La Malvasia delle Lipari, il vino che ha conquistato scrittori e viaggiatori

Il nome "Malvasia" deriva comunque dal greco Monemvasía, letteralmente "porto con un solo ingresso", città del Peloponneso meridionale. Secondo una certa interpretazione degli scritti di Diodoro Siculo, la presenza dell'uva Malvasia nelle Eolie potrebbe risalire al I secolo a.C. La maggiore diffusione di queste viti nell'intera area mediterranea iniziò però diversi secoli più tardi, quando gli armatori veneziani, di ritorno dalla Quarta Crociata del 1202, contribuirono a diffondere la cultivar Malvasia. Il vitigno trovò spazio in Grecia, Dalmazia, Istria, Francia, Spagna, Isole Baleari, Corsica e Sardegna, oltre che nelle isole siciliane di Lipari e Salina, nell'arcipelago delle Eolie.

Nel Cinquecento, a Venezia, venivano chiamati "malvasie" i vini di provenienza greca, ma lo stesso termine finì per indicare anche le osterie della città lagunare nelle quali questi vini venivano venduti. Secondo studi recenti, invece, le prime barbatelle di Malvasia sarebbero state impiantate nelle Eolie, a Capo Gramignazzi, sull'isola di Salina, alla fine del XVI secolo. Una delle prime testimonianze della produzione vitivinicola eoliana risale proprio a quel periodo. Nel 1596 A. Bacci scriveva che «…l’isola di Lipari è sparsa di fecondi colli, che per l’interno calore del suolo danno un vino sincero…..».

Nei secoli successivi la Malvasia delle Lipari riuscì a conquistare anche viaggiatori e uomini illustri. Come racconta Carlo Hauner, uno dei più famosi produttori di Malvasia, verso la metà dell'Ottocento Alexandre Dumas padre, in viaggio nelle Isole Eolie, scriveva: «Venne portata una bottiglia di Malvasia delle Lipari; fu il vino più eccezionale che abbia mai assaggiato nella mia vita». Altri uomini illustri ne rimasero stregati e qualcuno arrivò a definirla "nettare degli dei". Già nel 1788, però, era stato uno scienziato, Lazzaro Spallanzani, uno dei fondatori della biologia moderna, a raccontare dettagliatamente come veniva prodotta la Malvasia.

«Non distaccasi quest’uva dalla vite se non è a perfetta maturità, il che si conosce dal bellissimo colore dorato e dal dolcissimo sapore che prende. I vendemmiati grappi, pria liberati da grani fracidi o guasti, si lasciano al sole distesi sopra stuoje di canne palustri, per otto o dieci giorni, ed anche di più, fin che appassiscano. Poi si collocano su d’un mondo piano lapideo, attorniato da murelli, alti ciascheduno due piedi, e allora i grappoli si comprimono, e schiacciandosi, prima con pietra legata all’estremità d’una piccola trave, indico’ piedi nudi, finattantochè tutto il sugo ne venga spremuto…Di lì si trasfonde nelle botti a fermentare, finchè depurato sia perfettamente abile al bersi; il che avviane nel susseguente gennaio». Una descrizione sorprendentemente vicina, nei suoi principi fondamentali, alle tecniche utilizzate ancora oggi. Nel 1900 il vino fu presentato all'Esposizione di Parigi, dove ricevette un premio. Nel 1933 arrivò invece alla prima "Mostra dei vini tipici di Siena", occasione nella quale venne definito "d'aroma squisito".

La produzione dell'uva e del vino, tuttavia, ha attraversato negli anni oscillazioni molto forti. Nell'Ottocento si producevano circa 10mila ettolitri, ma negli anni Sessanta del Novecento si raggiunse il minimo storico, con appena 200 ettolitri circa. Attualmente la produzione si aggira invece intorno agli 800-900 ettolitri. Una prima forte contrazione si verificò all'inizio del Novecento a causa dell'invasione fillosserica. In seguito pesarono la forte emigrazione della popolazione, lo sviluppo del turismo e soprattutto le difficoltà di una viticoltura estrema, basata su un duro lavoro manuale. Fattori che contribuirono progressivamente all'abbandono dell'agricoltura.

A partire dalla fine degli anni Ottanta, però, la viticoltura eoliana ha conosciuto una forte ripresa, favorita dall'iniziativa di alcuni produttori. La storia più recente è caratterizzata da un'evoluzione positiva della denominazione: sono stati impiantati nuovi vigneti, sono nate nuove aziende ed è aumentata la professionalità degli operatori. Un processo che ha contribuito ad accrescere il livello qualitativo e la notorietà della Doc Malvasia delle Lipari, come testimoniano i riconoscimenti ottenuti in campo nazionale e internazionale dai vini prodotti all'interno della zona geografica di riferimento. Le tecniche di produzione si sono progressivamente affinate, ma il procedimento resta molto simile a quello descritto da Spallanzani più di due secoli fa.

Il baricentro della coltivazione della Malvasia di Lipari rimane l'arcipelago delle Isole Eolie, in particolare Salina, nei territori di Malfa, Leni e nell'area di Malfa, oltre a Lipari e, in misura minore, Vulcano e Stromboli. La Malvasia delle Lipari è stata una delle prime Doc riconosciute in Sicilia, con il Decreto del Presidente della Repubblica del 20 settembre 1973. Viene prodotta sia in versione passita sia in versione liquorosa e, più recentemente, anche in versione secca.

Le vigne eoliane crescono su suoli vulcanici, sabbiosi e sciolti, ricchi di minerali, spesso organizzati in terrazzamenti e caratterizzati da esposizioni elevate. Il clima è secco, ventilato e accompagnato da un forte irraggiamento solare: condizioni particolarmente favorevoli alla concentrazione aromatica, all'accumulo zuccherino e alla conservazione dell'acidità. La compattezza del grappolo può rappresentare un rischio di botrite nelle annate più umide, anche se il clima ventoso delle isole contribuisce in parte a ridurre questa vulnerabilità.

Le informazioni riportate nella letteratura scientifica sul vino Malvasia delle Lipari sono relativamente limitate. Lanza e altri, nello studio del 2018 sulla caratterizzazione fisico-chimica e sensoriale dei vini Malvasia provenienti da differenti aree del Mediterraneo, hanno fornito una prima ricerca sulle caratteristiche sensoriali. Un'indagine successiva ha invece caratterizzato il vino attraverso la determinazione dei composti aromatici volatili e del profilo sensoriale, mettendo poi in relazione i diversi dati. Lo studio si proponeva di contribuire alla costruzione di un profilo sensoriale più approfondito per 21 vini Malvasia provenienti dall'area mediterranea e di sviluppare una terminologia sensoriale più appropriata e descrittiva rispetto ai pochi descrittori stabiliti nella disciplina della Malvasia Doc: colore giallo dorato-ambrato, profumo caratteristico e sapore dolce per la Malvasia delle Lipari.

I descrittori sono stati correlati a diversi parametri fisico-chimici: pH, contenuto alcolico, acidità titolabile, acidità volatile, zuccheri riducenti e parametri CIELAB. I campioni furono forniti direttamente dalle aziende vinicole. Vennero raccolti e analizzati in triplice copia 21 campioni commerciali di vini Malvasia DOC: 10 provenienti da Salina, nelle Isole Eolie, identificati da L1 a L10; sei dalla Sardegna, da S1 a S6; tre da Creta, Cr1, Cr2 e Cr3; e due dalle Canarie, Ca1 e Ca2. I vini furono conservati nella cantina del dipartimento a una temperatura compresa tra 12 e 16 °C, con un'umidità relativa del 60-70%. Il contenuto di etanolo, l'acidità titolabile, l'acidità volatile, gli zuccheri riducenti e il pH furono determinati secondo i metodi ufficiali dell'Office International de Vigne et du Vin.

Anche il colore venne analizzato oggettivamente mediante colorimetria tristimolo, partendo dagli spettri di trasmittanza dei vini e seguendo le procedure raccomandate dalla Commissione Internazionale per l'Illuminazione, aggiornate nel 1986. La misurazione fu effettuata in una cuvetta di accoppiamento con percorso ottico di 1 mm, utilizzando uno spettrofotometro Varian Cary 1E, prodotto da Varian Inc. di Melbourne, in Australia, e dotato del software Cary Color Calculation. Il panel di valutazione era composto da docenti e studenti del Di3A, il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania. Per sviluppare un dizionario comune destinato alla generazione dei descrittori, i campioni di Malvasia furono valutati tre volte, per due ore alla settimana, durante quattro settimane consecutive, per un totale di 24 ore. Erano inoltre disponibili standard di riferimento per definire i descrittori e ogni termine venne descritto e spiegato allo scopo di eliminare eventuali dubbi interpretativi.

Fu quindi selezionato un elenco di descrittori sulla base della frequenza di occorrenza percentuale dei termini generati. Vennero utilizzati anche riferimenti per ciascun attributo corrispondenti all'intensità massima della scala di intensità a nove punti. Il set finale comprendeva 21 attributi. Dodici riguardavano l'aroma: alcolico, floreale, fruttato, agrumato, albicocca, frutta esotica, frutta cotta, miele, lievito, uva passa, speziato e legnoso. Due erano riferiti al gusto, acido e dolce; cinque al sapore, fruttato, miele, uva passa, speziato e legnoso. A questi si aggiungevano un attributo relativo all'astringenza e uno dedicato alla sensazione di calore, riferita alla percezione avvertita in bocca.

Ciascun giudice valutò, durante dodici sessioni, sei vini alla volta, utilizzando una scala a nove punti per quantificare i differenti descrittori. Le valutazioni si svolsero dalle 11 alle 12, all'interno di cabine individuali illuminate con luce bianca. I campioni, da 30 ml, vennero serviti a 22 °C ± 1 °C, quindi a temperatura ambiente, in bicchieri da degustazione conformi allo standard ISO, identificati attraverso codici a tre cifre e provvisti di coperchi in vetro per evitare contaminazioni tra i campioni e nell'area di degustazione. Tra un vino e l'altro veniva fornita acqua per il risciacquo. L'ordine di presentazione fu randomizzato per ciascun giudice e in ogni sessione, mentre tutti i dati furono acquisiti attraverso un sistema di registrazione computerizzato diretto, Fizz, Biosystemes, versione 2.00 M, Couternon, Francia.

La valutazione ha concluso che i vini Malvasia di Lipari rappresentano una produzione di nicchia, ottenibile soltanto all'interno di un'area limitata e attraverso una particolare tecnica di essiccazione al sole. Proprio questo procedimento consente al vino di acquisire e concentrare alcune delle caratteristiche più peculiari dell'ambiente vulcanico. La somiglianza riscontrata tra le caratteristiche sensoriali dei campioni di Lipari e quelli di Creta potrebbe essere ricondotta alla vicinanza geografica e ai frequenti scambi culturali avvenuti tra l'Italia meridionale e la Grecia. L'identità specifica dei vini Malvasia sardi sarebbe invece una conseguenza delle caratteristiche del territorio e dei minori contatti con altre aree.

I vini Malvasia delle Canarie, geograficamente molto più distanti da quelli di Lipari, si distinguono a loro volta per la specificità del territorio e delle tecnologie di produzione. Dai risultati dello studio si può quindi dedurre che i vitigni di Malvasia, diffusi nel bacino del Mediterraneo da oltre 500 anni, siano stati modellati dagli ambienti pedoclimatici e dalle tecniche di coltivazione, a loro volta legate a molteplici fattori culturali. Ne è derivata un'evoluzione differente di ciascun vino nel corso del tempo. Questa interazione ha portato alla nascita di prodotti con caratteristiche sensoriali qualitativamente e quantitativamente differenti, contribuendo così ad ampliare la varietà dei vini Malvasia oggi disponibili.

I risultati mostrano però anche un grado di variabilità considerato inadeguato per un vino D. Oltre a una revisione delle regole di produzione, le analisi sensoriali e fisico-chimiche rappresentano quindi strumenti essenziali per migliorare la standardizzazione di questi vini. Un sistema di classificazione basato esclusivamente sulla tipologia del vitigno risulterebbe infatti piuttosto confusionario e limitante per i consumatori. Dal punto di vista sensoriale, i vini possono differire in maniera sostanziale persino all'interno dello stesso vitigno, a causa delle numerose variabili presenti nelle produzioni viticole, come tipologia del terreno, clima, annate e trattamenti enologici, e nelle pratiche di cantina, dal processo di disidratazione ai lieviti fino all'affinamento. Diventa quindi fondamentale studiare i parametri capaci di influenzare la composizione del vino, le sue proprietà sensoriali e, infine, le preferenze dei consumatori.

La Malvasia delle Lipari Doc è prodotta in tre tipologie: naturale, dolce e liquorosa, ed è considerata uno dei vini da dessert del Sud Italia più piacevoli da abbinare ai dolci siciliani. La tipologia dolce, detta "passito", è ottenuta da un blend di uve Malvasia di Lipari per il 95% e Corinto Nero per il 5%-8%, con una gradazione alcolica del 20% vol.. Le uve vengono generalmente raccolte nel mese di settembre ed esposte alla luce del sole su stuoie di giunco per circa 10-15 giorni.

Il processo di disidratazione aumenta il contenuto zuccherino delle uve fino a circa 300 g/l. Questo vino viene solitamente prodotto attraverso una fermentazione naturale indotta da lieviti autoctoni e dagli altri componenti della microflora enologica. Una microflora che è il risultato di una selezione naturale sviluppata attraverso numerosi fattori legati all'ambiente, quindi clima e suolo, alla maturazione delle uve, alle tradizioni locali, alla gestione agronomica e alle pratiche enologiche. La complessa microbiologia del processo di vinificazione determina così la tipicità del prodotto e svolge un ruolo nella caratterizzazione del suo specifico profilo aromatico.

I vini Malvasia siciliani presentano inoltre elevati livelli di composti fenolici naturali, tra cui stilbeni e flavonoidi, che rappresentano un potenziale fattore antiossidante preventivo. Il 95% della produzione della Malvasia delle Lipari Doc è concentrato proprio a Salina. Si tratta di un vino dolce che nasce dall'appassimento degli acini. Dopo la vendemmia, l'uva di Malvasia viene sistemata sulle tradizionali "cannizze" e lasciata appassire sotto il sole per una o due settimane. In questo modo l'acino perde gran parte della propria acqua e aumenta il residuo zuccherino. L'uva viene quindi pigiata e lasciata fermentare. Il risultato è un vino dolce, ma fresco e non stucchevole, dal colore ambrato e con una gradazione alcolica compresa tra 13° e 15°.

La Malvasia delle Lipari Doc si beve fresca e il consiglio è quindi quello di tenerla in frigorifero prima di servirla. In cucina può essere utilizzata al naturale e accompagnata al dessert, ma può trovare spazio anche in interpretazioni più creative. Un esempio è l'abbinamento con i calamari farciti: i tentacoli vengono tagliati a pezzetti e soffritti, quindi conditi con uno spicchio d'aglio tritato, due cucchiai di prezzemolo tritato, 100 grammi di pangrattato, un uovo intero, 50 grammi di formaggio grattugiato e cinque pomodori tritati. Con il composto si riempiono le sacche dei calamari, che vengono poi cotte con pomodorini e aglio in una padella con olio extravergine d'oliva.

Nella storia della Malvasia delle Lipari non è possibile individuare un singolo "primo produttore" documentato. Esistono però testimonianze sulla prima famiglia di produttori, la storica famiglia Fenech, arrivata da Malta nel 1800. I Fenech impararono dai contadini dell'isola e avviarono una produzione sistematica, sviluppata successivamente, dagli anni Sessanta in avanti, anche grazie all'apporto del capitano Felice La Rosa, uno dei più brillanti produttori, oggi 92enne, che ha continuato a imbottigliare fino al 2011, anno della sua ultima produzione.

Si trattava di un vino realizzato seguendo modalità di produzione ultratradizionali, attraverso fermentazione spontanea, macerazione sulle bucce per alcune settimane e successivo affinamento per sei mesi in anfora. Il risultato era un sapore ormai dimenticato, quasi ancestrale, caratterizzato da marcati sentori di base di arancia candita e brezza marina. La principale valorizzazione commerciale della Malvasia delle Lipari si deve però a Carlo Hauner, designer e pittore bresciano che nel 1968 sbarcò a Salina e mise in campo capacità imprenditoriali che contribuirono a portare il vino alla ribalta mondiale. Oggi la Malvasia delle Lipari viene imbottigliata anche da altri 11 produttori principali: D'Amico, Nino Caravaglio, Virgona, Colosi, Castellaro, Paone, Giona, Pollastri, Meteri, Florio e Tasca d'Almerita.

Tra gli anziani eoliani, la Malvasia è il vino della memoria: il vino tramandato, il vino di famiglia. Una condizione antropologica e culturale profondamente legata al contadino isolano, che nel tempo ha alimentato sentimenti di nostalgia, ma anche il desiderio di rilanciare questo patrimonio e trovargli una dimensione contemporanea. È proprio questa evoluzione ad aver permesso di confermare il valore del vitigno anche attraverso le sue espressioni più moderne: versioni secche, da vino bianco, fresche e fruttate.

È questa la nuova frontiera che sta impegnando una larga parte dei produttori eoliani e che, soprattutto grazie alle nuove generazioni, sta portando alla riscoperta dell'ecletticità produttiva di un vitigno straordinariamente poliedrico e identitario. Un vitigno figlio dell'incontro tra terra e mare, diffuso tra le isole e le coste del Mediterraneo, ma capace di assumere nelle Eolie peculiarità uniche e irripetibili. A determinarle sono i suoli vulcanici e i microclimi condizionati dall'ambiente marino, dalle correnti e dagli effetti di mitigazione delle temperature, sia invernali sia estive, dovuti anche all'aerosol marino.