Mulino Padano, le farine “controllate” e su misura della famiglia Cavallari

Una storia di una famiglia legata alla terra. È quella dei Cavallari, da oltre un secolo attiva nel settore dei cereali. Un impegno e una dedizione che negli anni ’30 si concretizzarono nell’acquisizione del primo mulino.

Siamo nella Valle del Po. Da quel momento l'attività di famiglia ha iniziato a svilupparsi con l’acquisizione di altri mulini fra il Veneto e l’Emilia Romagna. Nel 1955 Angelo Cavallari acquistò il mulino di Ceneselli, in provincia di Rovigo, terra di antica tradizione molitoria vocata alla produzione di cereali e da quel momento ha iniziato il processo di innovazione tecnologica che ha sempre caratterizzato l'attività di Mulino Padano.



Ma i Cavallari sono dinamici e la struttura molitoria è stata totalmente rinnovata, prima nel 1985 e poi nel 1995, fino alla costruzione del nuovo stabilimento di Salara (Ro), operativo dal 2015 e dotato di tecnologie di ultima generazione. L’azienda oggi è guidata da Silvano Cavallari, affiancato dai figli Marco e Valerio. Italia a Tavola ha incontrato Marco Cavallari.

Tecnologia e sostenibilità. Elementi complementari per Mulino Padano?
Il nostro nuovo impianto molitorio è in grado di assicurare una produzione a elevati standard di qualità riducendo i consumi energetici. Una tecnologia in grado di ottimizzare tutto il processo produttivo, dal ricevimento del grano tenero alla spedizione della farina, all’insegna di sicurezza, basso impatto ambientale, elevata economia di scala.

Come si articola il vostro progetto Scelte di Campo?
Propone farine a filiera certificata ottenute da grani coltivati in terreni entro 50 km dal mulino, una zona di produzione particolarmente felice. La vicinanza è una virtù in merito a costi, tempi di trasporto e consegna e, lo ribadisco, impatto ambientale. Le farine Scelte di Campo - Tradizionali di Tipo zero nazionale o forte, di Tipo 2 nazionale o forte macinate a pietra, Caserecce e Integrali nazionali o forte - arricchiscono la gamma Granaio Italiano.

A livello professionale quali sono i vostri mercati di riferimento?
Nel 2017 abbiamo macinato 100mila tonnellate di grano tenero. A livello produttivo, il 50% del nostro fatturato deriva dalla domanda dell’industria alimentare, dai forni industriali che realizzano biscotti, brioches, snack, merendine, dolci da ricorrenza. Il 30% da quella dei forni tradizionali, i classici laboratori con rivendita. Il restante 20% è suddiviso all’incirca in parti uguali tra ristoranti-pizzerie, pasticcerie, produttori di pasta fresca e comparto zootecnico.


Proponete al mercato un portafoglio prodotti molto segmentato.
Alle storiche farine a marchio Mulino Padano si affiancano quelle della filiera Scelte di Campo, Caprì, e Sebòn. Nello specifico, le farine Caprì, per la pizza professionale, sono state messe a punto in collaborazione con i maestri pizzaioli: dalle lievitazioni brevi della pizza in teglia a quelle medie della pizza classica e napoletana, fino alle lunghe lievitazioni. Sebòn, pensata invece per soddisfare le esigenze del maestro pasticcere, rappresenta una gamma completa e calibrata di farine per pasticceria e dolci.

Come si sviluppa e quali sono i plus del vostro processo produttivo?
Lo stabilimento di Salara vanta numerose innovazioni tecnologiche, tra le quali un avanzato sistema di prepulitura del grano, unico in Italia, integrato da un sistema di pulitura del cereale basato su una selezionatrice ottica di ultima generazione. I numerosi silos per la materia prima e per i prodotti finiti sono in grado di garantire la produzione e lo stoccaggio di lotti omogenei, gestiti da un sistema a badge magnetici capace di assicurare il controllo in tempo reale di tutti i lotti di produzione, nel pieno rispetto di ogni esigenza di tracciabilità. Un impianto sigillato, realizzato in conformità a tutti gli standard igienici e di sicurezza alimentare. Queste moderne dotazioni sono completate da un attrezzato laboratorio di analisi interno, che controlla in modo accurato e rigoroso il processo dalla materia prima al prodotto finito.

Cosa significa essere “Consulente di farina”? Producete farina su misura?
Il dialogo con il cliente è fondamentale per comprendere quali sono le sue esigenze produttive e le migliori soluzioni da adottare. Oggi esistono moltissime tipologie di farine di grano tenero, ma non esiste un unico criterio per classificarle e la scelta della farina migliore in relazione al prodotto che si intende realizzare può risultare complessa. Mulino Padano seleziona i grani più adeguati per creare le farine più idonee alle singole lavorazioni. Dopo un confronto relativo alle tecnologie produttive, ai tempi e ai metodi di lavorazione che il cliente intende adottare, viene proposta la farina che si ritiene più indicata per il particolare utilizzo.



Quali i vostri obiettivi a medio termine?
Soddisfare sempre le esigenze della clientela dando vita a nuovi progetti per incrementare lo sviluppo di prodotti ricchi di fibre e a elevato valore aggiunto. In quest’ottica stiamo lavorando per proporre a breve alcune novità di rilievo.

Per informazioni: www.mulinopadano.it