Niente ribollita d'estate e 4 tavoli d'inverno: la ricetta (vincente) di un'osteria toscana

«Vengo da una famiglia di ristoratori, quindi sono nata e cresciuta in cucina». Per Cecchelli la ristorazione è stata prima di tutto una presenza quotidiana, un mestiere imparato osservando i genitori e lavorando accanto a loro. La trattoria di famiglia è rimasta aperta per trent'anni, dal 1970 al 2000. Da ragazzina, però, non era convinta di voler seguire quella strada. «Quando si è giovani si vorrebbe andare al mare e fare festa, mentre io non giocavo ma lavoravo. Erano altri tempi: apparecchiavo, servivo ai tavoli e imparavo semplicemente guardando». Con il passare degli anni, il rapporto con quel lavoro è cambiato. «Oggi, però, questo lavoro rappresenta tutto ciò che ho. Per me il ristorante non è mai stato un semplice impiego: oggi posso dire che è la mia casa». Una consapevolezza arrivata anche attraverso una scelta iniziale di distacco. Nel 2000 i genitori sono andati in pensione e Cecchelli, ormai adulta, pensava di dedicarsi ad altro: «Mi dissi che avrei fatto qualsiasi cosa tranne questo mestiere: avevo già dedicato loro la gioventù e non volevo offrirgli anche la vecchiaia. In realtà, mi mancava moltissimo».

Nel 2002, a due anni dalla chiusura della trattoria, entrambi i genitori sono venuti a mancare nel giro di cinque mesi. «È stato un momento durissimo: mi sono ritrovata da sola con un dolore enorme e ci si chiedeva cosa fare, considerando che questo era il mio unico sapere». Da quella perdita è maturata la decisione di ripartire proprio dal mestiere che aveva cercato di lasciarsi alle spalle. «Ho deciso di trasformare quel dolore in forza. Nel 2003 ho aperto La Tana del Brilli». Il locale ha inaugurato il 16 marzo 2003, con una struttura volutamente piccola: quattro tavoli interni, per dodici coperti complessivi, e una quindicina di posti all'esterno nel vicolo aperti solo nella bella stagione. Non una partenza sostenuta da grandi investimenti o da una formazione alberghiera, ma una scommessa costruita sulle proprie forze e sugli insegnamenti ricevuti in famiglia. «All'inizio ero spesso sopraffatta dalla paura di non farcela o di fallire, ma ho proseguito applicando ciò che mi era stato insegnato», racconta. La reputazione è cresciuta nel tempo, senza ricorrere alla pubblicità: «Mi sono costruita una solida reputazione lavorando ogni giorno con costanza». Dopo oltre vent'anni, il legame con le origini rimane forte. «Oggi, dopo 23 anni di attività, la Tana è come quella bambina di allora, soltanto un po' più cresciuta».

La dimensione della Tana del Brilli è legata anche al contesto in cui opera. Nei periodi di maggiore affluenza il locale può arrivare a servire fino a 80 coperti nell'arco della giornata, tra pranzo e cena. In inverno, invece, le presenze scendono anche a una ventina, complice il rallentamento della vita del paese e la riduzione dei flussi turistici. «In inverno i piccoli paesi rallentano molto, quindi ci si affida a una clientela fidelizzata del territorio o a persone che la domenica arrivano appositamente da Firenze. Mancando il flusso turistico occasionale, i coperti giornalieri scendono da 80 a 20», spiega Cecchelli. La risposta non è mantenere una struttura dimensionata per l'alta stagione, ma adeguare l'organizzazione ai volumi reali. Anche il personale segue questa logica. «Durante l'anno ho quattro o cinque collaboratori; io mi occupo della cucina, delle preparazioni e talvolta del servizio in sala, che amo molto. In inverno, invece, rimaniamo soltanto in tre: io, una persona in sala e il lavapiatti». Una flessibilità dettata dalle necessità economiche, non dalla volontà di rinunciare a una squadra stabile. «Se potessi, tratterrei i miei collaboratori tutto l'anno».

La scelta di partire con pochi coperti, all'inizio, era stata accolta con scetticismo. «Ventitré anni fa mi davano per spacciata e si chiedevano cosa potessi combinare con così pochi coperti», ricorda. La dimensione contenuta si è invece rivelata un elemento decisivo per affrontare le difficoltà, a partire dalla pandemia. «Durante l'emergenza Covid, per esempio, essere una piccola realtà mi ha salvato. Durante il secondo blocco siamo rimasti chiusi per sette mesi: se avessi avuto costi fissi e affitti elevati come le grandi strutture cittadine, avrei dovuto chiudere definitivamente, come purtroppo è accaduto a molti colleghi». Per Cecchelli, il vantaggio non si limita alla possibilità di ridurre le spese nei periodi di minore attività. Una struttura piccola consente di mantenere un rapporto diretto con ogni aspetto del lavoro, dalla cucina al servizio, e di adattarsi più rapidamente ai cambiamenti. La titolare, tuttavia, non presenta questa impostazione come una soluzione valida per tutti: è il modello che ha scelto e affinato nella propria esperienza.

«Oggi è indubbiamente più complesso rispetto al passato, poiché occorre essere anche imprenditori di se stessi». Cecchelli descrive così una delle principali trasformazioni della ristorazione: non basta saper cucinare, perché la sostenibilità di un locale dipende anche dalla capacità di governare costi e ricavi. La titolare è autodidatta e non ha frequentato una scuola alberghiera. Ha imparato sul campo, ma negli anni ha dovuto sviluppare anche una visione economica dell'attività. «Molti parlano di food cost: è certamente fondamentale, ma è necessario anche strutturare un menu strategico che garantisca il margine adeguato a far fronte a tutte le spese correnti». Il costo delle materie prime, quindi, è soltanto una parte del problema. Un menu deve contribuire a sostenere anche il personale e le altre uscite necessarie per mantenere aperto il ristorante. La gestione richiede di tenere insieme qualità, prezzi e volumi di vendita, in un equilibrio reso più difficile dai rincari che hanno interessato sia gli ingredienti sia il lavoro. «I rincari hanno colpito ogni settore, dai costi delle materie prime a quelli del personale», sottolinea Cecchelli. Anche la riduzione della squadra in inverno risponde a questa necessità: «È dettata esclusivamente da ragioni economiche». Il problema è trovare il modo di affrontare i mesi più deboli senza compromettere la continuità del servizio e i rapporti costruiti negli anni.

A rendere ancora più complessa la gestione è la difficoltà nel reperire personale qualificato. «Io sono fortunata ad avere collaboratori storici presenti da cinque, otto o dieci anni. Capisco che i tempi siano duri e che occorra portare a casa un profitto; in passato ho ingoiato diversi bocconi amari senza alcun guadagno». La presenza di collaboratori che restano nel tempo rappresenta un patrimonio per il locale, a riprova che non è solo lo stipendio a garantire la permanenza di dipendenti e collaboratori. Tuttavia, garantire continuità alla squadra richiede risorse che non sempre sono disponibili nei periodi di bassa stagione. È in questo quadro che Cecchelli arriva alla sua conclusione: «Oggi posso affermare che la dimensione contenuta non solo è bella, ma si può rivelare persino più redditizia rispetto a quella grande». Il confronto nasce dalla sua esperienza e dalla capacità di adattare i costi all'andamento dell'attività. Non significa che un locale piccolo sia automaticamente più redditizio, ma che una struttura proporzionata alla domanda può ridurre l'esposizione economica nei momenti difficili. Il modello ha anche un costo personale. Nei primi anni Cecchelli era sola, con un lavapiatti, e doveva occuparsi degli ordini, delle preparazioni e della contabilità. «Nonostante le difficoltà dei primi anni sono riuscita a proseguire. È stato proprio allora che ho compreso quanto questo lavoro rappresentasse la mia vita».

La stessa attenzione all'equilibrio si ritrova nella proposta gastronomica. «Propongo una cucina semplice, senza fronzoli, genuina e casalinga, sempre attenta al ciclo delle stagioni», spiega Cecchelli. L'identità della Tana del Brilli si costruisce intorno alla tradizione toscana e maremmana, alle ricette del territorio e al rapporto con piccoli produttori locali. Nel menu trovano spazio i pici all'aglione della Valdichiana, i tortelli maremmani fatti a mano, la ricotta di pecora del casaro locale, la trippa alla maremmana, le salsicce con i fagioli all'uccelletto e la scottiglia toscana. Sono piatti che, per la titolare, non rappresentano soltanto una proposta culinaria, ma il motivo per cui molti clienti scelgono di tornare. «Faccio rete con i produttori locali dando spazio al territorio. I clienti vengono da me per il cinghiale in stagione, per i tortelli maremmani fatti a mano, per la ricotta di pecora del casaro locale, per la trippa alla maremmana, le salsicce con i fagioli all'uccelletto o la scottiglia toscana. Sono ricette tradizionali che spingono gli ospiti a ritornare sempre».

La coerenza con il territorio si traduce anche nella scelta di non inseguire una cucina indistinta, costruita per soddisfare qualsiasi richiesta. «La carbonara si mangia a Roma e la cotoletta a Milano. Pur apprezzando la cucina di tutta Italia, da ristoratrice ritengo che proporre un'amatriciana o un vitello tonnato nel mio locale non abbia senso. Da me si gustano i pici all'aglione della Valdichiana». Questo non significa ignorare le richieste dei clienti. «Se un cliente mi chiede una preparazione fuori contesto posso anche accontentarlo, ma non la inserisco in menu». La distinzione è importante: la disponibilità verso l'ospite non comporta la rinuncia a un'identità precisa. «I turisti oggi sono più consapevoli: esistono locali turistici che offrono menu internazionali ed è giusto che ci siano, ma nella mia osteria si trovano esclusivamente piatti e vini toscani».

La stagionalità è un altro principio che Cecchelli non considera negoziabile. «Bisogna puntare sulla tradizione e sulla stagionalità vera, che riguarda la verdura tanto quanto il pesce, offrendo una cucina autentica e priva di sovrastrutture». Il caso più immediato è quello della ribollita, piatto invernale che alcuni turisti possono chiedere anche in piena estate. «Non è ammissibile proporre la ribollita ad agosto, poiché il cavolo nero non è di stagione. Magari sul mercato si trova tutto l'anno, ma certi ingredienti appartengono all'inverno». Se arriva una richiesta fuori stagione, la risposta è spiegare la scelta e proporre un'alternativa: «Gli spiego che offriremo la pappa al pomodoro o un'altra preparazione. È questa la genuinità che dobbiamo portare in tavola». Per Cecchelli, la tradizione non è quindi un repertorio da esibire a prescindere dal periodo dell'anno. È un criterio di lavoro che lega le ricette alla disponibilità degli ingredienti, ai produttori e alla storia gastronomica del territorio. «Esattamente, alle stagioni prima di tutto», risponde quando le viene chiesto se il punto sia rimanere ancorati al territorio e al ritmo naturale delle produzioni.

La fidelizzazione, per Cecchelli, nasce soprattutto dal modo in cui il cliente viene accolto e dalla fiducia che si costruisce nel tempo. «Accolgo persone che ho visto fidanzarsi, sposarsi e poi tornare con i figli. Vi sono persino clienti della mia età che frequentavano la trattoria dei miei genitori». È una continuità che lega la storia della Tana del Brilli a quella della famiglia e della comunità che frequenta il locale. Il principio vale anche nei rapporti con i collaboratori. «La chiave è fare squadra. Non mi pongo mai come un capo supremo: se a fine serata occorre pulire i bagni, lo faccio io stessa. Tratto lo staff come una famiglia, ed è un principio che mi hanno trasmesso i miei genitori». Un'impostazione concreta, nella quale la titolare non si limita a coordinare il lavoro, ma partecipa alle diverse attività necessarie per mandare avanti il ristorante. Anche l'accoglienza verso i clienti si fonda su un insegnamento ricevuto in famiglia. «Mio padre sosteneva che il cliente che varca la soglia ti sta affidando la propria fiducia. È inutile acquistare materie prime di scarsa qualità: il cliente non si prende in giro». È un principio che riguarda tanto il prodotto quanto il rapporto umano: «È questo l'ingrediente che crea fedeltà, pur sapendo che sbagliare è umano e può capitare anche a me».

La Tana del Brilli non ha costruito la propria identità inseguendo le mode. «Il mio locale non segue le mode: è una vera "Tana" dove le persone devono sentirsi a casa». Nel tempo, però, anche il modo di vivere il ristorante è cambiato. I clienti arrivano più informati e cercano un'esperienza che non si limiti a riprodurre ciò che possono preparare tra le mura domestiche. «Oggi le persone sono molto più preparate e informate, probabilmente perché si frequenta la ristorazione con maggiore frequenza rispetto al passato. Spesso il cliente ne sa quanto te o mangia persino meglio a casa sua, motivo per cui quando esce deve trovare un'esperienza e una ricerca che non può replicare tra le mura domestiche». La ricerca, per Cecchelli, non significa necessariamente complicare i piatti o puntare sull'effetto scenografico. «Il piatto esteticamente curato per me viene sempre dopo la bontà», precisa parlando dell'influenza dei social media.

Alla domanda su cosa direbbe oggi a se stessa da ragazzina, la risposta riassume il percorso compiuto: «Alla me stessa ragazzina direi che ha fatto bene a non mollare. Questo lavoro, un tempo in parte detestato, è diventato la mia vita. Ho aperto l'osteria da sola e oggi ho quattro dipendenti; l'ho fondata sulla base delle ricette dei miei genitori e portando la loro forza nel cuore». Nel corso degli anni la sua attività è arrivata anche in televisione: Cecchelli ha partecipato per due anni alla cucina di Sanremo, è stata a La Prova del Cuoco e ha curato per quattro anni l'inserto di cucina di Donna Moderna. Esperienze gratificanti, ma che non hanno cambiato il senso del suo lavoro quotidiano. «I riflettori sono gratificanti, ma la mia gioia più grande rimane quando un cliente mi dice: "Questo piatto era proprio come lo faceva mia nonna". Lì avverto che i miei genitori sono ancora al mio fianco in cucina».

Eppure sono proprio alcuni dettagli a diventare memorabili e a essere fotografati dagli ospiti. «Noi, ad esempio, serviamo il caffè con la moka invece che con la macchina espresso, accompagnandolo con un bricchetto di latte e piccole meringhe fatte con gli albumi avanzati dalla pasta fresca. Quando vedono questo servizio i clienti sorridono e fotografano; talvolta apprezzano questo gesto persino più di un primo piatto elaborato». Un gesto che unisce accoglienza e attenzione agli ingredienti, valorizzando anche ciò che resta da altre preparazioni. Il rapporto con i clienti passa inevitabilmente anche dalle recensioni online. Cecchelli riconosce che le abitudini sono cambiate e che alcuni preferiscono affidare a una piattaforma una critica che potrebbero esprimere direttamente al ristoratore. «Da parte mia non la vivo mai come un attacco, ma come un consiglio per migliorare». L'atteggiamento non significa sottovalutare il problema, ma provare a trasformare le osservazioni in uno strumento di lavoro.

Il futuro della Tana del Brilli si misura con le difficoltà comuni a molte attività della ristorazione: costi in aumento, personale difficile da reperire e presenze che cambiano sensibilmente tra estate e inverno. Ma Cecchelli continua a credere nel valore delle osterie di paese e nel loro legame con la comunità. «Io sono rimasta legata all'idea dell'osteria a conduzione familiare e credo che risieda proprio in questo valore la nostra principale forza». La sua esperienza non propone una formula valida per tutti, ma mostra come una piccola realtà possa costruire la propria sostenibilità attraverso scelte coerenti: dimensioni proporzionate ai flussi, menu legato alla stagionalità, rapporto diretto con i produttori e una squadra che lavora insieme. Senza dimenticare che, dietro ogni piatto, c'è una storia da rispettare e una fiducia da non tradire.