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Le mille forme del cioccolato Il "cibo degli dei", re della tavola

Le mille forme del cioccolato Il
Le mille forme del cioccolato Il "cibo degli dei", re della tavola
Primo Piano del 16 ottobre 2010 | 14:39

Al latte o fondente, in tutte le sue forme, il cioccolato è da sempre uno degli alimenti più apprezzati dagli italiani. Ma per parlare di cioccolato non ci si può fermare alla classica tavoletta al latte: dietro c’è ben altro, c’è un mondo da scoprire e amare. Fatto di curiosità e passione



I Maya lo utilizzavano come moneta di scambio, gli Atzechi lo chiamavano "acqua amara" ma lo adoravano e Carlo V di Spagna lo definì 'bevanda degli dei”. Oggi è l'inconfessato peccato di gola di tutti. In America è stato addirittura coniato il termine "chocoholic" per indicarne la dipendenza. Stiamo parlando del cioccolato, così buono da essere definito 'Teobroma”, cibo degli dei, e così popolare da annoverare intere manifestazioni dedicate non solo a lui, ma anche a tutti i suoi derivati. Sì, perché per parlare di cioccolato non ci si può fermare alla classica tavoletta al latte: dietro a una tavoletta o a una scatola di cioccolatini c'è ben altro, c'è un mondo da scoprire e apprezzare.

Basti pensare che, in natura, esistono circa 13mila varietà di cacao e che ogni cioccolatino, tavoletta o crema da spalmare sono ottenuti grazie al taglio di numerose varietà ('cultivar”), diverse e con valori nutrizionali assolutamente originali.

Si inizia col cioccolato fondente, quello che più si avvicina al sapore originale dell'antico cacao bevuto da Maya e Aztechi. Il fondente si ottiene mischiando la pasta di cacao con zucchero, soia, vaniglia, lecitina e burro di cacao. Questo tipo di cioccolato è molto apprezzato dagli estimatori che, a seconda della percentuale di cacao, possono decidere di mangiarlo extra (43% di cacao), surfin (50% di cacao), extra-bitter (60% di cacao) o amarissimo (70% di cacao).

Il cioccolato al latte è, invece, il preferito dai bambini e il più venduto in assoluto per il suo sapore dolce e piacevole, adatto a tutti i palati. Si ottiene mescolando la pasta di cacao con latte e zucchero e deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte, più un buon 25% di grassi complessivi che servono a renderlo estremamente cremoso (per questo viene utilizzato molto in pasticceria nella preparazione di dolci e cioccolatini).

Altro classico è il cioccolato bianco, buono ma forse un po' troppo stucchevole per essere mangiato in grosse quantità: per questo motivo è molto usato per decorare torte o dessert. Non contiene cacao ma si ottiene mescolando il burro di cacao (la cui percentuale può variare tra il 20 e il 45%) con zucchero e latte (almeno 14%).

E ancora, il cacao in polvere è molto conosciuto perché, oltre a essere usato in cucina, può essere anche preparato in tazza per una merenda golosa e fumante (la cosidetta cioccolata). Il cacao in polvere per dolci è molto più 'grezzo” rispetto a quello destinato alla tazza ma entrambi devono contenere almeno il 20% di burro di cacao.

Da una base di cioccolato bianco, fondente o al latte, si può ricavare anche il cioccolato di copertura, così definito perché usato in pasticceria per ricoprire torte, dolci o per realizzare le uova di pasqua: si ottiene mescolando un buon 31% di burro di cacao con il cioccolato prescelto (bianco, latte, fondente) e il risultato è un composto lucido e malleabile.

Il gianduia, base dei golosissimi Gianduiotti, è una specialità di cioccolato piemontese realizzata con ingredienti particolari; si ottiene mescolando del cioccolato fondente o al latte con un 40% di nocciole 'tonde gentili delle Langhe” e un 5% di latte.

Discostandoci dalle varietà più conosciute e popolari, si trovano delle vere prelibatezze che possiamo collocare nella categoria dei cioccolato pregiato. Primi fra tutti i Cru, delle tavolette di cioccolato ricavate da una sola varietà di cacao, talmente pregiate da essere millesimate: viene indicato l'anno di raccolta del cacao e le tavolette vengono numerate. Solitamente prendono il nome dalle piantagioni di provenienza e tra le origini più prestigiose troviamo Giava, Costa Rica, Equador, Madagascar, Trinidad, Santo Domingo, Ghana, Papuasia, Sao Tomè e Valle Rio Apurimac.

Molto raffinate sono, poi, le tavolette ripiene inventate dallo svizzero Jules Sèchaud nel 1913: una tavoletta di cioccolato fondente o al latte ripiena di composto al caffè, alla frutta, alla crema ganache, al gianduia o aromatizzate con liquori, tè essenze di fiori e frutta.
Altra golosità sono i cioccolatini e le praline. I primi sono gustosi pezzetti di cioccolato bianco, fondente o al latte, con o senza ripieno; le praline, invece, si ottengono immergendo una piccola noce di ripieno nel cioccolato fondente, bianco o al latte: in questo caso i ripieni più utilizzati sono il caramello, il miele, il marzapane, il gianduia, la panna, il nougat, il pralinato, i frutti rossi e, in alcuni casi, il gelato.

La specialità di Modica

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei conquistadores spagnoli, tecnicamente può essere definito cioccolato "a freddo" ed è granuloso e friabile. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica il "xocoàtl", un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata "metate", in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. I modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare alla fase industriale.

Nella lavorazione a freddo, il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero semolato; non riuscendo a sciogliersi, nè ad amalgamarsi, lo zucchero, dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto "ruvido" dalla consistenza granulosa. La tavoletta di cioccolato modicano ha un colore marrone non uniforme, l'aroma è quello del cacao tostato, con note leggermente astringenti. Viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si può trovare facilmente cioccolato al peperoncino, alla carruba, al caffè, agli agrumi. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com'è o sciolto in acqua come bevanda.

Oggi il Cioccolato di Modica è ancora prodotto in maniera artigianale, secondo l'antica tradizione azteca tramandata dagli spagnoli. Per proteggere storia, memoria e ricetta è nato, nel 2003, il Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano (Ctcm). Raggruppa venti produttori della città che lavorano, insieme alla Camera di Commercio di Ragusa, per stabilire un disciplinare di produzione, ottenere il riconoscimento Igp (Indicazione Geografica Protetta), salvaguardare, valorizzare e promuovere un prodotto così antico e prestigioso. La sua preparazione è rigidamente controllata e aderente a quella tramandata nel corso dei secoli. Il cioccolato modicano si presenta nella sua caratteristica forma rettangolare e svasata, con tre scanalature sulla superficie. I sistemi produttivi sono in gran parte quelli manuali usati fin dal 1700, l'epoca in cui cominciarono a fiorire le prime cioccolatterie: la pasta di cacao veniva lavorata, insieme allo zucchero semolato e agli aromi, su un tavolo in pietra lavica a forma di mezzaluna sotto la quale si metteva del carbone acceso. Oggi l'impasto avviene a bagnomaria, per non rischiare di perdere le caratteristiche organolettiche. Come allora, non si aggiungono grassi nè emulsionanti e la pasta di cacao non subisce processi di concaggio tipici, invece, di altri tipi di cioccolato. Quindi conserva, ben visibili, i granelli di zucchero.


Un mercato che non "si scioglie" mai
Dall'inizio del 2009 le vendite delle barrette di cioccolato hanno registrato un incremento del 12%, una vera controtendenza di mercato, sempre più provato dalla crisi economica. A dichiararlo è stato il Rapporto Coop 'Consumi e distribuzione”. In un panorama in cui i consumi crollano del 2,6%, aumentano le disuguaglianze sociali e il 40% degli italiani risparmia sui prodotti alimentari di prima necessità, il cioccolato svolge un ruolo consolatorio. Quadro confermato anche dai dati forniti dall'Associazione industrie dolciarie italiane, secondo i quali i produttori di cioccolato, con oltre 3.202 milioni di euro, rappresentano oggi un valore più di un quarto della produzione totale dell'industria dolciaria italiana e, con 369.200 tonnellate, ne costituisce il 21% in volume, confermandosi un settore di punta.

Il comparto cioccolatiero, che punta anche sulla vasta produzione artigianale, in Italia resta uno dei fiori all'occhiello per quanto riguarda l'esportazione di prodotti alimentari. Gli Stati Uniti sono i nostri migliori clienti, anche se il mercato si sta notevolmente estendendo verso Est (Russia, Hong Kong e Giappone). A meritare un particolare appunto è la crescente richiesta da parte di Paesi come gli Emirati Arabi e l'Arabia Saudita di prodotti definiti le 'perle” dell'export dolciario italiano, rappresentate da prodotti di alta gamma come le praline di cioccolato.

I dati forniti dall'Aidi confermano anche che in testa alla produzione industriale di cioccolato ci sono le creme da spalmare a base di cacao (54.320 tonnellate pari a 202,2 milioni di euro), le uova pasquali (13.400 tonnellate per 465,5 milioni di euro), seguite dalle preparazioni istantanee e dal cacao in polvere, prodotti che hanno registrato una crescita del 2,5% in volume e del 3,7% in valore.
Non bisogna però dimenticare il ruolo della produzione artigianale di cioccolato che in Italia, negli ultimi 5 anni, ha registrato un aumento di produttori del 23% e vanta distretti di eccellenza come il Piemonte, la Tuscan Chocolate Valley, Perugia, Napoli e Modica.
Ma in Italia, oltre a produrre importanti volumi di cioccolato, se ne consumano notevoli quantità, ovvero 4,3 kg annui a testa. Consumi comunque ancora lontani da quelli di austriaci, belgi, tedeschi, danesi e inglesi che arrivano a mangiare anche 13 kg pro capite.
Fonte dati: Espansione, Febbraio 2009 e Asca, 10 settembre 2009

Gli italiani lo gustano in totale relax

Al latte o al fondente, in tutte le sue forme, il cioccolato è da sempre uno degli alimenti più apprezzati dagli italiani che amano gustarsi le sfiziose miscele per i più svariati motivi: acquisire energia, concentrazione o anche per semplice golosità. Ma gli italiani stessi che cosa dicono? Un recente sondaggio realizzato dal portale Virgilio per Perugina ha chiesto agli abitanti del Belpaese di esprimere le loro preferenze in materia di cioccolato.

Oltre 2000 i votanti - 1.490 donne e 733 uomini - e la palma d'oro del luogo preferito in cui si consuma cioccolato va alle mura domestiche: più della metà degli utenti del web - ben il 62% - lega il consumo di cioccolato a un momento di svago o di relax in ambiente familiare. Di questi, il 23% dichiara di godersi il cioccolato preferito seduto a tavola per concludere il pasto in dolcezza, il 20% rilassato sul divano e, il restante 19%, assapora il cioccolato comodamente seduto davanti alla televisione. Solo il 2%, invece, ritiene che il cibo degli dei sia da gustarsi dopo aver fatto l'amore.

Alla domanda: 'Come mangi il cioccolato?” si eleva un coro di 'lo sciolgo in bocca” (il 45%), mentre un 28% dichiara di degustarlo con tutti e cinque i sensi. Insomma, più del 70% dei votanti conferisce una forte attenzione ai sensi, in particolare al gusto. Ma il cioccolato è anche un modo per sentirsi appagati e coccolati. L'auto-gratificazione, infatti, è la motivazione principale che spinge a degustare il cioccolato. Anche le altre opzioni più cliccate riflettono e confermano il ruolo emozionale che esso riveste nella vita quotidiana: se il 22% si ritiene coccolato dal cioccolato, il 20% si sente addirittura felice.

All'altra fatidica domanda: 'Come ti piace il cioccolato?” la preferenza è netta per il fondente: il 68% degli utenti è fondentista, mentre il restante 32% preferisce il cioccolato al latte. Perché? Perché è un vero piacere, ovviamente. Il fondente è la tipologia di cioccolato più amato perché 'è intenso” e viene percepito come 'vero cioccolato”. Il cioccolato al latte, dal canto suo, è apprezzato perché è 'una carezza” ed è più 'goloso”.



"Vero e falso" sul cibo del dei

Negli anni Settanta il cioccolato, nonostante i suoi numerosi fans, subì un crollo di popolarità perché ritenuto responsabile di diverse patologie: l'aumento di peso e quello del colesterolo; l'insorgere della carie; i danni alla pelle (acne). Ne scaturì l'erronea convinzione che 'il cibo degli dei” fosse un alimento peccaminoso e pericoloso. Ma oggi tutti questi luoghi comuni sono stati smentiti scientificamente dai nutrizionisti, i quali, al contrario, consigliano di inserire questo alimento nella dieta quotidiana, con l'unica raccomandazione: non abusarne!

Questo piacevole alimento non possiede alcuna controindicazione per chi gode di buona salute. Una tavoletta da 100 grammi di fondente extra apporta 542 calorie (565 per quello al latte), mentre una porzione da 80 grammi di spaghetti al pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie e una fetta media di crostata con marmellata circa 550. Quindi anche quando si segue una dieta dimagrante ci si può permettere un quadratino di cioccolato fondente, perché equivale solo a 22 calorie. Inoltre è ideale per chi soffre di pressione bassa grazie alla presenza di potassio, è utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di ferro. Addirittura è consigliato a coloro che svolgono un'intensa attività fisica.

Il cioccolato può essere mangiato normalmente dai bambini, in quanto è un alimento che non provoca problemi di digestione o appesantimento e può tranquillamente essere inserito nella dieta dei bambini; non prima dei 2-3 anni e senza esagerare. In ogni caso è sempre preferibile scegliere cioccolato di buona qualità. Devono purtroppo rinunciare i soggetti obesi che devono, in ogni caso, rinunciare a tutti i cibi troppo energetici; deve essere consumato con qualche precauzione dai soggetti diabetici. Chi ha problemi di fegato, di digestione, di calcoli ai reni, di ulcera o colite dovrebbe eliminarlo dalla dieta. Da escludere in presenza di allergie ed intolleranze alimentari.

C come… curiosità
Il cioccolato è stato al centro di diversi libri e film di successo. Nel 1964, Roald Dahl pubblica una storia per bambini intitolata "La fabbrica di cioccolato". Da questo libro vengono in seguito prodotti due film: Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato di Mel Stuart (1971) e La fabbrica di cioccolato di Tim Burton (2005), molto apprezzato dalla critica e dal pubblico. Altrettanto famoso è il libro del 1999 di Joanne Harris, "Chocolat", da cui nel 2000 viene tratto l'omonimo Chocolat di Lasse Hallström, anche questo molto apprezzato dal pubblico. Altri film dedicati al cioccolato sono: "Come l'acqua per il cioccolato" di Alfonso Arau (1994), "Lezioni di cioccolato" di Claudio Cupellini (2007).

Tra le "stranezze" più recenti che riguardando la dolce delizia si ricorda il Guinness dei primati raggiunto, nel 2000, dalla tavoletta di cioccolato di 1.500 kg realizzata a Torino, o il gianduiotto di 40 quintali realizzato sempre a Torino nel 2001, oppure la sperimentazione del biodiesel ricavato dal cioccolato nel 2007 a Timbuktu. E ancora il rossetto per le labbra (lipgloss) realizzato con polvere di cacao e vaselina, i prodotti cosmetici a tema così come la tinta per capelli o il cellulare della serie Chocolate prodotto dalla LG Electronics.

Merita una citazione la "Cioccoterapia", che sfrutta le proprietà riducenti dei polifenoli del cacao. Si tratta di golosi massaggi anticellulite con olio caldo al gianduia, seguiti da bendaggi di ambrosia e impacchi alla mousse fondente. I principi attivi di maggior interesse sono quindi riconducibili a: frazione lipidica del burro di cacao, sali minerali, polifenoli, teobromina e caffeina. I molti sali minerali concentrati nel cacao consentono interessanti applicazioni in trattamenti remineralizzanti e drenanti per problemi di squilibrio osmotico e salino; in queste applicazioni si apprezza soprattutto l'ottimo rapporto potassio-sodio. L'elevata concentrazione di magnesio, fosforo e calcio, sali che svolgono un ruolo di primo piano sia nella contrazione muscolare che in molti processi metabolici cellulari, suggerisce anche un proficuo impiego per il trattamento di atonia e rilassamenti tissutali, muscolari e circolatori.


Andar per fiere nelle città più "nere" d'Italia
Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia da nord a sud sono numerose le città che organizzano eventi a tema, soprattutto nel mese di ottobre oppure in concomitanza delle feste natalizie e in quello di febbraio (dedicato rigorosamente agli innamorati e al cibo della passione). Immaginando un viaggio ideale alla ricerca di spunti golosi, ne citiamo alcune.

Eurochocolate a Perugia: l'appuntamento giusto per i golosi è dal 15 al 24 ottobre nel capoluogo umbro. Il cioccolato diventerà gesto quotidiano come aprire e chiudere una zip, tema centrale della 17ª edizione. Ospitata nelle storiche sale del Cerp della Rocca Paolina a Perugia, la rassegna ripercorrerà la storia della chiusura lampo, dalle sue origini fino ai giorni nostri, aprendo una finestra su innovazioni, applicazioni future e curiosità legate alla zip. Una seconda parte della mostra sarà, invece, dedicata alla lampo come oggetto di ispirazione per artisti e creativi. Creazioni di stilisti, designer e artisti di fama saranno esposte per tutto il periodo della kermesse insieme alle realizzazione degli studenti degli istituti e università italiane. Una sezione speciale sarà, infine dedicata ai gioielli artistici, dal titolo Zip Chic.

Showcolate a Napoli: cioccolato e caffè sarà il nuovo e intenso connubio di gusto e di aromi che la Progecta offrirà ai visitatori che parteciperanno alla seconda edizione della fiera dal 4 all'8 dicembre. Gli esperti del caffè affiancheranno, quindi, i grandi maestri e artigiani del cioccolato e insieme guideranno i golosi e gli appassionati nella ricerca delle prelibatezze che meglio soddisfano il loro palato. Che sia una pralina alla nocciola o una tavoletta fondente, una tazzina di arabica o di robusta, Showcolate saprà offrire a tutti la giusta miscela di gusto e bontà.

Cioccoshow a Bologna: il prossimo appuntamento con Cioccoshow La Magia del Cioccolato sarà da mercoledì 24 a domenica 28 novembre nel centro storico di Bologna. Da non perdere la "Ciocconight", la sera più dolce dell'anno, dove si gusta il cioccolato in ogni sua declinazione, ascoltando musica o partecipando a performance e incontri legati ovviamente al tema del cacao.

Altrocioccolato a Castiglione del Lago
: è la festa del cioccolato equo e solidale (dal 15 al 17 ottobre), bene simbolo di un modo diverso di produrre e consumare, che rispetta la dignità delle persone e il loro lavoro. Sono in mostra i prodotti del commercio equo, dei produttori bio locali e dell'artigianato artistico. In concomitanza con l'evento si svolgerà la Giornata Regionale del Commercio Equo promossa dalla Regione Umbria: si parlerà delle differenze tra commercio libero e commercio equo.


Scelti per voi: novità e golosi suggerimenti per la ristorazione

Amedei
A completamento della già nota gamma Amedei for you, il team creativo dell'azienda di Pontedera ha pensato per il nuovo anno a una nuova versione, al gusto di cacao, della cioccolata in tazza, che si aggiunge alla precedente variante alla gianduja. Questo prodotto è una sottile granella di cioccolato, pronta da stemperare nel latte e preparata all'insegna della più rigorosa artigianalità. Ma c'è anche un'altra interessante novità che riguarda la linea e in particolare la deliziosa Crema Toscana (nella foto) che viene proposta al nuovo gusto di cacao e che va, dunque, a fare il paio con la fortunata e molto amata versione alla gianduia.

Caffarel

Una novità si è fatta strada fra i professionisti della ristorazione: è la Pasta Bitter, una morbida pasta dall'intenso aroma e sapore di cioccolato fondente. Si tratta di un semilavorato per gelati e pasticceria, impiegato per la copertura, la farcitura e la decorazione di prodotti da forno o torte e nei ripieni per praline (nella foto un esempio). I suoi ingredienti sono: zucchero, grassi vegetali, cacao magro in polvere, nocciole, latte intero in polvere, mandorle, lecitina di soja, vanillina. Disponibile nella latta da 5 chili.

Domori

Impossibile non ricordare il cioccolato Chuao, novità 2009 di casa Domori, che è stato vincitore della 9ª edizione della 'Tavoletta d'oro”.
Interessante e immortale prodotto dell'azienda è anche il classico Cremino (nella foto), tre strati di vellutato piacere: una copertura di cacao Arriba unito al profumo caldo e delicato della preziosa vaniglia di Tahiti e alla friabilità del pregiato Fior di Sale, prodotto nel sud della Francia.

Eraclea
Arrivano i 10 gusti della nuova linea "Antica Cioccolateria qualità unica". La combinazione di cacao 100% africano e di materie prime nostrane riesce a trasmettere il calore e la corposità di una terra accogliente come l'Italia, esaltandone l'eccellenza in campo gastronomico. Le classiche fondente, latte e bianca, tre anime di puro piacere, diventano golose se impreziosite dalla ricercatezza di ingredienti selezionati. Dai gusti più classici a quelli più inaspettati, l'ampia gamma di scelta è capace di stuzzicare la curiosità dei palati più intraprendenti e soddisfare quelli più esigenti.

Lindt
Cioccolato e caffè, entrambi sapori forti e decisi, il cui raffinato abbinamento è un classico cui difficilmente si resiste. Dall'expertise dei maîtres chocolatiers Lindt è nato il Cucchiaino di cioccolato fondente, un vero cucchiaino di finissimo cioccolato, a grandezza naturale, che arricchisce il rito quotidiano del caffè (nella foto un esempio). Già in distribuzione nel canale specializzato, in scatole da 8 pezzi, o venduto singolarmente, ora Lindt ha pensato a una confezione speciale a uso professionale. Studiata per il canale bar, la nuova confezione contiene 240 Cucchiaini di cioccolato fondente amabile (50% cacao) ordinati in 10 vassoi da 24 pezzi (2,5 kg).

Miraqo
Da un'idea semplice, che mixa la passione per il cioccolato, l'amore per gli ingredienti sani e naturali e il fascino derivante dalle infinite combinazioni a disposizione, nasce la cioccolata del nuovo millennio. La Miraqo srl, neonata azienda fondata da una giovane coppia di sposi, ha deciso di soddisfare i sogni di tutti gli amanti della cioccolata, realizzando un prodotto unico, che chiunque potrà personalizzare a proprio piacimento. L'idea geniale alla base del progetto, sta nel poter scegliere facilmente il proprio tipo di cioccolata, anche la più audace: collegandosi al sito www.miraqo.com.

Perugina
Il canale bar e quello dell'hotellerie hanno un'alleato in più per affrontare le dure prove del freddo inverno, una delizia in più: Le Sinfonie Perugina. Una selezione di ingredienti di prima qualità che il barista potrà trasformare con semplicità in squisite cioccolate. Ognuna delle cioccolate della gamma (fondente, al latte, nocciola, al cocco, bianco, al torroncino) regala un sapore naturale e autentico, un profumo seducente, una densità unica per un abbraccio morbido. Dando vita a un'esperienza coinvolgente per appagare i sensi dei veri amanti del cioccolato.

Dobla
Dobla ha messo a punto un nuovo concetto di pasticceria. Il suo prodotto di punta del 2010 si chiama Collar Sheet, l'esclusivo girotorta della Linea Chef's Collection pronto all'uso e perfettamente flessibile ad una temperatura di 18°-20°C, ideale per decorare torte e dessert monoporzione disponibile nelle versioni fondente (h 6 cm) e duo (intreccio di cioccolati fondente e bianco h 4 e 6 cm). Il Collar sheet aderisce perfettamente ai dessert: una volta fissato basta passare il dolce in frigorifero e il foglio trasparente che lo riveste potrà essere facilmente rimosso (nella foto una realizzazione di pasticceria).

Valhrona

L'azienda francese è attenta alle esigenze dei professionisti della ristorazione tanto che numerose sono le iniziative dedicate a questo canale. Fra le più recenti novità di prodotto segnaliamo Coeur de Guanaja (nella foto). Si tratta di un cioccolato tecnico all'80% di cacao e a basso tenore di burro di cacao. Un prodotto nuovo che sta tra una copertura e una massa di cacao, caratterizzato da una forte viscosità, da una straordinaria potenza aromatica e da un colore pronunciato che conferisce carattere e vigore alle preparazioni a base di cioccolato. Un prodotto perfetto per gelati e creme, mousse, moelleux, inserti al cioccolato e tante altre applicazioni in cucina e in pasticceria.

Barry Callebaut
La Divisone Horeca Cacao Barry presenta sul mercato un'autentica innovazione per la gastronomia professionale, il burro di cacao Mycryo (nella foto): una materia grassa nobile dalle applicazioni totalmente inedite in cucina. Si tratta di un burro di cacao naturale al 100%, che l'azienda Cacao Barry ha pensato di trasformare in una polvere secca, totalmente insapore e inodore, attraverso un processo di raffreddamento chiamato criogenizzazione. In più l'azienda ha lanciato la nuova carta di golosi dessert pronti da servire, creati dal maestro pasticciere Paco Torreblanca.

Venchi
Lo storico marchio piemontese si sta distinguendo sul mercato per tre prodotti unici, perfetti da ricettare, in modo inconsueto, anche con altri ingredienti dolci o salati per stupire il palato: Chocaviar (caviale di cioccolato realizzato con cacao al 75%, un vero momento di estasi per il palato), Cacao 2 Vecchi (cacao in polvere 22-24%) e Cuba rhum (distillato di Rhum della Martinica amalgamato alla crema di massa di cacao in infusione). In particolare Venchi propone il suo Chocaviar anche come ingrediente da ricettare in primi piatti come i ravioli di zucca, i risotti mantecati o la pasta fresca condita con ragù di selvaggina. Anche la carne rossa e gli arrosti possono esaltare il loro gusto con qualche perla di caviale al cioccolato.

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