Pesce e grandi vini: Gastone è uno degli indirizzi da scoprire a Firenze

Qui tecnica e precisione convivono con un’atmosfera rilassata e accogliente. La cucina di Carmine Vitale nasce dal rispetto assoluto della materia prima e dalla volontà di esaltarne il sapore nella sua forma più autentica. Un approccio essenziale, ereditato anche dalla tradizione familiare legata al mare, che si traduce in piatti diretti, puliti e centrati sull’ingrediente principale. «La mia cucina - spiega lo chef - nasce da un’idea semplice: rispettare la materia prima e farla parlare. L’obiettivo è che il gusto del pesce sia netto e riconoscibile».

Uno degli elementi distintivi è la frollatura del pesce, tecnica che lo chef ha approfondito negli anni e che oggi rappresenta un tratto identitario della cucina di Gastone. Il processo di maturazione dei pesci in frollatura, che può variare dai 10 ai 20 giorni, sviluppa maggiore profondità aromatica e una struttura più complessa, adatta sia al crudo sia alla brace. Il pescato proviene principalmente dal mar Tirreno, selezionato quotidianamente fra crostacei e pesci come gambero rosso, gambero viola, scampi, mazzancolle e tonno rosso mediterraneo. La cucina sfrutta ogni parte del pesce: fondi, salse e bisque nascono dall’utilizzo completo della materia prima, senza sprechi. Anche parti meno utilizzate - come collari, teste o interiora - vengono valorizzate in preparazioni dedicate o piccoli assaggi di benvenuto, capaci di raccontare nuove sfumature del mare.

Tra i piatti simbolo, “Filetto di Dentice frollato 15 giorni, porcini alla brace, crema di patate e porri e demi-glace di pesce e funghi”, “Zuppetta di pesce con tranci di pesce frollato e frutti di mare”, “Baccalà c.b.t., crema di porri e pil pil di vongole”, “Ventresca di tonno mediterraneo cotto alla brace e demi-glace di pesce”, “Sogliola alla mugnaia con capperi”, “Crocchette di gambero e maionese al lime e capesante al forno, lardo di Pata Negra, salsa all’aglio e pane aromatico”, “Polpo arrostito, colatura di provola, patate, friggitelli e polvere di cipolla bruciata”. Una proposta che alterna freschezza e intensità con una mirabile capacità di coniugare originalità ed esaltazione della materia prima. L’esperienza è completata dal menu degustazione “Il mare in 4 atti”, circa otto-nove portate tra crudi, frollati e cotti, costruite a partire dal pescato del giorno e dalla migliore materia prima disponibile.

Mattia Petri, come dicevamo in premessa, segue la sala e la cantina. Accanto al lavoro di Vitale, il progetto prende forma attraverso di lui, sommelier, che interpreta e racconta i piatti, costruendo ogni giorno il percorso dell’ospite, intrecciando cucina, vino e servizio. La carta dei vini conta oltre 450 etichette ed è il risultato di anni di ricerca, viaggi e visite dirette nei territori del vino. La selezione attraversa Francia, Italia ed Europa, fino a produzioni da Stati Uniti, Nuova Zelanda e altre aree internazionali. Al centro della proposta ci sono vini freschi, eleganti e precisi, scelti per accompagnare le portate.

Lo Champagne rappresenta uno degli assi portanti della carta, con una selezione che varia generalmente tra 150 e 200 referenze, frutto di una passione personale e una ricerca costruita nel tempo. Nomi storici convivono con realtà meno conosciute, offrendo uno sguardo ampio su territori e sensibilità diverse. «La proposta dei vini non nasce per stupire - racconta Petri - ma per raccontare territori e sensibilità diverse. C’è la Francia, ma anche l’Italia più vera. C’è la Borgogna, ma anche la Vernaccia». Una carta pensata con una logica precisa: rendere accessibili anche grandi etichette attraverso una politica di ricarichi contenuti. Vista l’occasione, però, abbiamo pensato in grande e ci siamo concessi il lusso di stappare uno Champagne “Cristal” Louis Roederer 2016.

La storia è nota, ma merita di essere raccontata. Nel 1876 lo zar Alessandro II di Russia chiede alla famiglia Roederer di creare una cuvée esclusiva in suo onore. Straordinario capolavoro di equilibrio, fin dalle origini questo Champagne deve molto al sottosuolo calcareo e alla concentrazione delle antiche vigne da cui proviene. Presentato allo zar in una bottiglia di cristallo, si chiamerà da quel momento “Cristal”. La grandezza di questo vino sta nel suo essere così lineare nella consistenza vellutata delle sue note di frutti bianchi e agrumi da rendere irrilevante lo sciorinare riconoscimenti dettagliati. Resta impressa l’interminabile persistenza e la possenza minerale che lo renderà eterno. Ma non poteva mancare un riferimento alla Vernaccia di San Gimignano e Lorenzo Dugini, che affianca Mattia nella guida della sala, ci ha proposto la Riserva Sanice 2022 di Letizia Cesani.

Prima di arrivarci, un doveroso omaggio al servizio, composto da una squadra giovane e preparata, dall’approccio spontaneo e naturale, capace di mettere a proprio agio chiunque varchi la porta, dalla selezione dei vini alla varietà dei calici, alla gestione delle decantazioni, dal racconto dei piatti alla cura dei tempi e della mise en place, pensato per accompagnare la degustazione senza mai sovrastarla. In questo equilibrio, tra cura dei dettagli e atmosfera rilassata, la sala diventa parte integrante del piacere: un luogo dove scoprire sapori e vini si trasforma in un’esperienza accogliente e divertente, in cui ogni tavolo vive il proprio viaggio unico nel gusto.

Tornando al vino, questa Vernaccia è di un dorato luminoso. Profumi attraenti di Saturnia gialla, mela Golden, ginestra, salvia e narciso, con incursioni d’incenso e pepe bianco. Percorso gustativo proporzionato, fresco e sapido, connubio che detta i tempi della persistenza con nuance speziate in chiusura. In conclusione, questa cucina parla la lingua del mare avvalendosi di una materia prima di eccelsa qualità, trattata con dimestichezza, intelligenza e utilizzo delle frollature al servizio di una sensata creatività. Sarebbe un delitto, infine, rinunciare alla Tarte tatin che Lorenzo caldeggia fra i dolci del menu. Ha ragione lui. Chiudete gli occhi e sognerete Parigi.