La zucca Mantovana è protagonista di un piatto autunnale che combina diverse consistenze e profumi vegetali. Le fette di zucca, cotte al forno con olio extravergine d'oliva e timo, vengono disposte nel piatto a formare un bocciolo di rosa e accompagnate da un brodo limpido ottenuto dall'unione dell'acqua di vegetazione della zucca con un infuso di funghi porcini secchi. A completare la preparazione interviene una maionese realizzata con olio aromatizzato alla salvia, che aggiunge una nota erbacea e una consistenza cremosa.
ORTO D'AUTUNNO
Zucca e funghi porcini: la ricetta con infuso autunnale e salvia
La zucca Mantovana cotta al forno incontra un brodo limpido di zucca e porcini, maionese alla salvia e acetosella. Un piatto autunnale che combina dolcezza, note erbacee e profumi del bosco
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Calorie: 220 kcal per porzione
04 novembre 2026 alle ore 11:00
Preparazione
1
Prendere trecento grammi di zucca cruda e grattugiarla con una grattugia a fori larghi in una boule. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare bene e lasciar riposare per circa trenta minuti.
2
Trasferire la zucca grattugiata in un’etamina (panno di cotone a trama larga) e strizzare bene per ricavare tutta l'acqua di vegetazione naturale della zucca. Mettere il liquido da parte.
3
Preparare ora l’infusione di fungo porcino. Portare l’acqua a circa 90°C e inserirvi i funghi secchi lasciando in infusione per circa venticinque minuti. Filtrare con un colino a maglie finissime, per eliminare ogni traccia di terra, e unire l’infusione all’acqua di vegetazione della zucca. Scaldare a fuoco dolce e regolare di sale, se necessario. Si otterrà un brodo limpido e molto aromatico.
4
Tagliare la restante zucca a fette regolari spesse circa mezzo millimetro. In base alle preferenze è possibile lasciare la buccia, ben lavata, per donare contrasto cromatico e di consistenze. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno, spennellare con olio extravergine di oliva, salare, pepare, aggiungere i rametti di timo e cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25-30 minuti, finché l'interno non sarà morbido e la superficie leggermente caramellata e dorata.
5
Per la maionese alla salvia preparare prima un olio aromatizzato. In un pentolino scaldare l'olio sino alla temperatura di 70-80 °C, immergervi le foglie di salvia per circa due minuti cercando di mantenere la temperatura costante ed evitando che le foglie friggano o si scuriscano, dunque spegnere il fuoco e lasciare in infusione finché l'olio non si sia completamente raffreddato.
6
Con un mixer a immersione frullare l'olio con le foglie di salvia, ottenendo un olio verde e profumato, filtrare e procedere alla preparazione della maionese. In un bicchiere alto, unire il tuorlo, un pizzico di sale e il succo di limone e frullare con il minipimer versando a filo l'olio alla salvia fino a ottenere una maionese soda e vellutata. Conservare in frigorifero.
7
Per impiattare, sul fondo di un piatto concavo disporre le fette di zucca arrotolate a mo’ di bocciolo di rosa, versarvi il brodo di zucca e porcini, qualche scaglia di porcino secco, spuntoni di maionese alla salvia e guarnire con foglioline di acetosella.
L'acetosella fresca, utilizzata come guarnizione, introduce una sfumatura leggermente acidula, bilanciando la dolcezza della zucca e l'intensità aromatica dei porcini. Una ricetta che valorizza gli ingredienti autunnali attraverso una presentazione curata e un equilibrio di sapori.
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Alberto Lupini
