Birra analcolica, il grano Kamut® può ridurre la dolcezza? Cosa dice la ricerca

I risultati sono stati presentati alla vigilia dell’Oktoberfest, in programma a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre. Mentre la manifestazione richiama l’attenzione internazionale sulla cultura della birra, la ricerca europea si concentra sull’impiego di cereali alternativi all’orzo, valutandone il potenziale in diverse tipologie di prodotto.

Il progetto AlterBrew ha analizzato l’impiego del grano khorasan non maltato nella produzione di una birra di impostazione tradizionale. La birra pilota conteneva 40% di grano a marchio Kamut® e 60% di malto d’orzo e ha mostrato un colore chiaro, un corpo morbido e una schiuma particolarmente compatta e stabile. Sul piano aromatico sono state rilevate note di frutta secca, fiori e mirtillo.

La sperimentazione ha evidenziato caratteristiche interessanti per la produzione: il grano a marchio Kamut® è risultato semplice da lavorare, senza necessità di trattamenti preliminari, e ha mostrato buone prestazioni nella fase di filtrazione. L’indagine si è quindi estesa alla birra analcolica, segmento nel quale il controllo del profilo gustativo rappresenta una delle principali questioni produttive.

Con NabLab, l’attenzione si è concentrata sulle proprietà del grano Kamut® applicate alle birre senza alcol. L’obiettivo era valutare se il cereale potesse contribuire a ottenere un gusto più equilibrato, limitando la dolcezza e quei sentori riconducibili a mosto poco fermentato che possono caratterizzare alcune produzioni analcoliche. Le analisi hanno registrato quantità particolarmente contenute di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali esaminati, un dato che potrebbe favorire un risultato finale meno dolce.

Anche il profilo aromatico ha mostrato una minore presenza di alcuni composti associati alle sensazioni di mosto e ossidazione, delineando una base potenzialmente più pulita. Resta da considerare un aspetto legato alla lavorazione: l’elevato contenuto proteico favorevole alla formazione della schiuma può determinare una produzione abbondante durante la bollitura. Il fenomeno richiede attenzione nella gestione dell’impianto, ma può tradursi nel bicchiere in una schiuma ricca e stabile.

«Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato», commenta Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. «Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione». Alla vigilia dell’Oktoberfest, dunque, la ricerca mette sotto esame un cereale diverso dall’orzo e le sue possibili applicazioni brassicole, dalla birra tradizionale alle versioni analcoliche.