Si avvicina fra qualche mese il secondo anno dalla apertura del suo Concezione Restaurant e Manuel Tropea si prepara a festeggiare, nei modi più “catanesi” possibili: piatti improntati alla reminiscenze di una città di una complessità disarmante.
La sala del Concezione Restaurant di Catania
Ed è nei menu proposti alla clientela che tale complessità viene declinata in una “grammatica” gastronomica identificabile, nella restituzione di un linguaggio sempre più comprensibile ed avvincente.
Il menu dello chef Manuel Tropea al Concezione Restaurant
Unitamente ai menu alla carte, anche in una versione tutta vegetariana, è possibile scegliere il menu di riferimento, che resta orgogliosamente “La Concezione dello Chef” (10 portate a €130)
Lo chef Manuel Tropea del Concezione Restaurant
- Concezione da tiffany: cremoso di patata affumicata, gambero, zucca rancida e acqua di mare;
- Mangiasti a nonna?: asina e la sua nervatura macerate alla lattuga, terra salata di nocciole ed estratto di lattughini fermentati;
- Good Morning in Catania: la visione di un turista a Catania secondo lo chef, costituita da delicate acidità, tratte dalla terra e dal mare, sotto una saporita coltre bianca, ottenuta con una cagliata di mandorle amare finita da una polvere di buccia di melanzana, quasi come a coprire le imperfezioni (ma che nel piatto non ci sono) delle ricchezze sottostanti: una sorta di trompe l’oeil della città di Catania (quasi a ricordare la coltre di smog che ricopre il centro della città in molte giornate invernali);
- Risotto al nero di...: un risotto al brodo di pesce e di trippa, che nasconde una trippa cotta in un brodo vegetale all’interno della seppia, restituendo un delizioso contrasto fra la delicatezza del risotto e i sapori decisi dei condimenti;
- Passeggiata in via Plebiscito: raviolo di pasta fresca all'origano selvatico, cavallo e salmoriglio, che trae spunto dal panino con la carne di cavallo, tanto amato dai catanesi;
- Sognava di essere una cipollina: bottone farcito di cipolla lunga sotto cenere, estratto di infiorescenza di cipolla, pomodoro fermentato 102;
- Quaglia, aglio e scalogno nero: quaglia farcita di seppia, aglio dolce e gelato allo scalogno nero;
- Sauri all'agliata: sauro, mousse all'aglio nero, menta e agrodolce all'aceto di lamponi: in cui le delicate acidità vegetali esaltano il morbido gusto di questo pesce tanto nobile, quanto decaduto;
- Cetriolo e cioccolato bianco
- Pane e minnulata
Ed è su questa base che continua la ricerca di una identità del fine dining catanese: la concezione di una evoluzione necessaria, ma ancorata alle solide tradizioni locali.
Questa “nouvelle conception de cuisine” non potrà prescindere dall’utilizzo delle decine di pesci dimenticati esistenti nel golfo di Catania e spesso presenti anche nella “piscaria” di porta Uzeda e nelle delicate acidità ricavabili dalle decine di prodotti vegetali della “muntagna” (l'Etna)
Manuel Tropea e la brigata del Concezione Restaurant
“La cucina siciliana è la più antica d’Europa. Questa asserzione non è la fatua espressione d’un campanilismo provinc iale, ma è ampiamente documentata dalla storia dell’isola. Quattro secoli prima della venuta di Cristo, Platone parlava della pasticceria come di una conquista della gastronomia siciliana” (Alberto Denti di Piraino in “Siciliani a tavola” da Longanesi 1970)
"La Concezione dello Chef" di Manuel Tropea: le entrée
E Manuel sta provvedendo ad onorare questo assioma, estraendo i gusti ed i sentori più significativi dalla messe di ingredienti etnei.
Si parte dall'amuse bouche, una spuma di zucchine 40 con infiorescenze di cavolfiore marinate in aceto di lamponi polvere di cavolo viola e basilico: l’amuse bouche nasce recentemente in Francia, intorno agli anni 80, proprio nel periodo della nouvelle cousine; inizialmente era esclusiva dei migliori locali stellati, ma pian piano è arrivato anche nei ristoranti comuni, diventando così, una coccola speciale per gli ospiti, da servire al posto degli stuzzichini classici - gli amuse gueules - composti principalmente da tartine di salmone e gougères, dei bigné salati al formaggio. In questo caso, il tipico cavolfiore violetto costituisce la parte golosa rinfrescante, esaltata dall’uso delle zucchine 40 e dalle spezie.
Si procede con l'aperitivo di benvenuto, chiamato Gioco imperfetto perché realizzato con scarti nobili e meno nobili della cucina. Significa che non si butta nulla ma che si recupera tutto per creare piccoli snacks da mangiare con le mani e senza un ordine di inizio e fine. Tra le proposte il paninetto cotto al vapore con salsa al pomodoro, melanzana arrostita e ricotta salata, la tartelletta con una gelee di cetriolo e sedano finita con zest di arancia e fave, il tacos con scarti di basilico e crema di pomodoro cotto sotto cenere, le chips di scarola con maionese di scarola e il cono di bucce di patate con acqua di carota e crumble di olive nere.
Spuma di zucchine 40 con infiorescenze di cavolfiore marinate in aceto di lamponi polvere di cavolo viola e basilico del Concezione Restaurant
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Gioco imperfetto, l'aperitivo di benvenuto del Concezione Restaurant
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Burro realizzato dallo chef con latte di vacca di razza modicana del Concezione Restaurant
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La Selezione di pane del Concezione Restaurant
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Lattume e anguria, una mousse di lattume di tonno rosso, carpaccio di anguria osmotizzata all'origano e dashi di tonno rosso del Concezione Restaurant
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Bufala ragusana cotta 2 giorni sotto cenere del Concezione Restaurant
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Selezione di pane, tutto preparato nella cucina dello chef, con grani antichi siciliani: fin dall'epoca dell’ impero romano la Sicilia era stata denominata il “granaio di Roma”. Qui sono stati preparati paninetti di farina perciasacchi: una conchiglia idratata con acqua di aglio nero fermentato, mafaldine idrate con acqua di mele fermentata, crackers e taralli fatti con farina russello. Insieme al pane viene subito servito un burro realizzato dallo chef con latte di vacca di razza modicana, allevata allo stato brado, aromatizzato, in questo caso, al pomodoro: una vera goduria in cui le componenti del gusto sono tutte presenti in un boccone di pane col burro.
Si procede con Lattume e anguria, una mousse di lattume di tonno rosso, carpaccio di anguria osmotizzata all'origano e dashi di tonno rosso: il lattume di tonno, o figatello, è un delicatissimo prodotto ottenuto dalla sacca del liquido seminale del tonno maschio, ricco di. Omega 3 e collagene (che peraltro trovano impiego anche nella produzione di cosmetici, farmaci e integratori), consentendo un utilizzo completo del pescato. Il risultato in questo piatto è una esplosione di delicatissime acidità (freschezza), che apre il vero e proprio pasto, preperando il palato alle portate successive. Non può mancare la Bufala ragusana cotta 2 giorni sotto cenere condita con olio al sedano, finocchio in salamoia e fondo di bufala in agrodolce: la fragranza della carne viene esaltata dalla tipologia di cottura molto lenta ed il residuo umami (termine derivato dal giapponese che significa “squisitezza" e viene usato per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico) viene delicatamente trattato dalle acidità introdotte dall’uso dei vegetali.
“La Concezione dello Chef” di Manuel Tropea: primi e secondi piatti
Partiamo con i primi piatti e iniziamo da Sognava di essere una cipollina: Bottone farcito di cipolla lunga cotta sotto la cenere, con un estratto di infiorescenza di cipolla e uno di pomodoro fermentato 102 giorni: la “cipollina” è uno degli street food della rosticceria più idolatrati dai catanesi (esiste anche una classifica dei locali in cui viene preparata al meglio), che una volta veniva realizzata senza prosciutto, con una maggiore esaltazione della parte acida (rifrescante), fornita dalla cipolla. In questo piatto, il gusto di cipolla è assicurato sia nel ripieno, costituito da una delicatissima cipollina novella, nonché nel delicatissimo condimento, reso ancora più goloso dall’uso del pomodoro, con una accattivante soluzione estetica (che non deve farci distrarre dall’apprezzamento del gusto).
Continuiamo con i Fagottini di capra, fagottini di pasta fresca con carne di capra girgentana, salsa di vongole e mandarino e mouse di interiora di capra: l’uso degli ovini è molto radicato nella cucina siciliana, in preparazioni veramente ardite e in questo caso Manuel si è spinto ad utilizzare questa carne, dal sapore molto deciso, in un ripieno di pasta fresca, diminuendone l’impatto gustativo con l’uso di salse molto aromatiche e dal sapore sapido, mentre la mousse di interiora restituisce una riconcettualizzazione del sapore originario, lasciandone i sentori più “selvatici”.
Sognava di essere una cipollina del Concezione Restaurant
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I fagottini di capra del Concezione Restaurant
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Vacca, nespole e lenticchie del Concezione Restaurant
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Quaglia e seppie del Concezione Restaurant
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È ora dei secondi piatti con la Vacca, nespole e lenticchie: Vacca di razza cinisara frollata un anno, chutney di nespole, lenticchie nere soffiato con aceto al cappero e umami di lenticchie: l’acidità dei vegetali bilancia la componente proteica, ottenendo un risultato privo di squilibri. Continuiamo con Quaglia e seppie: uno spiedino con filetto di quaglia e un filetto di seppia, come conclusione di una pasto con una combinazione fra citrico e sapido, immersi nell’aroma delle erbe aromatiche.
“La Concezione dello Chef” di Manuel Tropea: i dessert
Prima di concludere lo chef ci delizia con il pre dessert, una crumble all' olio extravergine di oliva con sorbetto al tamarindo: una esplosione acida di “pulizia” del palato, per favorire il passaggio ai dessert. E ora si entra nel vivo dei dolci con la Torta di rose con farina Maiorca lievitata 3 giorni e gocce di cioccolato fondente modicano: un dolce semplice ma goloso, soprattutto nella delicatezza del lievitato, combinato con un cioccolato fondente quasi senza zucchero. Il Pralinato di Timilia: Croccante al cioccolato con grano Timilia soffiato in uno sciroppo all' arancia. Mousse all'arancia e gelato con germogli di Timilia: uno dei 52 tipi di grano antico autoctoni siciliani (in Italia ce ne sono circa 150) viene fatto germogliare in un sacchetto per un paio di settimane e, con il risultato (con gusto che ricorda la liquirizia), viene prodotto un gelato, con una acidità sufficiente a smorzare la grassezza della mousse e dell’ottimo prodotto di cioccolato.
Crumble all' olio extravergine di oliva con sorbetto al tamarindo del Concezione Restaurant
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Torta di rose del Concezione Restaurant
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Pralinato di Timilia del Concezione Restaurant
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Pane e minnulata del Concezione Restaurant
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La piccola pasticceria del Concezione Restaurant
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E Pane e minnulata: una zuppa di mandorla pizzuta di Avola con gelato al sesamo, mandorle tostate e salate e soffice al cacao bagnato al passito di Pantelleria : l’ ”ovale perfetto” (come venne definito da Sciascia) viene “maritato” con la “ciuciulena” (sesamo), un altro seme tipico siciliano e l’abbinamento con il cacao ttattato col passito rende questo dessert indimenticabile per la densità di gusto siciliano che lascia nel palato e nella sua memoria. Infine la coccola finale, il caffè è accompagnato dalla piccola pasticceria composta da croquebouche con cioccolato croccante fuori e crema al mandarino, cioccolatino al caramello salato, caramellina al mango siciliano, bavarese al basilico e tartelletta alla mandorla con crema all' origano: i petites fleurs dell’arrivederci dello chef sono un riferimento continuo alle materie prime siciliane.
Manuel e la sua squadra (maitre Gianluca Grasso, sous chef Francesco Sampugnaro, completata da alcuni mesi da una giovanissima pastry chef) è proiettata nel futuro, ma con grandi prospettive di sviluppo ed una missione: quella di rendere più leggibile il fine dinig basato sulle tradizioni locali.
Concezione Restaurant
Via Giuseppe Verdi 143 - Catania
Tel 095 16936122