La pizza al padellino e la storia di una Milano plasmata dai sapori arrivati da lontano

La Milano del food è cresciuta anche grazie alle migliaia di immigrati che, a partire dagli anni Sessanta, si sono riversati in città dal Sud Italia, alla ricerca di lavoro e fortuna. Un fenomeno che, del resto, si è verificato e continua a verificarsi in molte altre parti del mondo. Chi lasciava la propria terra portava con sé anche i gusti, i profumi e i ricordi del cibo di casa, cercando di ritrovarli e conservarli nella nuova città.

«Se Milano avesse il mare, sarebbe una piccola Bari». Una frase che riprendeva un motto in realtà dedicato a Parigi, ma che ricorreva spesso tra gli immigrati pugliesi, pronunciata magari con un po' di nostalgia in quei luoghi che oggi chiameremmo wine bar e che all'epoca erano conosciuti come i “Trani”, locali nei quali si poteva bere un bicchiere di vino pugliese, proveniente appunto da Trani. Erano punti di ritrovo, luoghi di socialità nei quali ritrovare, almeno per qualche momento, qualcosa della propria terra d'origine.

Una parte importante dell'identità gastronomica milanese si è formata proprio in questo modo, attraverso l'incontro fra tradizioni, abitudini e prodotti provenienti da altre regioni. La pizza al trancio, oggi diffusissima in città, deve molto al contributo degli immigrati toscani e liguri. Molti fruttivendoli e pescivendoli erano invece pugliesi, mentre un'altra realtà un tempo molto presente, e oggi quasi scomparsa, era quella dei bar latterie, comunemente chiamati semplicemente “latterie”.

Questi esercizi non si limitavano alla vendita di latte e prodotti caseari, comprese le prime mozzarelle che arrivavano dal Sud, ma rappresentavano anche un punto di riferimento per la ristorazione popolare. Soprattutto all'ora di pranzo, offrivano piatti della tradizione meridionale a prezzi accessibili, rivolgendosi ai tanti operai e muratori che lavoravano in città. Milano, insomma, ha accolto persone, prodotti e consuetudini alimentari, facendoli progressivamente entrare nella propria quotidianità.

Senza addentrarci troppo nella storia di altri ingredienti e preparazioni che hanno ormai ottenuto una sorta di cittadinanza milanese, in qualche caso persino onoraria, vale la pena ricordare la michetta, il pane degli operai fin dal Settecento. Conosciuta in buona parte d'Italia come rosetta, è il caratteristico panino vuoto all'interno, oggi considerato uno dei simboli della tradizione gastronomica cittadina, ma dalle origini straniere.

La storia racconta infatti che furono i funzionari dell'Impero austriaco, sotto il cui dominio si trovò la Lombardia nel Settecento, a portare a Milano alcune novità alimentari. Tra queste figurava il noto Kaisersemmel, il panino austriaco dal quale avrebbe preso forma la michetta, o rosetta. I milanesi fecero proprie queste novità, fino a trasformarle in prodotti profondamente legati alla loro tradizione.

Agli austriaci viene inoltre ricondotta, secondo una ricostruzione ancora oggi oggetto di dibattito, anche l'origine della costoletta di vitello alla milanese, uno dei simboli gastronomici della città, spesso accostata alla Wiener Schnitzel viennese. Una questione sulla quale la diatriba storica rimane aperta, ma che testimonia ancora una volta quanto la cucina milanese sia stata influenzata dagli incontri con altre culture gastronomiche.

Anche le altre regioni italiane hanno contribuito ad arricchire questo patrimonio. Il mondo delle macellerie milanesi deve molto al vicino Piemonte, mentre la diffusione delle macellerie specializzate in carne equina richiama abitudini alimentari particolarmente radicate nel Sud Italia. E poi ci sono i fiorentini, con le loro trattorie toscane e la tradizione della carne alla griglia, che hanno trovato spazio nella ristorazione cittadina. Un insieme di influenze che ha contribuito ad ampliare e diversificare l'offerta gastronomica di Milano.

In questo racconto non può naturalmente mancare la pizza, arrivata e diffusasi anche grazie ai tanti immigrati napoletani e campani, fino a diventare un vero e proprio rito gastronomico nazional-popolare. Accanto alle interpretazioni più conosciute, però, Milano ha accolto anche un'altra tipologia di pizza, meno immediatamente associata alla città ma altrettanto interessante: la pizza al padellino, o al tegamino.

Si tratta di una specialità tipica di Torino, nata probabilmente tra gli anni Trenta e Cinquanta del Novecento e considerata l'unica tipologia di pizza tradizionale originaria della città piemontese. Le sue origini precise non sono del tutto chiare, ma una delle ricostruzioni più diffuse le collega alla necessità di velocizzare la produzione e la preparazione delle pizze. Secondo alcune fonti, sarebbe stato proprio un pizzaiolo torinese, alla ricerca di un sistema per rendere più rapidi i tempi di lavorazione, a introdurre questa particolare tecnica di preparazione e cottura.

A Milano, una delle realtà che hanno raccolto e continuano a mantenere viva la tradizione del padellino è La Baia 1969, pizzeria e ristorante di via Cellini 3, nella zona di piazza Cinque Giornate. Un indirizzo che rappresenta da decenni un punto di riferimento per chi cerca una pizza di qualità, preparata con attenzione alle materie prime e accompagnata da un servizio particolarmente curato. Fondata nel 1969 da Paolo e Laura Longhi, è nata con un progetto ben preciso: proporre qualcosa di nuovo, originale e genuino, puntando all'eccellenza tanto nella scelta dei prodotti quanto nell'attenzione riservata al cliente. Una filosofia che ha accompagnato il locale nel corso dei decenni, permettendogli di costruire un rapporto duraturo con un pubblico affezionato e variegato.

Negli anni Ottanta e Novanta, in particolare, La Baia è diventata un indirizzo molto conosciuto e frequentato anche da personalità del mondo dello spettacolo, della politica e dell'alta finanza milanese. Una clientela prestigiosa, ma non esclusiva, che si è affiancata a quella di tanti frequentatori abituali, attratti dalla qualità della cucina e dall'atmosfera del ristorante. Nel corso dei suoi primi cinquant'anni di attività, La Baia ha progressivamente ampliato la propria proposta gastronomica, senza però allontanarsi dall'idea originaria dei fondatori. Oggi il locale è gestito dalla figlia Sabrina Longhi, che fin dagli inizi si è occupata del rapporto con la clientela e della conservazione degli standard qualitativi del menù. Il suo lavoro si muove in equilibrio tra passato e futuro, cercando di conciliare tradizione e avanguardia, ricerca e sperimentazione, senza perdere di vista l'identità costruita dalla famiglia.

La qualità delle materie prime resta uno degli elementi centrali di questa filosofia. Sabrina Longhi porta avanti una ricerca continua sui prodotti e sulle tecniche di preparazione, con una particolare attenzione anche alla pizza più tradizionale. Tra le proposte che caratterizzano La Baia figura infatti una pizza sottile e croccante, preparata con un impasto curato e leggero e cotta nel forno a legna. Per la sua realizzazione vengono utilizzate farine Petra, insieme a ingredienti selezionati e di alta qualità, con una particolare attenzione alle produzioni Dop.

Una scelta che risponde a un principio preciso: anche se la pizza viene tradizionalmente considerata un cibo “povero”, questo non significa rinunciare alle materie prime più pregiate. Al contrario, proprio la semplicità della preparazione richiede attenzione a ogni singolo ingrediente, perché la qualità del risultato finale dipende in larga parte da ciò che viene utilizzato. Accanto a questa interpretazione della pizza tradizionale, La Baia conserva anche la preparazione al padellino, una specialità che il locale ha contribuito a mantenere viva nel panorama gastronomico milanese. Il piccolo tegame, del resto, non viene impiegato soltanto per la pizza, ma trova spazio anche nella preparazione di altre specialità della cucina.

Secondo una delle ricostruzioni storiche, l'utilizzo del padellino si sarebbe diffuso anche grazie all'arrivo in città di fornai toscani e liguri, già abituati a lavorare con piccoli tegami per la preparazione di focacce e farinate. Questi strumenti sarebbero stati successivamente adattati anche alla pizza, dando vita a una modalità di preparazione che richiama da vicino alcune consuetudini gastronomiche delle due regioni. La pizza al padellino mantiene infatti un legame con la tradizione ligure e toscana di servire farinate e focacce prima della pizza vera e propria, in un percorso gastronomico nel quale preparazioni diverse condividono strumenti, tecniche e abitudini di consumo.

È anche attraverso queste storie che si può leggere l'evoluzione della cucina milanese. Una città che ha saputo accogliere tradizioni nate altrove, adattarle alle proprie abitudini e, in molti casi, trasformarle in una parte riconoscibile della propria identità gastronomica. La pizza al padellino è una di queste: una piccola grande specialità, accolta e ancora viva nella grande Milano.