pasta briseé e mettere i pomodori San Marzano tagliati a fettine, e conditi con olio extravergine d'oliva, sale origano e l'aglio a pezzettini. Fare cuocere i pomodori alla stessa temperatura per circa mezz'ora, finché saranno leggermente appassiti e caramelizzati (confit).
In una pentola cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il doppio del tempo indicato sulla confezione. Quando è
cotta scolarla, pesarne 225 g e unirla alla panna e all'olio extravergine d'oliva, aggiungere 125 g di acqua di cottura della pasta quindi frullare il tutto, passarlo al setaccio fine e versare nel sifone. Caricare il sifone con il gas e tenetelo in caldo a 70°C.
Mentre la pasta cuoce preparare la geleé di pomodoro per i cavatelli. Mescolare la passata di pomodoro con l'agar agar e l'amido di mais, unire l'olio extravergine d'oliva e regolare di sale. Mettere sul fuoco insieme ad uno spicchio d'aglio intero e portare ad ebollizione. Fare bollire per 2 minuti, quindi eliminare l'aglio e lasciare raffreddare il composto in frigo. Quando la geleé di pomodoro è fredda impastarla con la farina fino ad ottenere un impasto morbido con il quale formare dei cavatelli.
Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, quindi scolarli e comporre il piatto: mettere alla base un disco di briseé al basilico, sifonare sopra un po' di spuma di pasta, versarci sopra i cavatelli al pomodoro e decorare con le fettine di pomodoro San Marzano confit (dopo aver eliminato l'aglio) e una foglia di basilico fresco.
«Per me il profumo dei ricordi ha il sapore della pasta al pomodoro che preparava sempre mia nonna quando tutta la famiglia si ritrovava per preparare la conserva. Era una grande festa per grandi e piccoli e il profumo dei pomodori e del basilico fresco riempivano l'aria. Nel mio ricordo di pasta al pomodoro la pasta diventa il sugo e il sugo diventa la pasta, il basilico invece va a profumare una cialda di pasta briseé posta alla base. La memoria olfattiva, che come una macchina del tempo ci riporta indietro nei ricordi, in questo piatto ci porta nel futuro, con gli stessi sapori della pasta al pomodoro della nonna».
Il piatto Ricordo di pasta al pomodoro di Rosa Del Gaudo ha partecipato al concorso
Il Profumo dei Ricordi di MySocialRepice.