Il caffè che porta dentro di sé i monsoni: il segreto del Malabar indiano

«La storia del caffè indiano unisce leggenda e capacità di adattamento», spiega Marco Bazzara, Quality Manager e Q Instructor dell’Academy di Bazzara. «È un’origine con una forte identità produttiva e culturale». Durante il XIX secolo, la coltivazione del caffè in India si espanse grazie all’influenza coloniale britannica, che favorì lo sviluppo delle piantagioni a fini commerciali. Alla fine dello stesso secolo, però, la produzione fu duramente colpita dalla ruggine del caffè, un fungo capace di attaccare le foglie delle piante e compromettere i raccolti.

Questa crisi spinse molti coltivatori a sostituire parte delle piantagioni di caffè con quelle di tè. Bisogna attendere l’ultimo decennio del Novecento per assistere a una nuova crescita del mercato caffeicolo indiano. Nel Paese oggi sono presenti diverse coltivazioni di Arabica, ma molte aree produttive si prestano particolarmente bene anche alla coltivazione della Robusta.

Tra gli elementi più distintivi del caffè indiano c’è il Monsonato. Uno degli esempi più conosciuti è il Monsooned Malabar, ottenuto attraverso un procedimento chiamato “monsooning”, o monsonatura. Oggi si tratta di una pratica deliberata, ma la sua origine fu del tutto casuale.

Durante il Raj britannico, il caffè indiano destinato ai mercati europei veniva trasportato per mare all’interno di casse di legno. Nel corso delle lunghe traversate, il caffè verde rimaneva esposto all’umidità e alle condizioni tipiche della stagione monsonica, assorbendo acqua e modificando progressivamente il proprio aspetto e il proprio profilo in tazzina.

Con il miglioramento dei sistemi di trasporto questo effetto naturale venne meno, ma quel gusto particolare continuò a essere richiesto da una parte dei consumatori europei. I produttori indiani iniziarono così a ricreare intenzionalmente quelle condizioni negli stabilimenti situati lungo la costa occidentale.

La monsonatura viene praticata sul caffè verde non lavato e non ancora tostato. Dopo una prima fase di essiccazione e selezione, i chicchi vengono esposti per diversi mesi ai venti umidi dei monsoni. Durante questo periodo assorbono umidità, aumentano di volume e cambiano colore, passando dal verde a tonalità tendenti al giallo dorato. Anche la loro struttura diventa più friabile, rendendo particolarmente delicata la successiva fase di tostatura.

Dal punto di vista sensoriale, il processo determina una marcata riduzione dell’acidità e contribuisce allo sviluppo di un profilo intenso e riconoscibile, caratterizzato da maggiore morbidezza e da sentori rustici, speziati e talvolta selvatici. «Il Monsonato è una lavorazione divisiva, ma proprio per questo affascinante», conclude Bazzara. «Per alcuni palati rappresenta un’esperienza unica e identitaria; per altri può risultare insolita. In ogni caso, è una delle espressioni più originali del caffè indiano».