Indice

Quando si parla di caffè, siamo abituati a soffermarci soprattutto sulla sua origine - Etiopia, Brasile, Colombia ecc…- oppure sulla specie, distinguendo per esempio tra Arabica e Robusta. Anche la tostatura occupa un ruolo centrale quando cerchiamo di comprendere cosa determina il carattere di una tazza. C’è però un altro passaggio, meno conosciuto dal consumatore, che contribuisce in modo importante alla costruzione del profilo sensoriale: la lavorazione post-raccolta. È in questa fase che si interviene sulle drupe, cioè i frutti della pianta del caffè, all’interno dei quali si trovano i chicchi. Questi devono essere separati dalle parti esterne del frutto - buccia, polpa, mucillagine e pergamino - e preparati alle successive fasi di essiccazione e selezione.

Come la lavorazione incide sul caffè: dal naturale al metodo Honey
La lavorazione sulle drupe, i frutti che contengono i chicchi del caffè, è molto complessa

La lavorazione del caffè che può cambiare il profilo aromatico in tazza

La lavorazione non rappresenta quindi soltanto un passaggio tecnico della filiera, ma può contribuire a orientare il profilo aromatico che ritroveremo poi in tazza. «La lavorazione è uno dei passaggi più delicati dell’intera filiera», spiega Marco Bazzara, Quality Manager e Q Instructor. «Dopo la raccolta, il frutto è vivo e ricco di zuccheri, acqua e sostanze organiche: se non viene gestito correttamente e in tempi rapidi, possono svilupparsi fermentazioni indesiderate capaci di compromettere la qualità anche dei migliori caffè».

Come la lavorazione incide sul caffè: dal naturale al metodo Honey
Marco Bazzara, Quality Manager e Q Instructor dell’Academy di Bazzara

Naturale e lavato, due modi diversi di lavorare il caffè

Il metodo naturale, o "a secco", è il più antico. Le drupe vengono lasciate essiccare intere al sole, su patii o letti rialzati, e rimescolate frequentemente per favorire un’essiccazione quanto più uniforme possibile. Dopo circa due-quattro settimane, buccia e polpa vengono rimosse meccanicamente. È una lavorazione che richiede un consumo d’acqua ridotto e tende a conferire al caffè maggiore corpo, dolcezza e note fruttate marcate.

Leggi anche

Il caffè del Kenya conquista gli esperti: ecco cosa lo rende diverso dagli altriNon solo miscela: la qualità del caffè al bar dipende anche dai gesti quotidianiNon solo gusti, ma idee e relazioni: il caffè ha riscritto la storia dell’EuropaPerché il caffè è complesso come il vino ma nessuno lo raccontaDa quella a leva alla monodose: come scegliere la macchina da caffè giusta

Nel metodo lavato, invece, le drupe vengono selezionate, spolpate e lasciate fermentare per favorire la rimozione della mucillagine. Dopo circa 12-24 ore, i chicchi vengono lavati ed essiccati. Il risultato è generalmente un caffè più pulito e delicato, caratterizzato da un’acidità più evidente. «Nei caffè lavati emerge spesso una maggiore nitidezza aromatica», evidenzia Bazzara. «È una lavorazione che tende a valorizzare eleganza e riconoscibilità dell’origine».

Pubblicità

Dal semilavato alle lavorazioni Honey

Il metodo semilavato è simile al lavato, ma non prevede la tradizionale fase di fermentazione. I chicchi vengono selezionati, spolpati, lavati ed essiccati, dando origine a un profilo intermedio, caratterizzato da buona pulizia aromatica e maggiore rotondità. Sempre più diffuse sono anche lavorazioni ibride come Pulped Natural e Honey. Nel Pulped Natural i chicchi vengono spolpati e lasciati essiccare con pergamino e mucillagine. Nel metodo Honey, invece, resta una quantità variabile di mucillagine e polpa, che può dare origine a classificazioni come Yellow Honey o Red Honey.

Come la lavorazione incide sul caffè: dal naturale al metodo Honey
Nel metodo Pulped Natural i chicchi di caffè vengono spolpati e lasciati essiccare con pergamino e mucillagine

La scelta del metodo dipende da diversi fattori, tra cui le caratteristiche del chicco, la disponibilità d’acqua, il clima, l’altitudine, le tradizioni produttive e le condizioni del territorio. «Non esiste un metodo migliore in assoluto», conclude Bazzara. «Esiste piuttosto il metodo più adatto a valorizzare le caratteristiche di una determinata origine, tenendo conto del contesto produttivo e dell’obiettivo sensoriale che si vuole raggiungere».