Mozzarella di bufala o fiordilatte sulla pizza napoletana: ecco cosa cambia in cottura

Sebbene in Italia godiamo di una biodiversità straordinaria, il Disciplinare Internazionale della Vera Pizza Napoletana identifica nel Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop il riferimento d’eccellenza ma consente anche l’utilizzo del pomodoro lungo pelato di tipo “Roma”.

La storia di questo prodotto, introdotto secondo la tradizione nel 1770 come dono del Viceré del Perù al Re di Napoli, è profondamente legata al suolo vulcanico della Campania. Le sue caratteristiche peculiari - forma allungata, colore rosso intenso, sapore agrodolce equilibrato, scarsa presenza di semi e fibre placentari, e una buccia che si rimuove facilmente - lo rendono insuperabile per la lavorazione come pelato.

La scelta tra fiordilatte e mozzarella di bufala non è solo una questione di gusto personale, ma di chimica e interazione termica in forno. Entrambi sono formaggi a pasta filata, ma le differenze nel latte di partenza determinano performance radicalmente diverse. La Mozzarella di Bufala Campana Dop, ricavata da latte intero di bufala, è più ricca di grassi e proteine rispetto al latte vaccino, oltre a presentare una maggiore concentrazione di alfa-caseina, la proteina responsabile dell’elasticità.

Questa caratteristica le permette di rimanere morbida più a lungo durante la fusione, sebbene tenda a rilasciare più liquido (siero). Per questo motivo, la bufala richiede accortezze tecniche: va tagliata a fette di 5-6 mm e adeguatamente lasciata sgocciolare prima dell’uso, per evitare che l’eccesso di umidità comprometta la cottura del centro della pizza.

Il Fiordilatte dell’Appennino Meridionale, ottenuto da latte vaccino, si distingue per una consistenza più compatta e un gusto fresco e delicatamente acidulo. Grazie alla sua struttura, è ideale quando tagliato a listarelle di 3-4 mm, garantendo una distribuzione più uniforme sulla pizza. Se il fiordilatte tende a rapprendersi più velocemente del latte di bufala, la sua capacità di filare in modo ottimale lo rende un topping eccellente per la pizza napoletana, capace di bilanciarsi perfettamente con l’acidità del pomodoro.

In conclusione, la scelta dell'ingrediente giusto non è mai casuale. Che si tratti della dolcezza del S. Marzano o dell'elasticità della Mozzarella di Bufala, o ancora della scioglievolezza del fiordilatte, il pizzaiolo è chiamato a maneggiare queste eccellenze con la consapevolezza tecnica necessaria a trasformarle, nel calore del forno, in un'esperienza sensoriale completa. La tutela di questi prodotti non è solo un atto di rispetto verso la tradizione, ma la chiave per garantire che ogni pizza racconti il territorio da cui proviene.