Sottile e croccante, ma con il cuore (sempre) a Tramonti: il nuovo corso di Anima Romita

Il legame con la tradizione familiare risale al 1968, quando Salvatore Amatruda, arrivato dalla Costiera Amalfitana, aprì la sua pizzeria a Crema. Fortunato è cresciuto tra il locale di famiglia e le estati trascorse dal nonno in Campania, dove il pane veniva ancora preparato in casa. «Sono cresciuto in pizzeria insieme a mia sorella, tra scuola e lavoro, in una dimensione di casa e bottega in cui famiglia e attività si fondono», ricorda. Un'esperienza che ha alimentato il suo interesse per farine, lievitazioni e lavorazioni tradizionali.

Dopo diversi viaggi, nei primi anni Duemila, matura l'idea di aprire una pizzeria che recuperi l'uso del lievito madre, delle farine meno raffinate e dei tempi lunghi di lavorazione. Il progetto si concretizza nel 2017 con Anima Romita, in un contesto di provincia nel quale, secondo Amatruda, la proposta rappresentava allora una scelta poco convenzionale.

Nel corso degli anni la proposta di Anima Romita si è ampliata. Accanto alla pizza tradizionale della casa, caratterizzata da un cornicione leggero e da una consistenza leggermente più croccante rispetto alla napoletana, trovano spazio la Tramonti integrale al finocchietto e una più recente versione della romana sottile e croccante. La Tramonti integrale richiama direttamente le origini familiari. Si tratta di un impasto legato alla tradizione del comune della Costiera Amalfitana, nel quale il finocchietto contribuisce a definire un profilo aromatico riconoscibile. Amatruda ne ha approfondito la lavorazione fino a diventarne Brand Ambassador, presentandolo anche nell'ambito di un contest.

La novità più recente riguarda invece la pizza romana. Una tipologia che negli ultimi anni ha conquistato maggiore visibilità anche fuori dalla Capitale, grazie all'apertura di locali specializzati in altre città, Milano compresa. Amatruda ha deciso di studiarla dopo averla assaggiata a Roma, cercando però una propria interpretazione. «La tradizione richiede un impasto diretto con farine 0 e 00, mentre io ho optato per una piccola biga, lievito madre e farina tipo 1, imprimendole la mia impronta». Anche la stesura si discosta da quella più comunemente associata alla romana tradizionale. L'impasto viene lavorato a mano, senza mattarello, per preservarne alcune caratteristiche strutturali. «Ho notato che stendendolo a mano l'impasto si stressa meno e risulta più piacevole», spiega.

La scelta non nasce soltanto dal desiderio di ampliare il menu, ma anche dall'osservazione delle preferenze dei consumatori. «La tendenza recente è quella di consumare meno pasta e di valorizzare maggiormente il topping. Così ho voluto fare dei test, incuriosito da questo impasto assaggiato a Roma: riducendo la quantità di pasta, si esalta il gusto del condimento». Dopo diverse prove è arrivata una versione che mantiene la sottigliezza e la croccantezza tipiche della romana, introducendo però ingredienti e tecniche di lievitazione differenti.

Accanto alla ricerca sugli impasti, un ruolo importante è riservato alla selezione degli ingredienti. Amatruda lavora con fornitori della Costiera Amalfitana e produttori lombardi, cercando di valorizzare anche varietà agricole e lavorazioni tradizionali meno diffuse. «Un altro aspetto fondamentale è il legame con i produttori: scegliere il pomodoro coltivato nei campi e non quello industriale, sostenendo piccoli contadini che magari non producevano più determinate varietà da cinquant'anni a causa delle richieste dell'industria». Tra i prodotti del territorio cremasco cita il Salva Cremasco Dop, formaggio che ha conosciuto un percorso di recupero e valorizzazione. Lo stesso interesse riguarda salumi, farine e oli provenienti da realtà produttive di dimensioni contenute.

Nel maggio 2027 Anima Romita festeggerà dieci anni di attività. La nuova pizza sottile e croccante segna un passaggio importante di questo percorso: non sostituisce la tradizione, ma ne amplia le possibilità, con una base diversa sulla quale continuare a mettere in relazione ingredienti campani e lombardi. «Cerco di riprendere le vecchie tradizioni e di puntare sulla semplicità che ha sempre caratterizzato la pizza: ingredienti di massima qualità, guardando al futuro ma riscoprendo il passato», spiega Amatruda che conclude: «Amo la semplicità, credo che le cose semplici siano le più buone. La materia prima è eccellente e con le cose semplici non c'è niente da inventare».

La ricerca sugli impasti si accompagna a quella sui condimenti, con preparazioni che mettono in relazione le origini campane di Amatruda e i prodotti del territorio lombardo. Tra le proposte c'è Una Margherita a Tramonti, preparata con crema di Parmigiano Reggiano Dop, fiordilatte, emulsione di pomodori e olio extravergine al basilico. Una reinterpretazione della Margherita nella quale emerge soprattutto il sapore fresco del pomodoro, quasi quello di un'insalata di pomodori appena condita, con una componente vegetale che mantiene la propria riconoscibilità senza essere coperta dagli altri ingredienti. I richiami alla cucina mediterranea si ritrovano anche nella Tramonti Doc, una pizza con olive, capperi di Pantelleria, alici di Cetara, zest di limone, prezzemolo e basilico, dove sapidità e note agrumate si accompagnano a un'emulsione a freddo. Tra le proposte trova spazio anche la Guanciale, fichi e pecorino, preparata con fiordilatte, guanciale, composta di fichi e Pecorino Romano Dop. Un abbinamento giocato sul contrasto tra la sapidità del guanciale e del pecorino e la dolcezza della composta di fichi, con il fiordilatte a legare i diversi sapori.

Più legata alla storia familiare è invece la Salvatore 1968, che recupera una ricetta ideata dal padre nell'anno in cui aprì la prima pizzeria a Crema. Originariamente preparata con una battuta di carne, oggi viene proposta sulla nuova base romana sottile e croccante, con crema di Parmigiano, fiordilatte, ragù napoletano di manzo e maiale cotto per quattro ore, Raspadura lodigiana e olive. «Ho reinterpretato la pizza che mio padre ideò nel 1968, prima che chiudesse il ristorante», racconta il pizzaiolo. Il risultato è quasi quello di una lasagna sotto le sembianze di una pizza. La presenza della Raspadura accanto al ragù rappresenta quell'incontro tra tradizioni gastronomiche che Amatruda ricerca anche nelle altre preparazioni: «Quando posso, cerco sempre di abbinare un prodotto tipico del posto con qualcosa della Costiera Amalfitana». La degustazione si era aperta con una Montanarina, preparata con pomodoro San Marzano biologico, Pecorino Romano Dop e olio extravergine al basilico, un assaggio che richiama la tradizione campana In chiusura, spazio ai dolci della medesima tradizione, a cominciare dalla pastiera napoletana, proposta in una versione particolarmente soffice, dalla consistenza delicata e per nulla pesante, capace di mantenere i sapori caratteristici del dolce senza appesantire.