Pane, polenta e liquori: gli abbinamenti di Chicco Cerea e Davide Comaschi al cioccolato

A Parigi, alla corte di Jacques Cagnà, entrò in contatto con la grande scuola pasticcera francese e con una concezione del dessert allora ancora poco diffusa in Italia: il dolce non come semplice conclusione del pasto, ma come parte integrante del percorso gastronomico. Un'impostazione poi ulteriormente approfondita al Moulin de Mougins di Cannes e riportata a Bergamo al suo rientro. Da qui nacque, tra le altre cose, il grande buffet centrale dei dolci, diventato negli anni uno dei tratti distintivi dell'esperienza firmata dalla famiglia Cerea.

In questo percorso il cioccolato occupa un posto particolare. «Il cioccolato è l'essenza della pasticceria, è goloso, consolatorio e crea gioia», racconta Chicco Cerea. Ed è proprio dalla volontà di conoscerlo più a fondo che nasce un ulteriore capitolo della sua formazione. Alla Richemont Fachschule di Lucerna, storica scuola svizzera di cioccolateria, Cerea approfondisce tecniche, precisione e conoscenza della materia. Successivamente, l'esperienza al Le Cirque di Sirio Maccioni, a New York, e il confronto con professionisti come Daniel Boulud contribuiscono a completare un percorso che lo porta a sviluppare una visione sempre più precisa del cioccolato.

Una volta tornato in Italia, l'obiettivo diventa quello di conoscere la materia prima, rispettarla e trasformarla senza snaturarla, lavorando su gusto e forma. Per dare concretezza a questa idea serviva però una figura con esperienza e sensibilità specifiche. La scelta è caduta su Davide Comaschi. Campione italiano di Cioccolato under 26 nel 2006 e medaglia d'argento alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2011, Comaschi ha raggiunto nel 2013 il punto più alto della sua carriera agonistica: prima il titolo di Campione italiano di Cioccolateria e poi, a ottobre, la vittoria al World Chocolate Masters di Parigi, dove è diventato, a 33 anni, il primo e unico italiano a conquistare il titolo mondiale.

Oggi è membro del comitato scientifico di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e di Relais Desserts. Dal 2022 Cerea e Comaschi lavorano insieme a un progetto di studio e ricerca che punta a sviluppare una precisa idea di cioccolato firmata Da Vittorio: non soltanto un prodotto di alta pasticceria, ma un percorso costruito sulla conoscenza della materia prima.

Il punto di partenza è la selezione. La famiglia Cerea lavora sui migliori cru di cacao, confrontandosi con i produttori locali e cercando varietà capaci di esprimere caratteristiche genetiche e profili aromatici distintivi. La ricerca, però, non si ferma all'origine del cacao. Il progetto considera l'intero processo produttivo e mette insieme tre elementi: qualità della materia prima, ricettazione e freschezza.

Proprio quest'ultima assume un ruolo centrale. Il cioccolato viene lavorato artigianalmente dal team di cioccolateria di Da Vittorio e concepito per essere consumato in tempi brevi. Una scelta che punta a preservare e valorizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto: Chicco e Davide ci hanno tenuto molto a sottolineare questo aspetto, raccontando di come in Italia ci sia ancora molta distanza rispetto agli altri paesi su argomenti come conservazione e preservazione delle qualità del cioccolato, spesso relegato a semplice alimento “da credenza”. Con la nuova collezione uno degli obiettivi principali - oltre ovviamente all’offrire al pubblico un cioccolato di altissima qualità - è quello di permettere al consumatore di fruire in modo consapevole del prodotto che ha per le mani.

Il risultato di questo percorso è una nuova collezione che interpreta il cioccolato attraverso forme e ingredienti differenti. Le tavolette fondenti permettono di confrontare origini e percentuali diverse: Perù 90%, Ecuador 80%, Nicaragua 70% e Madagascar 70%. A completare la selezione c'è il cioccolato bianco Piura, nato da una varietà studiata da Cerea e Comaschi durante un viaggio in Perù nel 2024 e caratterizzata da una precisa identità territoriale.

Il formato proposto al pubblico è quello di un packaging che presenta due tavolette, ognuna incartata singolarmente, da 30 grammi l’una: la quantità adatta per una degustazione e una conservazione corretta. C’è, come sempre in questa nuova collezione, un richiamo forte all’infanzia e ai “sapori di una volta”.

L’esempio principale è la tavoletta cioccolato al latte e pane: ispirata a uno degli abbinamenti più semplici e amati della nostra tradizione - la merenda pane e cioccolato è un classico in tutta Italia - qui si unisce la cremosità del cioccolato al latte alla fragranza e alla croccantezza della crosta del pane.

Ci sono poi le nuove pepite, pensate per unire un guscio di cioccolato a un cuore più morbido e sorprendente. La collezione comprende diverse interpretazioni al liquore: dal fondente con ganache al rum, alla sambuca, alla Chartreuse e al Barolo Chinato, fino al cioccolato al latte con gin, vermut, caffè e whisky. Accanto a queste trovano spazio le versioni alla nocciola e alla noce pecan, entrambe con caramello salato, e quella al mais.

Quest'ultima parte da un ingrediente legato alla polenta, onnipresente nella tradizione bergamasca, per trasformarlo in una proposta più giocosa e inattesa. La ricerca prosegue con le tavolette farcite, racchiuse in confezioni da tre pezzi e pensate come uno snack contemporaneo, e con le scorze di frutta ricoperte di cioccolato. Qui la semplicità dell'ingrediente incontra la precisione della lavorazione: il fondente accompagna l'arancia, mentre il cioccolato al latte si abbina al limone e allo zenzero.

La nuova collezione racconta così un'idea di cioccolato costruita sulle origini, sulla selezione della materia prima e sulla lavorazione artigianale, con una particolare attenzione alla freschezza, alla conservazione e alla consapevolezza verso un ingrediente molto amato dagli italiani ma non ancora compreso al 100%.