Incàlmo, un “innesto” di raffinate proposte gastronomiche a Este

È una cittadina che vale la pena conoscere, Este. In provincia di Padova, a sud dei meravigliosi colli  Euganei, vanta una lunga storia. Tra i suoi monumenti c’è il maestoso castello Carrarese, costruito nel XIV secolo sulle rovine della fortezza estense. L’Hotel Beatrice è proprio al di là delle sue mura: è qui che Michele Carretta ha scelto di ridare vita al vecchio albergo di famiglia, fatto costruire nel 1966 dal bisnonno, mantenendone i tratti in stile vintage del periodo. Con un’idea peculiare, visti i suoi trascorsi di cuoco a Londra per Tommaso Arrigoni e in altre importanti cucine: quella di innestare al suo interno - ma allo stesso tempo rendendolo indipendente dalla struttura - un ristorante di alta cucina. Ma non da chef.

Perché abbiamo usato innestare? Di fatto "incàlmo", il nome del locale, è una parola veneta che significa proprio innesto, soprattutto nell’ambito viticolo, un modo per rafforzare la pianta e far germogliare qualcosa di nuovo. Con lui, a dividere il ruolo di direttore di sala,  Ricardo Scacchetti de Castro, italo brasiliano di San Paolo conosciuto a Londra. Tutto questo, ahimè, accade esattamente pochissimo tempo prima che scoppi la disastrosa pandemia, con tutto ciò che consegue a un lockdown senza scampo come quello che abbiamo tutti vissuto. Michele e Ricardo hanno saputo tener duro, nonostante la botta, aprendo finalmente nell’autunno del 2021.

Incàlmo, un ambiente raffinato

Una sala lunga, con grandi vetrate, è anticipata da una piccola, confortevole area d’attesa con divanetti e poltroncine, separata da un paravento di legno e rattan. All’interno, un bel bancone, lungo, laccato con inserti in paglia di Vienna, oltre a una parete tessile: ci si trova in un luogo di elegante sobrietà, con i tavoli rotondi e ben illuminati, in cui lo stile pulito degli anni sessanta del secolo scorso è stato attualizzato con raffinatezza.

Incàlmo, una squadra ben integrata

Oggi Incàlmo è una delle realtà ristorative più interessanti a livello regionale, sia grazie all’abilità imprenditoriale di Michele e Ricardo, sia in virtù del reclutamento di due cuochi che lavorano in tandem ai fornelli. Sono entrambi veneti del bellunese, Francesco Massenz e Leonardo Zanon, uno poco meno, l’altro poco più che quarantenne. Colleghi e amici da tempo immemorabile, sono passati da diverse realtà importanti (Dolada e Pellicano Francesco; Chez Dominique Londra di Apsleys di Heinz Beck Leonardo), trovandosi poi fianco a fianco da Agli Amici a Udine con Emanuele Scarello. Caratteri differenti, il primo intrattenitore di rango, l’altro meno espansivo e più riservato, sono entrambi persone sorridenti e molto disponibili.

Ed è questa tendenza all’essere accoglienti a caratterizzare Incàlmo, insieme a un’integrazione di squadra perfetta che vede cucina e sala funzionare in armonia, senza cesure, con un’informalità di fondo che aiuta l’ospite a rilassarsi, dedicandosi all’esperienza con grande tranquillità. Sicuramente è stata fondamentale anche la decisione di Carretta e Scacchetti di mettersi in gioco in prima persona come frontmen della struttura.

Incàlmo, come si mangia

I menu sono articolati in due degustazioni: Bocciolo, proposto a 75 euro per 5 portate "in chiaro", Baccello a 95 per 7 piatti a sorpresa. Non manca una carta che prevede una scelta di almeno 2 portate a 55 euro. È possibile inoltre abbinare un percorso enologico a 55 o 65 euro. Ne vale la pena, perché Ricardo pesca da una carta dei vini molto personale, con più di trecento referenze, incluse un’ottantina di bollicine, ecumenicamente distribuite tra bottiglie di produttori convenzionali e "naturali".

Massenz e Zanon hanno chiara in mente la loro idea di cucina: i piatti sono prima di tutto improntati al nitore del gusto e a un’immediatezza che li rende comprensibili. L’alto livello di complessità tecnica  non rappresenta infatti un ostacolo alla fruibilità da parte di chiunque, il che è solo un bene. A questo si aggiunge uno spiccato senso estetico che rende tutto il percorso un piacere anche per la vista, oltre che per il palato. «Se c’è un elemento che spicca, questo è l’acidità con cui amiamo giocare, senza perdere di vista la ricerca del giusto bilanciamento. Questo con un ampio utilizzo del vegetale: sono caratteristiche che derivano dalle nostre lunghe esperienze di cucina nordica e di montagna». Tra gli amuse bouche spicca la tartelletta di pasta brisée, lievito tostato e maionese al timo e pepe nero, in menu dall’inizio perché non si riesce a togliere da quanto è buono. Molto ben riusciti i contrasti nella piovra tostata con lenticchie soffici e croccanti: alla base patata dolce di Anguillara con "boreto" classico e salsa agrodolce-piccante di peperoncini.

La piovra tostata con lenticchie soffici e croccanti di Incàlmo

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I ravioli con un battuto e foglie di bieta e brodo di kimchi di Incàlmo

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Lo gnocco di patata con crema di robiola di capra, ostrica in purezza, vinaigrette di topinambur fermentato di Incàlmo

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Il Cake di Incàlmo

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Di gran gola lo gnocco di patata con crema di robiola di capra, ostrica in purezza, vinaigrette di topinambur fermentato, le sue chip e un tocco di limone salato home-made a concludere. Decisamente riuscito l’originale impiego delle giuggiole, abitualmente dedicate ai dolci, nella farcitura dei ravioli, accompagnati da un battuto e foglie di bieta e resi speciali dal brodo di kimchi fatto in casa. Perfetta, per cottura e sapore, l’animella di gola di vitello glassata con due creme: una di carote aromatizzate all’anice stellato e l’altra con mandorla dolce e mandorla armellina; il piatto viene finito con una glassa di fondo di vitello con un tocco di salsa ponzu. Zanon, al quale spetta anche il ruolo di pastry chef, parla di "cucina dolce", più che di dolce in sé: esempio ideale è questo "cake" da applauso con alla base sedano rapa farcito con confettura di fichi su cui appoggiano dei cannoli di sedano rapa marinati al vermouth, completati da una fetta di fichi in agro.

Incàlmo

viale Rimembranze, 1 35042 Este (Pd)

Tel +39 0429 1761472