Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 11 ottobre 2024  | aggiornato alle 05:17 | 108252 articoli pubblicati

Rational
Siad
Rational

Feste in tavola

La testina s’è persa nella baia di Portonovo

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

di Errico Recanati
Ristorante Andreina - Loreto (An)
 
05 dicembre 2021 | 18:23

La testina s’è persa nella baia di Portonovo

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

di Errico Recanati
Ristorante Andreina - Loreto (An)
05 dicembre 2021 | 18:23
 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 testina di vitello
sedano, carota, cipolla e porro
buccia di limone
pepe longo
foglie d’alloro, prezzemolo e timo
300 g moscioli di portonovo
2/3 rametti paccasassi del conero
3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda
olio di paccasassi
olio di porro bruciato
1 kg di patate stracotte
150g succo di limone
50g acqua
2g agar agar

La testina s’è persa nella baia di Portonovo La testina s’è persa nella baia di Portonovo

La testina s’è persa nella baia di Portonovo


ESECUZIONE
Tagliare la testa a metà, richiuderla in se stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.
Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.
Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino Verdicchio, prez- zemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100° per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.

Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stu- fato e aceto di mele.
Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90g di olio di vinacciolo. Frullare tutto insie- me e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.

Per fare la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60° per 1 giorno.
Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’ acqua e il succo di limo- ne. Far bollire e aggiungere l’ agar agar.

IMPIATTAMENTO
Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accom- pagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi
in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Brita
Beer and Food
Vini d'Abruzzo
Pedago

Brita
Beer and Food
Vini d'Abruzzo

Pedago
Molino Colombo
Bonduelle