Nato per una nonna, diventato simbolo di Scanno: il Pan dell'Orso e il segreto del burro

Il padre Gino, dopo aver imparato il mestiere a Rimini, contribuì alla crescita dell’azienda e alla creazione dei prodotti che ne avrebbero definito l’identità. Angelo ha proseguito il percorso con una formazione specialistica e diverse esperienze professionali, fino a conquistare, nel 2007, il terzo posto al campionato mondiale di pasticceria di Lione con la squadra italiana e a diventare membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano dal novembre 2020. Nel 1994 la famiglia si era trasferita nella sede attuale, sviluppando l’attività anche grazie al contributo dei fratelli Giulio e Alessandro.

Il prodotto più rappresentativo della pasticceria è il Pan dell’Orso, creato da Gino Di Masso. In origine il dolce era stato pensato come omaggio alla nonna Angela. Il nome nacque invece da un suggerimento del poeta dialettale Marco Notarmuzi, che invitò il pasticcere a legarlo alla figura dell’orso, molto presente nell’immaginario del territorio. La ricetta appartiene alla famiglia dei dolci a massa montata, con una struttura che richiama quella del pan di Spagna. La preparazione parte da zucchero, uova e miele, a cui vengono aggiunti burro morbido, farine e aromi, tra cui arancia e vaniglia.

Tra gli ingredienti figurano miele abruzzese, cioccolato italiano con una percentuale di cacao del 60-70%, uova fresche del territorio e mandorle selezionate. È in questo contesto che si inserisce la collaborazione con Brazzale, azienda scelta per la fornitura del burro utilizzato nelle lavorazioni. «Sono stato felicissimo di mettere nella mia azienda un prodotto del genere e di legarmi a un’azienda italiana come Fratelli Brazzale», spiega Di Masso.

La scelta del Burro di latte Fratelli Brazzale risponde a esigenze legate sia alla qualità sensoriale sia al comportamento dell’ingrediente durante la lavorazione. Per Di Masso, poter utilizzare un burro ottenuto dal latte rappresenta un elemento distintivo, soprattutto per il profilo aromatico. «A livello aromatico può sfidare benissimo i burri francesi, anche quelli di particolare pregio», osserva il pasticcere - e apprezzo molto anche la filosofia aziendale di Brazzale, l’attenzione all’alimentazione degli animali e lungo tutta la filiera».

Nel Pan dell’Orso, dolce simbolo della Pasticceria Di Masso, il burro contribuisce al risultato finale senza coprire gli altri ingredienti. «La base è fondamentale. Abbiamo mandorle, cioccolato e miele: sono elementi che concorrono a migliorare le caratteristiche organolettiche, ma il burro contribuisce in modo importante ai profumi e alla sensazione di morbidezza», spiega Di Masso.

La preferenza per il burro ottenuto dal latte riguarda anche le altre produzioni del laboratorio. «Io utilizzo solo Burro di Latte Fratelli Brazzale in tutte le mie lavorazioni - afferma il pasticcere -. La scelta è legata proprio alla qualità aromatica e alla volontà di evitare che, dopo la cottura, emergano sentori riconducibili al formaggio».

Accanto al Burro di latte, Di Masso utilizza New Idea Cream, un altro prodotto Brazzale impiegato per rispondere a esigenze specifiche delle ricette. Una crema multifunzione a base lattiero-casearia che migliora la struttura degli impasti con un'azione legante. «Aiuta la sofficità e, assorbendo l’acqua libera presente nel prodotto, contribuisce ad allungarne la vita commerciale», riferisce Di Masso.

«La New Idea Cream aiuta inoltre a preservare profumi delicati, tra cui quelli di arancia, limone e mandorla». I due prodotti Brazzale rispondono dunque a esigenze complementari: il Burro di latte contribuisce al profilo aromatico e alla scioglievolezza, mentre New Idea Cream viene valorizzato per il suo apporto alla consistenza e al mantenimento delle caratteristiche del prodotto nel tempo.

L’impiego del Burro di latte Fratelli Brazzale non riguarda soltanto il Pan dell’Orso e i grandi lievitati, ma comprende anche la biscotteria e alcune specialità locali. Nella pasta frolla, il burro contribuisce a definire friabilità, consistenza e profumo, mentre la sua qualità aromatica assume un ruolo importante nell’equilibrio della preparazione. Tra i prodotti tipici di Scanno c’è il mostacciolo, realizzato con mosto cotto e mandorle.

La versione locale si distingue da quelle diffuse in altre aree anche per la forma rotonda, anziché romboidale. La tradizione dolciaria del paese comprende inoltre gli amaretti di Scanno e i mandorlini. In alcune preparazioni, come i mandorlini, trova spazio anche il Burro di Latte Fratelli Brazzale, mentre per le ferratelle la ricetta prevede l’impiego dell’olio. La varietà delle lavorazioni mostra come la scelta della materia grassa debba essere coerente con la ricetta e con il risultato desiderato.

La filosofia della Pasticceria Di Masso è sintetizzata nel marchio Dolci di natura, che esprime l’attenzione dell’azienda per la selezione degli ingredienti e per preparazioni con un’etichetta il più possibile essenziale. Secondo quanto riferito dall’azienda, l’obiettivo è mantenere una composizione prevalentemente basata su ingredienti naturali. «Vogliamo emozionare le persone quando mangiano i nostri prodotti, e i prodotti di Brazzale, totalmente naturali, rendono possibile tutto questo», afferma Di Masso.

Il rapporto con Brazzale si inserisce così in una ricerca che unisce qualità delle materie prime, caratteristiche tecniche e valorizzazione delle ricette. A Scanno, dove la produzione dolciaria contribuisce all’identità gastronomica locale, il Pan dell’Orso resta l’esempio più riconoscibile di questo equilibrio: una specialità legata alla storia della famiglia, realizzata attraverso ingredienti selezionati e un lavoro di pasticceria che guarda sia alla tradizione sia alle esigenze della produzione contemporanea.