Al ristorante il tè non si beve più solo a fine pasto: ecco come cambiano gli abbinamenti

«Indubbiamente si registra oggi una maggiore attenzione nei confronti del tè, mossa da diverse motivazioni, sebbene non ancora sufficiente rispetto al potenziale del settore», osserva Bechi. Secondo il critico gastronomico, a favorire questo interesse contribuiscono le limitazioni legate al consumo di alcol e le preferenze delle nuove generazioni, meno orientate verso le bevande alcoliche e più disponibili a scegliere infusi e preparazioni alternative. Una trasformazione che riguarda anche il modo in cui i ristoranti costruiscono la propria offerta beverage. Accanto al vino e ai cocktail tradizionali, iniziano a comparire proposte analcoliche pensate non soltanto per rispondere alle richieste di chi non beve alcol, ma anche per accompagnare le diverse portate.

«Risulta particolarmente interessante constatare come, in alcuni ristoranti di alta cucina, si stia diffondendo la tendenza a proporre cocktail analcolici o infusi in abbinamento alle pietanze, in sostituzione del vino tradizionale», spiega Bechi. Il tè può quindi trovare una collocazione diversa rispetto al consumo abituale, diventando una bevanda da proporre durante il pasto e non soltanto alla sua conclusione. Una possibilità che, secondo Bechi, comincia a essere esplorata soprattutto nella ristorazione di alto livello, pur rimanendo ancora lontana da una diffusione generalizzata.

Accanto al tè, si aprono possibilità anche per infusi preparati con erbe aromatiche locali e materie prime a chilometro zero, da interpretare sia caldi sia freddi. Preparazioni che possono entrare negli abbinamenti gastronomici e contribuire a valorizzare gli ingredienti e il territorio, offrendo ai clienti alternative al vino e ai cocktail. L'interesse per queste bevande si inserisce quindi in un'evoluzione più ampia della proposta analcolica, che non si limita ai mocktail ma comprende anche prodotti d'infusione da scegliere in relazione alle pietanze. Il settore, tuttavia, è ancora in una fase iniziale. Come osserva Ferri, il mercato sta muovendo i primi passi, pur mostrando segnali di trasformazione. Bechi concorda, sottolineando che è «indispensabile un'adeguata formazione e preparazione da parte del personale». La conoscenza dei prodotti diventa dunque un elemento necessario per introdurre tè e infusi nella proposta del ristorante e suggerire abbinamenti coerenti con i piatti. Non si tratta soltanto di ampliare la carta delle bevande, ma di sviluppare competenze che permettano di valorizzare anche queste alternative. È in questa prospettiva che Bechi parla di «una chiusura del cerchio dell'accoglienza»: un'offerta capace di considerare anche la scelta delle bevande come parte dell'esperienza gastronomica, rispondendo alle esigenze di un pubblico sempre più interessato alle proposte analcoliche.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905