Da Ostaria e Metodo, carni pregiate e salumi sfidano la tradizione marinara di Siracusa

Circa un secolo più tardi, la cucina siracusana, in particolare quella di pesce, fu oggetto delle critiche di Archestrato di Gela, autore dell’Hedypàtheia, ovvero “Le delizie della vita”, considerata la prima guida gastronomica della storia. Nel III secolo a.C., sempre a Siracusa, nacque poi quella che gli storici moderni hanno definito la prima scuola professionale di cucina, per opera del siracusano Labdaco. La ricchezza e il lusso della tavola aretusea trovano, del resto, numerose testimonianze nei testi antichi, dagli scritti di Diogene il Cinico a quelli di Aristotele, Aristofane e Strabone.

Fu proprio a Siracusa che la cucina greca, tradizionalmente temperata e austera, si trasformò in una vera e propria arte. Polèmone di Atene, geografo e viaggiatore, racconta che in Sicilia i Greci avevano persino fondato un tempio dedicato ad Adefagìa, dea della gola e protettrice dei cuochi. La sua ubicazione è rimasta sconosciuta, anche se si ritiene che potesse trovarsi proprio a Siracusa. Sebbene i ricettari classici greci e magnogreci esaltassero soprattutto il pesce azzurro e i tonni pescati nei mari locali, la carne occupava un ruolo centrale nella società siracusana, assumendo un valore non soltanto alimentare, ma anche sacrale e sociale. La sua disponibilità era strettamente legata all'allevamento degli animali destinati ai sacrifici religiosi, ma alcune preparazioni erano particolarmente apprezzate anche sulle tavole delle classi più agiate.

La lepre era considerata una delle carni più prelibate, oltre che un simbolo di elevato status sociale. Lo stesso Archestrato di Gela raccomandava di arrostirla allo spiedo, lasciandola leggermente al sangue, per poi servirla ancora calda, condita soltanto con sale marino e cumino. Una scelta che privilegiava il sapore naturale della carne, evitando quelle salse troppo elaborate che avrebbero rischiato di coprirne le caratteristiche. Molto diffuso era anche il consumo di maiale, generalmente preparato arrosto o bollito. Una delle particolarità della tradizione siracusana, successivamente ereditata dalle epoche seguenti, era però la produzione di insaccati, antesignani delle attuali salsicce speziate. Dal grasso del maiale si ricavava inoltre lo strutto, utilizzato insieme all'olio d'oliva come principale grasso di cottura e conservazione. I volatili venivano spesso cucinati allo spiedo, avvolti in foglie di vite per preservarne l'umidità, oppure farciti con erbe aromatiche spontanee. Capretto e agnello, invece, erano generalmente cotti alla brace, con preparazioni semplici che prevedevano spesso l'aggiunta di formaggio siciliano grattugiato, antenato del pecorino. Un ingrediente che i cuochi siracusani amavano utilizzare in numerose ricette, comprese quelle a base di carne e pesce.

Accanto a queste preparazioni essenziali, la cucina siracusana più raffinata ricercava contrasti gustativi complessi, ben lontani dall'idea contemporanea di carne alla brace condita soltanto con sale e olio. Le carni venivano spesso insaporite con aceto e addolcite con il miele degli Iblei, come quello ancora oggi celebre di Sortino, per poi essere aromatizzate con timo, origano, finocchietto selvatico, semi di papavero e cumino. Particolare era anche l'impiego del silfio, pianta aromatica dell'antichità, talvolta accostata all'assa fetida, una resina ricavata da piante del genere Ferula. Quest'ultima è caratterizzata da un odore particolarmente forte e pungente, tanto da essere soprannominata “sterco del diavolo”. Il suo aroma, che a crudo ricorda quello dell'aglio deteriorato o delle uova per la presenza di composti solforati, si attenua tuttavia durante la cottura, lasciando spazio a sensazioni più gradevoli, vicine a un insieme di aglio, cipolla e porro.

L'opulenza della tavola siracusana era talmente conosciuta nel mondo greco da dare origine a espressioni come “vivere alla siracusana” o “mensa siracusana”, utilizzate anche da Platone per descrivere uno stile di vita lussuoso, dominato dai piaceri della carne e da banchetti interminabili. Forse anche nella consapevolezza di questa lunga tradizione gastronomica, il 21 marzo 2019 Christian Cappuccio e Simone Iacono decisero di aprire a Siracusa Ostaria, un ristorante che, in una città dalla forte vocazione marinara, sceglieva di dedicarsi soprattutto alla cucina di carne. Una decisione in qualche modo controcorrente, forse anche per sottrarsi idealmente ai severi giudizi che Archestrato di Gela aveva riservato alla cucina di pesce siracusana.

La proposta si concentrava su tagli pregiati di carni internazionali, dal Giappone alla Spagna, con l'obiettivo di ritagliarsi uno spazio ben riconoscibile nella ristorazione cittadina. Una scelta che inizialmente non fu accolta con particolare entusiasmo dall'ambiente locale, ma che contribuì a dimostrare come, accanto alla consolidata tradizione marinara, potesse trovare spazio anche un'altra espressione gastronomica di alto livello. Del resto, parlare di alta gastronomia applicata alla carne significa considerare un insieme di operazioni che cominciano ben prima della cottura. La selezione della materia prima, la provenienza degli animali, la frollatura e la preparazione dei diversi tagli concorrono a trasformare un ingrediente primario in un'esperienza culturale e sensoriale.

La qualità della carne dipende innanzitutto dalla tracciabilità della provenienza, dalla razza e dalle modalità di allevamento, con particolare attenzione all'alimentazione e al benessere animale. Razze autoctone o selezionate, come Wagyu, Fassona e Black Angus, oppure le pregiate razze iberiche, offrono caratteristiche differenti, influenzate anche dai sistemi alimentari grass-fed e grain-fed. Un ruolo altrettanto importante è svolto dalla frollatura, in particolare dal dry aging, un processo di maturazione controllata in celle a temperatura e umidità costanti, che può durare da poche settimane a diversi mesi. Durante questo periodo, l'azione degli enzimi naturali contribuisce a rendere più tenere le fibre muscolari, mentre la progressiva perdita di umidità favorisce la concentrazione dei sapori.

A queste competenze si aggiunge la maestria nella gestione del calore, dalla brace viva al controllo termico di precisione, con cotture calibrate sulle caratteristiche del singolo taglio e sulla valorizzazione della componente grassa. Non meno importante è la filosofia nose-to-tail, letteralmente «dal naso alla coda», che promuove l'utilizzo consapevole di ogni parte dell'animale, combinando tecniche ancestrali, come brace e affumicatura, con una sensibilità gastronomica contemporanea. Su queste basi si è sviluppata l'identità di Ostaria, alla quale, il 26 agosto, si è affiancato Metodo, una nuova enoteca con cucina aperta da Christian Cappuccio insieme ad Alessio Terracciano, chef anche di Ostaria. Il nome sembra richiamare il metodo di produzione delle bollicine, particolarmente apprezzate nel mondo dell'enogastronomia di lusso, e introduce una proposta costruita attorno alla passione per il vino.

Metodo nasce come enoteca con cucina contigua al ristorante Ostaria, ma con una formula più agile rispetto a quella di un ristorante tradizionale. Al centro dell'offerta si trova una selezione che conta attualmente 1.500 etichette, da valorizzare attraverso degustazioni e abbinamenti gastronomici. La proposta comprende salumi e formaggi pregiati, diverse tipologie di ostriche, una scelta di 12 tapas e assaggi di prodotti selezionati, come il tonno Fuentes e il polpo di Dakhla, con evidenti richiami alla cucina spagnola. Uno degli elementi potenzialmente più interessanti del nuovo locale è l'elegante sala di degustazione arredata in stile Chesterfield, pensata per ospitare selezioni enologiche di alto livello e occasioni dedicate all'approfondimento e al confronto sulla cultura del vino. Uno spazio che potrebbe diventare una delle principali caratteristiche distintive di Metodo, affiancando all'esperienza gastronomica una dimensione culturale. L'esperienza si è quindi sviluppata in due momenti distinti ma complementari: una sorta di aperitivo da Metodo, seguito dalla cena vera e propria da Ostaria.

La degustazione da Metodo si è aperta con uno Spumante Metodo Classico Rosé Brut di Terrazze dell'Etna, ottenuto da uve Pinot Nero per il 90% e Nerello Mascalese per il restante 10%. Nel calice ha presentato un colore che richiamava i petali di rosa, accompagnato da un perlage intenso e persistente. Al naso sono emerse note agrumate, mentre il sorso si è distinto per delicatezza, cremosità ed equilibrio. Ad accompagnarlo sono arrivate una focaccia di grani antichi e semi e un pane arricchito con frutta secca, seguiti da tre assaggi di salumi spagnoli. Il primo è stato il Jamón Ibérico de Bellota, ricavato da maiali allevati allo stato brado e alimentati con ghiande. Sono seguiti il Morcón, un insaccato spagnolo che ricorda una soppressata a base di carne suina, e la Cecina de León, antica specialità di carne bovina stagionata.

La degustazione è proseguita con due ostriche Gillardeau e un riccio di mare locale, prima di passare a una preparazione più articolata a base di polpo. Si è trattato di polpo di scoglio di Dakhla piastrato, servito su una base di pomodoro anch'esso piastrato, con un pezzo di chorizo scottato alla brace, crema di aglio nero e spuma di burrata. Il polpo ha convinto per il sapore e per la consistenza, praticamente perfetta. La componente casearia, tuttavia, ha attenuato eccessivamente l'intensità gustativa degli altri ingredienti, riducendo in parte la forza espressiva della preparazione. È stata poi servita una tartare di tonno rosso, ottenuta dalla parte denominata chutoro, un taglio intermedio presente nella zona dorsale e ventrale del pesce, caratterizzato da una percentuale di grasso generalmente compresa tra il 15 e il 20%. Si tratta di una carne morbida e ricca, particolarmente apprezzata per l'equilibrio fra la dolcezza della componente grassa e le sensazioni umami. La tartare è stata accompagnata da un'alice del Cantabrico, un cucuncio, maionese al cappero e una cialdina di riso.

Terminata questa prima parte, il percorso è proseguito da Ostaria, dove è stato servito un Alta Langa Docg Extra Brut 2022 Monsignore, spumante Metodo Classico ottenuto da Pinot Nero e Chardonnay in parti uguali. Il perlage è risultato fine e persistente, con sentori di frutta matura e un sorso fresco ed equilibrato. La prima preparazione è stata un carpaccio di picanha frollata per 100 giorni, condito con citronette, insalatina e sale Maldon. La delicatezza della carne avrebbe però meritato maggiore attenzione nella composizione del piatto: la quantità e l'intensità gustativa degli ingredienti vegetali hanno infatti finito per prevalere sulle caratteristiche della materia prima, limitandone la piena valorizzazione. È seguita una tartare di Angus argentino, accompagnata da zucca in diverse consistenze, crema e semi di zucca, acini d'uva e una riduzione di aceto di vino rosso al melograno.

A questo punto è stato versato il Montegrilli Nebbiolo 2024 di Elvio Cogno, che si è presentato con un luminoso colore rosso rubino. Il profilo aromatico ha richiamato i frutti rossi, accompagnati da diverse sfumature speziate. Al palato è emersa una spiccata acidità, sostenuta e in parte ammorbidita da tannini fini ma persistenti. In abbinamento è arrivata una tartare di scamone di Fassona battuta a coltello, condita con una crema di funghi cardoncelli, shiitake e porcini, castagne cotte al vapore e mosto cotto di vino. Una preparazione che ha sviluppato il proprio carattere attraverso la componente aromatica dei funghi e la dolcezza delle castagne e del mosto.

La degustazione è proseguita con un cubo di pancetta di maialino cotto per 24 ore a 72 °C. Una preparazione a bassa temperatura che ha permesso al collagene di trasformarsi progressivamente, rendendo la carne estremamente morbida e cedevole. Gli strati di grasso, nel frattempo, si sono ammorbiditi senza sciogliersi completamente e senza subire quella trasformazione più marcata che si sarebbe verificata con una cottura prolungata ad alta temperatura. Il risultato è stato una componente grassa capace di sciogliersi in bocca, ma con una consistenza leggermente più sostenuta grazie a una successiva finitura di circa cinque minuti in padella, a fiamma alta. Per ottenere una superficie ancora più efficace sul piano della consistenza, si sarebbe potuto valutare anche un breve passaggio al grill a 250 °C. La pancetta è stata servita con crema Parmentier di patate, porri alla brace e fritti e una terra di pane aromatizzata alle olive taggiasche.

Nel calice è arrivato quindi il Pinot Nero 2023 di Castel Sallegg, caratterizzato da un brillante colore rosso rubino e da un bouquet aromatico ricco di note di frutti rossi. Il sorso è risultato piacevole e avvolgente, sostenuto da una buona acidità, freschezza e tannini setosi. Il vino ha accompagnato gli agnolotti del plin con zucchina lunga, proposta sia in gel sia a crudo, e polvere di liquirizia. Il piatto si è distinto per il riuscito equilibrio delle componenti acide, in un esercizio di particolare delicatezza nel quale la liquirizia è stata utilizzata con precisione, contribuendo a regolare e armonizzare le diverse sensazioni gustative. È seguita una pasta a fagotto ripiena di funghi e patate, servita su una vellutata di sedano rapa, con pane ai porcini e olio all'aneto. In questa preparazione il gusto umami si è sviluppato attraverso ingredienti e consistenze differenti, con un continuo richiamo alle note dei funghi. Particolarmente piacevole è risultato il contributo del pane ai porcini, la cui croccantezza ha introdotto un contrasto capace di valorizzare l'insieme.

Per la portata principale è stato scelto il Bressan Ego 2020, Venezia Giulia Igp Rosso, ottenuto da un assemblaggio di Schioppettino e Cabernet Franc, entrambi presenti al 50%. Una cuvée nella quale il carattere speziato dello Schioppettino ha incontrato la struttura del Cabernet Franc, dando vita a un vino concepito per evolvere lentamente nel tempo. Nel calice si è presentato con un rosso rubino profondo, già attraversato da sfumature granate. Il profilo olfattivo ha richiesto tempo e ossigenazione per esprimersi pienamente. Inizialmente sono emerse mora, prugna e piccoli frutti di bosco maturi, ai quali si sono aggiunte note di pepe nero, erbe secche e sottobosco. Con il passare dei minuti, il quadro aromatico ha acquistato maggiore complessità, sviluppando sensazioni terziarie che hanno richiamato muschio, tartufo, goudron, spezie scure e legni aromatici. In bocca il vino è risultato pieno e avvolgente, con una consistenza vellutata che ha conservato freschezza e dinamismo. Il tannino si è mostrato maturo e ben integrato, sostenuto da una componente acida che ha accompagnato la struttura e confermato la notevole capacità evolutiva.

Il finale è stato lungo, profondo e speziato, con ritorni di frutto scuro, terra, pepe e sfumature balsamiche. Un rosso lontano dall'immediatezza, che ha trovato la propria forza nella complessità e nella capacità di trasformarsi progressivamente nel bicchiere. Ad accompagnarlo è stata servita una bistecca Greater Omaha del Nebraska, con un contorno di patate, cipolla e granturco al forno. La carne si è distinta per una firma aromatica di notevole intensità, sviluppata attraverso i succhi e i vapori della cottura, con il contributo delle diverse componenti muscolari e grasse. È stata proprio questa combinazione a conferire alla bistecca una profondità gustativa particolarmente riconoscibile.

La conclusione dolce è stata affidata all'Arrocco Romagna Albana Passito Docg 2024 della Fattoria Zerbina, ottenuto per l'80% da uve Albana interessate dalla muffa nobile direttamente sulla pianta e per il restante 20% da grappoli lasciati appassire in cassette. Il profilo aromatico si è rivelato ricco e articolato, con note di albicocca, cedro candito, miele, frutta dolce speziata, fiori appassiti e sfumature iodate.

Al palato il vino è risultato abbondante e morbido, ma ha conservato una vena fresca capace di bilanciare il residuo zuccherino. Il finale è stato lungo e persistente, sostenuto da un equilibrio che ha evitato un'eccessiva sensazione di dolcezza. Il dessert è stato Bosco invernale, una composizione di creme e biscotti ricavati da prodotti del bosco. Una preparazione particolarmente riuscita, nella quale le diverse componenti si sono combinate con armonia, dando vita a un dolce piacevole e per nulla stucchevole.

A chiudere idealmente l'esperienza è stata la riflessione di Christian Cappuccio, che ha riassunto la filosofia alla base dell'investimento su Metodo e della centralità attribuita al vino, anche in una fase non semplice per i consumi. «Forse per qualcuno sembra una follia investire così tanto sul vino in questo momento di crisi dei consumi. Ma io credo nel nostro lavoro e sul fatto che la gente oggi apprezza sempre più il vino. La nostra mission è poter offrire a tutti gli appassionati la possibilità di accedere ai loro racconti enologici preferiti».