Mammoliti entra nell'élite della ristorazione mondiale: chi sono gli altri italiani

Fondata a Parigi nel 1954, Les Grandes Tables du Monde riunisce alcune delle più importanti realtà della ristorazione internazionale, selezionate per la qualità della proposta gastronomica e dell’ospitalità. A differenza delle guide gastronomiche, non assegna stelle o punteggi, ma costituisce una rete di ristoratori che condividono una particolare attenzione per l’esperienza complessiva dell’ospite, dalla cucina al servizio. L’associazione favorisce inoltre il confronto sulle trasformazioni del settore e sulle prospettive dell’alta ristorazione, mettendo in relazione professionisti che operano in Paesi e contesti gastronomici differenti.

Con l’ingresso de La Rei Natura, salgono dunque a 30 le insegne italiane individuate nell’associazione: Andrea Aprea di Milano, Antica Corona Reale di Cervere (Cn), Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (Si), Atelier Moessmer di Brunico (Bz), Casa Perbellini 12 Apostoli di Verona, D’O di Cornaredo (Mi), Da Vittorio di Brusaporto (Bg), Dal Pescatore Santini di Canneto sull’Oglio (Mn), Daní Maison di Ischia (Na), Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense (Na), Enoteca Pinchiorri di Firenze, Enrico Bartolini di Milano, George Restaurant di Napoli, Il Luogo Aimo e Nadia di Milano e Il Pagliaccio di Roma.

E ancora, L’Olivo di Anacapri (Na), La Pergola di Roma, La Torre del Saracino di Sorrento (Na), Le Calandre di Rubano (Pd), Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), Osteria Francescana di Modena, Piazza Duomo di Alba (Cn), Quadri di Venezia, Reale di Castel di Sangro (Aq), Seta di Milano, Uliassi di Senigallia (An), Villa Crespi di Orta San Giulio (No) e Villa Feltrinelli di Gargnano (Bs). Nell’elenco è presente anche Quattro Passi della famiglia Mellino, che ha chiuso la storica sede di Nerano, interessata da un sequestro nell’ambito di un procedimento per presunta lottizzazione abusiva. Il marchio, ricordiamo, è stato acquisito dal Gruppo Romeo, nel quale sono entrati anche i fratelli Fabrizio e Raffaele Mellino: il ristorante riaprirà il 1° maggio 2027 nel nuovo Romeo Massa Lubrense, a Punta San Lorenzo.

Per Mammoliti, l’adesione arriva al termine di un periodo particolarmente significativo sul piano dei riconoscimenti, ma affonda le proprie radici in un lavoro avviato molti anni prima. La proposta di La Rei Natura si sviluppa attorno a un rapporto stretto con il mondo vegetale, al quale lo chef dedica una ricerca che prosegue da più di 15 anni. Erbe aromatiche, spezie, radici e numerose varietà botaniche, coltivate direttamente nell’orto e nella serra del ristorante, costituiscono una parte fondamentale della sua cucina. Il lavoro sulle materie prime parte dalla conoscenza delle loro caratteristiche e prosegue attraverso tecniche di preparazione studiate per valorizzarne le qualità, senza perdere di vista l’equilibrio complessivo del piatto.

Accanto alla componente naturale, un ruolo centrale è affidato alla memoria gustativa. Mammoliti approfondisce infatti il tema della neurogastronomia insieme alla psicoterapeuta Maria Francesca Collevasone, con un percorso di ricerca dedicato al rapporto fra cibo, percezioni e ricordi personali. L’intento è comprendere come determinati sapori possano richiamare esperienze vissute, spesso legate all’infanzia, e come la cucina possa intervenire su queste associazioni per suscitare sensazioni nuove. Da qui, una proposta che lo chef definisce naturale, della memoria e istintiva, nella quale il gusto diventa anche uno strumento per stabilire un legame personale con chi siede a tavola.

«Entrare a far parte di Les Grandes Tables du Monde rappresenta un passaggio importante nel percorso di crescita e maturazione del nostro ristorante. È il riconoscimento di un progetto gastronomico costruito nel tempo, attraverso una ricerca quotidiana che coinvolge ogni componente della squadra e che trova nella natura il proprio principio fondante» ha dichiarato Mammoliti, sottolineando il carattere collettivo del lavoro portato avanti a Serralunga d’Alba.

L’ingresso nell’associazione assume un significato anche per la proprietà e per il percorso di sviluppo dell’ospitalità all’interno de Il Boscareto Resort & Spa. Valentina Dogliani, padrona di casa, lo considera infatti «un riconoscimento di grande valore per il percorso imprenditoriale intrapreso e per il modello di ospitalità che stiamo costruendo». Un risultato che, oltre a dare ulteriore visibilità internazionale a La Rei Natura, offre al ristorante l’opportunità di partecipare più direttamente al confronto con alcune delle principali realtà dell’alta gastronomia mondiale.