Un settore in costante evoluzione richiede strumenti, analisi e visioni capaci di unire l'innovazione tecnica alla sostenibilità economica e culturale. Il numero di Luglio/Agosto di Italia a Tavola si apre mettendo al centro le professioni del gusto e le grandi sfide gestionali che animano la filiera enogastronomica, l'accoglienza e la ristorazione italiana.

Il viaggio di questo mese comincia dalla copertina, dedicata a Faridea, il nuovo brand firmato Agugiaro & Figna Molini. Nato con l'obiettivo di affiancare i professionisti dell'arte bianca con miscele e ingredienti tecnici ad alte prestazioni, Faridea punta a semplificare i processi di laboratorio senza scendere a compromessi sulla qualità finale. Attraverso la testimonianza di Ivo Corsini, titolare dell'Antica Forneria e Pasticceria Corsini, analizziamo come l'ottimizzazione dei tempi e l'abbattimento degli sprechi rappresentino oggi la vera chiave per restituire al panificatore ciò che ha di più prezioso: il tempo per la creatività.

Il focus sulla panificazione prosegue poi con un viaggio nei segreti dell'impasto della pizza. Mettere le mani in pasta o affidarsi alle moderne impastatrici? Mettiamo a confronto tecnica e strumenti per capire come ciascuna scelta incida sulla struttura della maglia glutinica e sui tempi di maturazione dell'impasto perfetto.

Dai laboratori artigianali il discorso si sposta su scala nazionale con il comparto della ristorazione collettiva, al centro di una fase di profonda trasformazione. Spazio alle nuove Linee Guida sulla revisione dei prezzi: nell'intervista a Emilio Roussier Fusco, vicepresidente di Anir Confindustria, approfondiamo perché il riequilibrio dei contratti pubblici sia ormai un tassello fondamentale per garantire la qualità dei pasti nelle mense e la tenuta economica delle imprese. Un tema che troverà la sua cassa di risonanza il prossimo 15 settembre all'Auditorium dell'Ara Pacis a Roma in occasione della quinta edizione di IMMENSE, la piattaforma promossa da Anir per delineare il futuro del Cibo Pubblico.

E la gestione economica riguarda da vicino anche la ristorazione commerciale e il mondo Horeca: nell'approfondimento dedicato all'analisi dei costi di fornitura, smontiamo il mito del "prezzo più basso". Acquistare guardando solo il listino può infatti generare costi nascosti a magazzino e in cassa; una guida pratica mostra come negoziare in modo consapevole e salvaguardare i reali margini operativi del locale.

Non mancano i grandi riconoscimenti e le fiere di riferimento per il Made in Italy. Celebriamo il primato della Famiglia Cerea, al vertice della classifica Forbes Most Powerful Chef 2026, incoronata durante la serata evento alle Cantine Bellavista di Erbusco. Inoltre, posiamo lo sguardo su Bergamo, che il 23 e 24 settembre tornerà a essere la capitale del lattiero-caseario con la nuova edizione di B2Cheese. La manifestazione lancia la sfida dei mercati internazionali valorizzando la Lombardia, cuore pulsante della produzione casearia nazionale.

La sezione beverage si apre con una riflessione di business: servire Champagne al calice conviene davvero? Dalla conservazione al pricing, fino alla formazione della sala, analizziamo le regole da seguire per trasformare la mescita delle bollicine francesi in una concreta leva per aumentare lo scontrino medio.

Spazio poi ai risultati dell'Italia ai Decanter World Wine Awards 2026, che vedono il nostro Paese conquistare il secondo posto assoluto con oltre 2.000 medaglie e ben 6 Best in Show, con una crescita significativa dei vini bianchi e delle diversità territoriali.

Accanto al vino, però, si fa strada con forza la birra artigianale, sempre più presente nelle carte dei ristoranti e negli abbinamenti gastronomici grazie a fermentazioni spontanee, basse gradazioni ed etichette legate alle materie prime locali. Infine, osserviamo come cambiano i riti della convivialità con il nuovo ruolo dell'amaro: l'esempio del nuovo spot di Vecchio Amaro del Capo dimostra come il digestivo non sia più il sipario della serata, ma il vero punto di partenza del dopocena.

A chiudere questo ricchissimo numero è una riflessione dedicata al rapporto profondo tra cibo ed emozioni. Dalla fame nervosa alla convivialità condivisa, esploriamo come la mente e le relazioni umane - richiamando gli studi sulla psicologia emotiva e sull'empatia - guidino ogni nostra scelta a tavola.