In un piccolo abitato di poco più di 100 anime, situato in una terra di confine tra tre Regioni, un ristorante che da 15 anni brilla con la sua Stella nell'universo gastronomico italiano. Siamo a Trevinano, frazioncina del comune di Acquapendente (Viterbo), paese dell'alto (anzi, altissimo) Lazio prossimo all'intersecazione con Toscana e Umbria. Qui Iside De Cesare, assieme al marito Romano Gordini, da 20 anni guida la cucina del ristorante La Parolina, locale insignito del macaron Michelin nel 2009.
La chef Iside De Cesare, foto di Officina Visiva
Un riconoscimento dal valore ancor più ampio e amplificato, considerando come qui, anche a detta della stessa Iside, siamo praticamente lontani da tutto. Insomma, da questa parti non ci si arriva per caso, ma La Parolina è una meta che va appositamente cercata e poi raggiunta. Ma, una volta arrivati, la vista che si perde tra le valli e le alture di Lazio, Umbria e Toscana è qualcosa di impareggiabile. Il tutto supportato da una cucina identitaria e riconoscibile, che punta molto su materie prime locali siano esse laziali, umbre o toscane. Un melting pot naturale e fisiologico che trova massima espressione nei piatti.
La "Parolina magica" di Trevinano: un ristorante che sa di casa
Tra i tanti ristoranti stellati che potete provare, o che avete provato, quello di Iside è quello che probabilmente vi farà più respirare “aria di casa”. Sarà che qui non sarete accolti da ingressi sfarzosi, ma da alcuni gradini circondati dalla lavanda che vi condurranno a quello che, a una prima occhiata, sembra un normalissimo ingresso casalingo. Sarà che qui non troverete sedie o dinoccolati arredi di design, ma seggiole in legno con sedute in paglia, grosse travi a vista sul soffitto e un grande camino in sala, con qualche sagoma felina in legno sparsa qua e là tra gli ambienti, a “osservare” con la curiosità tipica dei mici tutto ciò che succede intorno. Tutto richiama nell'immaginario collettivo l'ambiente domestico e famigliare, quello essenziale e caloroso. Quell’atmosfera riconoscibile in cui tutti riusciamo a calarci e immedesimarci, sentendoci a nostro agio sin dal primo passo oltre la soglia de la Parolina.
L'ingresso de La Parolina, a Trevinano (VT)
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Il camino nella sala del ristorante La Parolina
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La sala interna de La Parolina
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E dopotutto è forse (anche) questo il segreto della longevità di un ristorante che dal 2005 anni esiste e resiste in questa piccola frazione del viterbese, in una delle appendici più lontane della provincia. Contesto non proprio agevole per condurre un'attività come un ristorante, per lo più stellato. Trevinano è un borgo che vuole rinascere anche grazie a un progetto di riqualificazione partito da poche settimane che, tramite pure attività turistiche ed enogastronomiche, vuol far parlare di sé oltre La Parolina, il locale che specialmente con la Stella arrivata nel 2009 ha fissato questo paesino di 100 anime nella cartina enogastronomica d’Italia, rendendolo tappa (di passaggio o di arrivo) di gastrocuriosi in cerca di tipicità in chiave gourmet.
Cosa si mangia a La Parolina a Trevinano
E di tipicità qui se ne trovano: Iside, coadiuvata in cucina dal marito Romano, punta molto sul territorio. E non potrebbe essere altrimenti dopotutto, considerando la grande ricchezza e varietà di materie prime locali che qui arrivano dalle zone circostanti. Ecco quindi la tartare di manzo di chianina abbinata alle nocciole dei Monti Cimini in un gustoso mix che fonde Toscana e Lazio, oppure tra i grandi classici immancabile il finto caviale realizzato con le lenticchie di Onano, comune che affaccia sul lago di Bolsena (distante una trentina di km, il più grande lago di origine vulcanica d’Europa) e che condivide una storia (testimoniata da documenti scritti) di quasi 5 secoli con questo tipici legume dell’alto Lazio. Dal lago di Bolsena arriva pure la sbroscia, una zuppa di pesce di lago un tempo ricetta di recupero dei pescatori locali e che oggi rivive in chiave gourmet a La Parolina, con tortelli ripieni di boccalone, altro pesce lacustre e non così diffuso nell’alta cucina.
Il finto caviale di lenticchia di Onano, di Iside De Cesare
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Pici all'aglione e liquirizia, di Iside De Cesare
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Ravioli di boccalone con sbroscia del lago di Bolsena, di Iside De Cesare
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Coniglio leprino viterbese con estratto di peperoni, di Iside De Cesare
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Dolce di ricotta, visciole e miele, di Iside De Cesare
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Italia, la piccola pasticceria nazionale di Iside De Cesare
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Ricetta tipica del confine umbro-toscano è quella dei pici all’aglione (particolare tipologia di aglio tipico della Val di Chiana) insaporiti con un delicato e delizioso tocco di liquirizia. Si torna poi a Viterbo con il secondo: coniglio leprino con estratto di peperoni e una purea alla base. Tutto ciò basterebbe per uscire da Trevinano pieni e felici, ma è il momento del dolce quello in cui Iside cala il proprio jolly. Lei, che i primi passi in cucina li ha mossi come pasticcera, propone una deliziosa ricotta con visciole e miele prima di uno dei suoi marchi di fabbrica: la propria interpretazione dell’Italia secondo i dolci tipici (per ovvie ragioni, in formato mignon) dello Stivale.
Un viaggio da nord a sud che parte dal gianduiotto piemontese arrivando sino al cannolo siciliano, passando per la sbriciolona lombarde, i cantucci toscani, i tozzetti laziali, i parrozzi marchigiani, i pasticciotti pugliesi e i fichi caramellati calabresi, solo per citare alcune “tappe” di questo dolce tour conclusivo dell’esperienza a La Parolina.
Trevinano e il progetto per la rinascita
Il progetto Trevinano Ri-Wind rappresenta un’importante iniziativa volta alla rigenerazione culturale, sociale ed economica del borgo, finanziata con circa 20 milioni di euro dai fondi del PNRR. Questa iniziativa mira a contrastare lo spopolamento, promuovere lo sviluppo economico e valorizzare le tradizioni locali. Il progetto Ri-Wind si inserisce in questo contesto, ponendo particolare attenzione al rilancio del tessuto economico locale e alla promozione dei prodotti tipici del territorio, con focus sull’enogastronomia. La rinascita del borgo passa anche dalla tavola, dove i prodotti della terra e la passione delle imprese locali svolgono un ruolo fondamentale nel raccontare la storia e l’identità del luogo. Inoltre, il progetto prevede interventi di rigenerazione urbana, progresso sociale e sviluppo economico, con l’obiettivo di rendere il borgo più attrattivo. Tra le iniziative, c’è la creazione di un “albergo diffuso” per il recupero delle abitazioni storiche e la promozione del co-housing per gli anziani, al fine di creare un tessuto sociale inclusivo e sostenibile
Ristorante La Parolina
Via Giacomo Leopardi 3 - 01021 Trevinano (VT)
Tel 0763717130